麦类作物学报２０１５，３５（７）：８８卜８８７ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏｐｓ ｄｏｉ：１０．７６０６／ｊ．ｉｓｓｎ．１００９—１０４１．２０１５．０７．０１ 网络出版时间：２０１５０７—０３网络出版地址：ｈｔｔｐ：／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／６１．１３５９．Ｓ．２０１５０７０３．１０３８．００１．ｈｔｍｌ 中华面条之起源 魏益民 （中国农业科学院农产品加Ｔ研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室１００１９３） 摘要：面条是人类的主要食品之
一。
面条分为两大类，即中华面条和意大利面条。
有关面条的起源与演化至今仍然是学术界讨论的热门话题。
本文根据考古学的发现和文献资料，讨论了中华面条的起源问题， 分析了中华面条演化脉络，编制了与面条有关的考古发现年代表。
作者认为，“饼”是中华面条的原始雏形； 剁荞面是中华面条的早期形态；恰铬面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。
手擀面是小麦引 入西域、关中和中原后，在剁荞面和烙饼工艺的基础上发展起来的一种擀切结合的家庭食用面条。
拉条子是 兰州拉面的祖先；拉面是手工挂面的雏形。
关键词：小麦；谷子；黍；面条；起源 中图分类号：￥５１２．１；ＴＳ２１３．２４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—１０４１（２０１５）０７—０８８１—０７ Ｏｒｉｇｉｎ
ｏｆＣｈｉｎｅｓｅＮｏｏｄｌｅｓ ＷＥｌＹｉｍｉｎ （ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ—ＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅｓ／ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｏＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｏｏｄｌｅｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｓｔａｐｌｅｆｏｏｄｓｆｏｒｈｕｍａｎ．Ｎｏｏｄｌｅｓｔｈｅｒｅａｒｅｔｗｏｍａｊｏｒｃａｔｅｇｏｒｉｅｓ，ｎａｍｅ一１ｖ，Ｃｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅ，ａｎｄＩｔａｌｙｐａｓｔａ．Ａｂｏｕｔｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｎｄｅｖｏｌｕｔｉｏｎｏｆｔｈｅｎｏｏｄｌｅｓａｒｅｓｔｉｌｌｈｏｔｔｏｐｉｃｆｏｒａｃａｄｅｍｉｃｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ．Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅａｒｃｈａｅｏｌｏｇｉｃａｌｄｉｓｃｏｖｅｒｉｅｓａｎｄｌｉｔｅｒａｔｕｒｅｓ，ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒｔｈｅｈｉｓ—ｔｏｒｉｃｏｒｉｇｉｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅｓｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｔｈｅｅｖｏｌｕｔｉｏｎｓｔｅｐｏｆＣｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅｗａｓａｎａｌｙｚｅｄ，ａｎｄａｃｈｒｏｎｏｌｏｇｙｏｆａｒｃｈａｅｏｌｏｇｉｃａｌｄｉｓｃｏｖｅｒｉｅｓｒｅｌａｔｅｄｔｏｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅｓｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄ．Ｔｈｅａｕｔｈｏｒｔｈｏｕｇｈｔｔｈａｔｔｈｅ“ｃｕｔｔｉｎｇｆｌａｔｐｉｅ’’ｗａｓｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｐｒｏｔｏｔｙｐｅｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅｓ；ｔｈｅｃｕｔｔｉｎｇｂｕｃｋｗｈｅａｔｎｏｏｄｌｅｗａｓａｎｅａｒｌｉｅｒｆｏｒｍｏｆＣｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅｓ；Ｈｅｌｅｎｏｏｄｌｅｍａｄｅｂｙｈｅｌｅｔｏｏｌｓｗａｓｔｈｅｆｏｕｎｄｅｒｏｆｅｘｔｒｕｄｅｄｐａｓｔａ，ａｎｄａｐｒｉｍａｒｙｆｏｒｍｏｆｎｏｏｄｌｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｎｂｉｇｇｅｒｓｃａｌｅ．Ｈａｎｄｍａｄｅｎｏｏ—ｄｌｅｓｗｅｒｅｗｈｅａｔａｆｔｅｒｔｈｅｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｏｗｅｓｔｅｒｎｒｅｇｉｏｎ，ａｎｄｔｏｔｈｅｃｅｎｔｒａｌｐｌａｉｎｓｏｆＣｈｉｎａ，ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈａｒｏｉｌｉｎｇａｎｄｃｕｔｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｓｋｉｌｌｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｃｕｔｔｉｎｇｂｕｃｋｗｈｅａｔｎｏｏｄｌｅａｎｄｔｈｅｃｕｔｔｉｎｇｆｌａｔＤｉｅ，ｄｅｖｅｌｏｐｅｄｆａｍｉｌｙｅａｔｉｎｇｎｏｏｄｌｅｓａｓｔｏｄａｙ．Ｘｉｎｊｉａｎｇｎｏｏｄｌｅ（Ｉ。
ａｔｉａｏｚｉ）ｗａｓｔｈｅａｎｃｅｓｔｏｒｏｆＬａｎｚｈｏｕｈａｎｄ－ｅｘｔｅｎｄｅｄｎｏｏｄｌｅｓ；Ｌａｎｚｈｏｕｈａｎｄ—ｅｘｔｅｎｄｅｄｎｏｏｄｌｅｗａｓｔｈｅｒｕｄｉｍｅｎｔｆｏｒＣｈｉｎｅｓｅｄｒｉｅｄｎｏｏｄｌｅｓ ｍａｄｅｂｙｈａｎｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｗｈｅａｔ；Ｆｏｘｔａｉｌｍｉｌｌｅｔ；Ｂｒｏｏｍｍｉｌｌｅｔ；Ｎｏｏｄｌｅ；Ｏｒｉｇｉｎ 面条（ｎｏｏｄｌｅ）是以面粉为原料，经过加水和、揉形成面团；面团再经压延、挤压，或搓、拉、扯、 揪、拨等加＿Ｔ方法，形成的长条状、管状、片状或其他形状面制品的统称。
面粉有小麦粉（ｗｈｅａｔ 收稿Ｅｔ期：２０１５－０３１４ 修回日期：２０１５—０４—２７ 基金项目：国家现代农业（小麦）产业技术体系项目（ＣＡＲＳ０３）；国家公益性行业（农业）科研专项（２０１３０３０７０） 第一作者Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｅｉｙｉｍｉｎ３６＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｔｏｍ 万方数据 麦类作物学报 第３５卷 ｆｌｏｕｒ）、养麦粉（ｂｕｃｋｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ）、大麦粉（ｂａｒｌｅｙｆｌｏｕｒ）、米粉（ｒｉｃｅｆｌｏｕｒ）等。
据考古发现，北京市东胡林遗址发掘出土了少量的石磨盘和石磨棒，距今１１０００～９０００年［１１；河南省新郑市裴李岗遗址出土了距今８０００年的部落遗址和数百件石磨盘、石磨棒等器皿（图１）；青海省贵南县拉乙亥遗址出土了距今６７００年的研磨器；西安半坡遗址出土了粟种、粟壳和研磨器等大量的石头和陶制的劳动工具。
河南省灵宝县张家湾采集到东汉时期的绿釉陶坊模型，表现人们舂米、磨面的场景［２］。
甘肃省民乐县东灰山遗址出土了５０００年前批量的小麦炭化籽粒（图２）；青海省互助县丰台遗址出土了３２００年前的炭化小麦和大麦籽粒；青海省都兰县诺木洪遗址出土了２８００年前的炭化小麦籽粒［３。
５］。
据东汉班固（公元３２—９２年）所著《汉书·食货志》记载，小麦是在西汉时期由西域引入关陇，开始在中原大量种植的。
在没有小麦种植的年代，肯定没有含有面筋（ｇｌｕｔｅｎ）、且富有弹性和延展性的小麦粉面条。
那么，此前在中原、关中、陇西、陇东大地有面条吗？如果有，那面条是由什么原料制作的？又是咋样制作和食ｊＨ的呢？ 品的碳同位素分析考证结果，该“面条”距今已有３９００年的历史。
叶茂林等认为该面条主要由粟（注：音ｓ６，ｆｏｘｔａｉｌｍｉｌｌｅｔ，谷子，经过脱壳的产品即小米）和少量的檫（注：音ｊｉ，ｂｒｏｏｍｍｉｌｌｅｔ，糜子；也有写作黍，音ｓｈ６，籽实为黍子，有黏性，称黏糜子。
古代黍也被称作梁，有文献或介绍误解释为高粱，因此引起误解和质疑）制作而成。
在这碗“面条”中还发现了动物骨头碎片，说明是一碗荤面条［６］。
这一发现引起了全世界的关注。
因为，此前根据食物、文字和壁画资料在中国发现的“面条”距今最多有两千多年的历史。
这一发现也开始挑战西方研究者关于意大利面条起源和历史的假设［７］。
图２甘肃省民乐县出土的５０００年前的碳化小麦颗粒 （ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．１ｚｂｓ．ｃｏｒｎ．ｃｎ／ｗｂｘｂ／２００５－０１／１６／ ｃｏｎｔｅｎｔ＿２２８５１５．ｈｔｍ） Ｆｉｇ．２ Ｃａｒｂｏｎｉｚｅｄ
ｗｈｅａｔｋｅｒｎｅｌｉｎ５０００ｙｅａｒｓ ａｇｏｄｉｓｃｕｖｅｒｅｄｉｎＭｉｎｌｅｏｆＧａｎｓｕ Ｆｉｇ．１ 图１河南省新郑市出土的石器时代批量石磨盘和石磨棒（新郑博物馆） ＡｐａｒｔｏｆｓｔｏｎｅｍｉｌｌｓｗｉｔｈｓｔｏｎｅｌｅｇｓｆｒｏｍＮｅｏｌｉｔｈｉｃＡｇｅｉｎＺｈｅｎｇｚｈｏｕｏｆＨｅｎａｎ（ＸｉｎｚｈｅｎｇＭｕｓｅｕｍ） ２００２年１０月，中国社会科学院考古研究所甘青考古工作队和青海省文物考古研究所在青海省民和县喇家遗址（属于新石器时代晚期的齐家文化，距今３９００年）挖掘发现了一只蓝纹红陶碗，碗底泥土中有线团状物，酷似今天的“面条”（图３）。
该面条呈米黄色，粗细均匀，直径约３ｍｍ，长度约５００ｍｍ。
根据对“面条”和其他物 万方数据 图３青海省民和县喇家遗址出土的面条６Ｆｉｇ．３ＵｎｅａｒｔｈｅｄｎｏｏｄｌｅｆｒｏｍＬａｊｉａＲｅｌｉｃｓｉｎＭｉｎｈｅｏｆ．Ｑｉｎｇｈａｉ６ 第７期 魏益民：中华面条之起源 ·８８３· １中华面条起源考证 西汉时期，由于军事储备、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要发展可储藏、便于多人食用的食品制作技术，因而就出现了可供储藏、便于食用的“烙面”。
烙面是用富含淀粉的养麦、小米、豆面等和成面糊，在锅上摊出的“煎饼”。
烙面的含水量较低，便于贮藏和携带，又是熟食，可即食，也可切条放在汤锅煮食。
两千多年前，东汉崔寰（音：ｓｈｉ，约公元１０３～１７０年）在《四民月令》中记载了“水溲饼”、“煮饼”，这是迄今为止关于面条的最早文字记载。
当时，由于劳动工具和生活条件的限制，人们把面粉和水制作的面团或面饼经水煮、烙或蒸后统称为“饼”。
水煮的叫“水溲饼”，蒸的叫“煮饼”，油炸的叫“油饼”。
将未发酵的小麦面或杂粮饼烙熟或蒸熟后，再烩汤吃，至今在黄土高原地区的民间饮食中仍然可见。
两千多年以前，在陇西、陇东、关中和中原地区种植的作物主要为起源于中国的谷子、糜子、荞麦、大麦（包括青稞，即裸大麦）、大豆等，很少或几乎没有小麦种植。
而当地种植的这些作物，除大豆外，均主要含有淀粉、蛋白质和纤维素。
依据今天的食品化学知识和谷物食品加工技术，由这些作物籽粒磨成的面粉可以制作成具有一定塑性的面团，如养麦面团，但其延展性很差，弹性非常有限。
因此，这些面团的形状需要固化和熟化，而经过煮（水溲饼）、烫（烫面饼）、蒸（蒸饼）后即可固化形状，熟化即食。
另外，这些面饼经过煮（烫、蒸）熟后，由于淀粉糊化．就赋有一定的弹性和延展性，如再次压延或加工，会增加面饼的弹性和抗拉性，方便贮藏和食用，如荞面饴铬。
魏晋时，面条称“汤饼”，南北朝时称“水引饼”或“水引面”。
北魏贾思勰（音：ｘｉ∈）《齐民要术》（成书时间：公元５３３—５４４年）记载的“水引饼”是将筷子粗的面条压成韭叶状。
宋代，“汤饼”被改称为“面条”。
据专门从事敦煌饮食研究的高启安博士呻明称：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’酸汤挂面”。
在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。
如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。
时至今日，仍有很多地方将挂面称作“龙须面”，在迎娶新娘时还是必备礼物，只是在数量上被象征化了。
北宋李唠、李穆、徐铉等学者编纂 的《太平御鉴》（编纂年代：公元９７７—９８３）已记载了几种面条的做法，并说，北方人在冬天里把汤面作为御寒取暖的家常便饭。
元代忽思慧所撰《饮膳正要》（成书时间为公元１３２０年）记载了可以长期保存的“干面条”，即今天的挂面。
在陕北农村，剁荞面是至今非常流行的面食。
其做法就是用新磨制的荞面，加上一些沙蒿籽或榆树皮粉（植物胶，增加黏性和光滑性），用水和成面团，经醒面和揉面后，擀成１０ｍｍ厚的面饼，用大刀剁（快速切）成厚度为２～３ｍｍ的面条；水煮熟后，加上羊肉汤和调味的蔬菜（沙葱等）食用。
将荞麦面团，或蒸过的荞麦面团经过木制的孔穴挤压（俗称为饴铬床子），落入微微沸腾的锅中煮（水温９５℃，淀粉糊化，增加黏弹性），可制作成“饴铬面”。
饴恪面可浇汤，可凉拌，也可炒食，常常用于盛大节日、嫁娶、孩子满月时宴请宾朋。
这一传统食品至今还可在黄土高原地区的县城或乡镇集市寻到踪迹。
在陕西的渭北礼泉、乾县等地区，将小麦面粉，或用荞麦面粉与小米粉和少许豆面混合，用水和成糊，在锅上摊成薄饼子，用擀面杖擀平，把饼子切成条，浇汤食用，当地人称作“烙面”。
这种“烙面”至今在关中的礼泉、乾县等地已发展成为商品，在一定范围内流通，作为逢年过节的礼物，或作为送给远离故乡的亲戚的特产。
“饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中国最早的面条形态；饴铬面是挤压面条（包括粉丝）的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。
手擀面是小麦引入西域、关中和中原后，在剁荞面和烙面制作工艺的基础上发展起来的一种家庭食用面条。
这些可能就是中华面条的早期雏形和演变过程。
２中华面条起源与喇家遗址 ２．１喇家遗址简介喇家遗址位于青海省民和县官厅镇啦家村， 为黄河北岸二级阶地，称为官亭盆地，海拔１７８０～１８００ｍ，２０世纪７０年代农村平整土地时被发现。
１９９９年由中国社会科学院考古研究所甘青工作队和青海省文物考古研究所联合开展官亭盆地古遗址群的考古研究一ｍ』。
喇家遗址是一处由地震和洪水灾难共同导致的灾难现场遗址（图４）。
喇家遗址属于齐家文化。
齐家文化因遗址首次发现于甘肃省广河县齐 万方数据 麦类作物学报 第３５卷 家坪遗址而得名（距离喇家遗址直线距离８０ｋｍ）。
根据稳定同位素１４Ｃ测年分析结果认为，喇家遗址属于新石器晚期，距今约３９００年［１１｜。
在１９９９—２００７年的发掘过程中，遗址先后发掘了房址、广场、窑穴、壕沟、灰坑及墓葬，出土了较丰富的陶器、石器、玉器、人骨、动物骨及青铜器［１２１；２００２年１０月在小广场附近一房址（编号Ｆ２０，５．５ｍ２）地面发现了散落的陶器、石器遗物，以及倒扣在地面上的陶碗。
在清理掉棕黄色一灰色粉沙质黏土层后，揭开陶碗时，倒扣的碗底呈现出面条状物体和附着的泥土［６］。
图４青海省民和县喇家遗址博物馆Ｆｉｇ．４ＬａｊｉａＲｅｌｉｃｓＭｕｓｅｕｍｉｎＭｉｎｈｅｏｆＱｉｎｇｈａｉ ２．２关于喇家遗址发现的面条杂志简报（ＢｒｉｅｆＣｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ）以“中国新 石器晚期的小米面条”为题，以“一重大发现重构人们对早期面条制作的记录”为副标题报道了这一考古学的重大发现，特别是人类饮食文化传承的载体一面条［６］。
这一报道在国内外考古界、食品文化界和食品科学界引起了重大反响和讨论。
其讨论焦点主要集中在： 第
一，喇家遗址和齐家文化的关系是如何证明的？考古学家根据文化面貌特征及所在地域的研究认为，喇家遗址属于齐家文化西部区域，在时段上属于齐家文化的偏晚时段。
根据地域地层遗物和出土文物年代分析结果认为，喇家部落在历史上大约存在了３００年［１１Ｉ。
第
二，面条制作于何时代，距今有多少年的历史？通过加速器质谱测年技术对发掘遗骨（Ｆ２０地点）的测定，以及原有的木炭测定结果，喇家遗址灾难发生的时间距今有３９００年。
考古学家认为，原住民遗骨、遗存面条和灾难是同一时间形成的，面条的时间认定也应为距今３９００年…］。
第
三，面条是由什么原料制作的，又是如何制作的？中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远等人多年来致力于研究喇家遗址面条的制作原料以及制作方法。
其研究主要集中在对挖掘面条及残留物质硅体和淀粉粒的比对分析，以及新石器时代当地可能存在的农作物和食物制作的可能性判别方面［６］。
近年来有人探索和模仿以小米为原料制作面条的方法［１３｜，提出了喇家遗址挖掘的面条可能是由小米面经挤压制作（ｈｅｌｅｔｏｏｌｓ，类似于饴铬床子）而成。
国内学者也曾对部分结论提出讨论意见［１“。
例如，前期的讨论集中在样品取样点的代表性问题，形态判别的可靠性问题，如何排除其他谷物成分的可能性问题等。
据当时挖掘现场的人员回忆，打开倒扣的碗时，呈现在眼前的很像是拉面。
也有参与考古的人员说：“我们估计，这个面条可能是用某种简单的工具压制而成的（、＾ｒｖ州．ｃｃｔｖ．ｃｏｍ－ｇｅｏｇｒａｐｈｙ／２００５１１０８／１００３０２．ｓｈｔ—ｍ１．）。
国外学者的讨论认为，如此均匀、精致的面条需要高超的制作技艺或工具［７］。
甚至，有的作者还用到了“质疑‘最古老的面条”’和“专家眼里最古老的面条”等标题，讨论这一发现的真实性，甚至说这是中国民粹主义思想的产物［１５｜。
２．３中华面条起源与喇家遗址 ２０１４年８月上旬，笔者专程到访官厅镇喇家遗址博物馆、青海省博物馆、周边遗址等地，拜访相关人员及部分当事人。
作为有着农艺学、食品科学专业背景，一直关注这一考古发现的兴趣人群，经考察分析，有几分思考供讨论。
第
一，喇家遗址４０００年前居住的原住民是汉族、藏族，还是其他民族？当时的部落或区域是单一民族，还是多民族？因为民族种类与生活习惯有关。
高诗珠等［１６］通过古代人群的线粒体ＤＮＡ研究认为，喇家遗址古代居民与现代汉族群体及藏缅语系人群均有较近的亲缘关系。
当地高海拔山区至今还生活着藏族人、回族人、汉族人（当地撒拉族人迁徙至此仅３００余年）。
第
二，喇家遗址位于黄河北岸的台地上，至北向南至少有三条川流，由于地形的原因，该区域属于典型的黄土高原绿洲，夏天更有高原江南景色。
在这一地区，起源于中国的大麦、荞麦、谷子、糜子、大豆均可生长。
周边其他遗址，例如，甘肃民乐东灰山已发现了新石器时代、距今５０００年大量的小麦、大麦、粟、稷碳化籽粒‘引。
喇家遗址也发现了小麦、大麦的植物遗存物‘１７］。
要排除人们 万方数据 第７期 魏益民：中华面条之起源 关于面条成分的质疑，除了淀粉粒、植硅体鉴定外，还有很多工作要做。
第
三，研究者用反证法证明用谷子粉通过挤压技术（使用饴铬床子的压饴铬技术）可做成面条。
但挤压技术需要工具，最少需要木器，而做饴铬床子需要木匠使用的基本金属工具。
从发掘面条的缠绕照片看，如果是挤压面条，其面条成型的模具质量较高，很可能使用了金属质或天然材质的模具。
新石器晚期有这些工具吗？因此，也有人认为可能是拉面或类似拉面。
因为，只要有面粉，制作拉面有一双手就可以了。
喇家遗址面条的发现无疑对中华历史文化、史前人类饮食结构、面条起源的认识和存在的问题有重要的确证和参考意义。
即使还存在这样和那样的讨论和意见，都不影响人们对喇家遗址发现史前面条意义的认识，对中华饮食文化源远流长的认同，对这一发现继续寻根问底的兴趣。
３中华拉面起源 ３．１概念及分类拉面（ｐｕｌｌｅｄｎｏｏｄｌｅ）分为拉条子、兰州拉面， 甚至还包括扯面、揪片子等。
拉条子是拉面在新疆地区的称谓，其做法是面粉加水、食盐合成面团，手工搓条、盘条醒面、手工拉伸，细棍状单条人锅，煮熟出水，拌人各种炒制的佐料（肉酱、茄汁、洋葱、彩椒、胡萝ｂ等）。
拉条子多以干面（拌面）的形式享用，类似陕北的白皮面、关中的黏面（注：读音ｒ６ｎ，意同黏，指煮熟的面条捞干的、不加汤、拌调味料的一种吃法）、中原的干面、湖北的热干面。
传统的兰州拉面为面粉加水，再加蓬灰水和面，经醒面、跳面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折３到７扣（次），依据面棒的形状拉出形状不同、粗细多样的面条，例如，大宽、小宽、韭叶、荞麦棱、二细、细面、毛细等。
兰州拉面煮熟出锅后，通常浇上牛肉清汤，加上牛肉、蒜苗、香菜、油泼辣椒，以汤面的形式享用。
兰州拉面现被地方政府部门以地方标准的形式定义为“兰州牛肉拉面”，并申请了商标。
拉条子和兰州拉面在制作过程中演化出了一些差异。
例如，拉条子和面时加盐水，或者只加水和面（醒面时间稍长），盘条、单条拉伸入锅，食用时以干面形式为主。
兰州拉面和面时加入蓬灰水，和面后，用面棒醒面拉制，反复折回拉制，整面同时人锅。
食用时以汤面形式为主。
兰州拉面的 制面技术较高，需要有一定的培训或练习才能获得此项技术。
因此，兰州拉面逐步发展成餐馆经营模式。
扯面的制作工艺介于手擀面和拉面之间。
扯面和面时加盐水（１％～２％），需要醒面，先用擀面杖擀成面饼，用刀分切成面脐子或面棒，再次醒面，用两手拉（扯、抻）制成宽或细棍状面条，或者揪片子，如已具有自主品牌的杨凌蘸水面（扯面的一种吃法）。
３．２历史溯源 关于拉面的演变历史，可供考证的实物、文字或考古发现十分有限，因此，要得出确切的结论还很困难。
在新疆小河墓地发现了３３００年前盛放食物的草编篮子，里面盛有小麦、小米和馕［２…。
１９９１年考古学家在新疆吐鲁番苏贝希遗址发现了２５００年前的面条，以及大量的烤制食品和粥［１９Ｉ。
吐鲁番地区种植小麦已有３０００年的历史。
新疆文物与考古研究所刘彦国认为，该出土的面条为小麦籽粒经石磨磨粉后，用手搓制的面条［１５Ｉ。
２００７年考古学家在新疆吐鲁番胜金店墓地发现了墓顶棚上覆盖的大量小麦秸、麦穗和穗轴，秸秆保存非常完好［５卫…。
这些考古发现为面条起源地和传播途径的研究提供了大量实物和考证依据。
坊间说法之一：兰州拉面为唐代回民创造，距今有一千余年历史。
但由于制面过程复杂、用料考究，以致未能成为大众食品心１Ｉ。
坊间说法之二：兰州拉面为公元１７９９年（清朝嘉庆四年）东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南省博爱县境内）陈位林的父亲陈维精处学习“小车牛肉老汤面”制作工艺后，带入兰州演变而成。
经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（白萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”，统一了兰州牛肉拉面的标准，成就了现在的兰州清汤牛肉拉面。
据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
煮牛肉时放凉的肉汤可形成肉冻状胶体，也就是常说的老汤。
这老汤是小车牛肉面里最人昧儿的、鲜美无比的佐料，是做牛肉面汤料的上品［２２３。
兰州人马保子于１９１５年始创的挑担经营牛肉面的历史，因传承脉络清晰，流传最广。
当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛肉、羊肝的汤兑人牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。
１９１９年马保子开设了店面，开始经营兰州拉面Ｌ２１｜。
万方数据 ·８８６· 麦类作物学报 第３５卷 关于扯面的文字记载出于明代宋诩（注：音ｘＯ）所著的《宋氏养生部》一书，其详细描述了扯面的制作工艺过程：“用勺盐入水和面，一斤为率（注：音ｌｄ，一斤为一组。
）。
既匀，沃香油少许。
夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，于分切如巨擘（注：音ｂ６，同掰，意为粗如大拇指。
）。
渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。
先做沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。
”３．３产业发展 在保护、挖掘和传承地方特色产品理念的指导下，甘肃省技术监督局于２０００年制订了牛肉拉面的地方标准《兰州牛肉拉面，ＤＢ６２／Ｔ６８５—２０００》，规定了其感官要求、理化指标、有害金属限量及微生物限量等指标。
２００３年制订了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级，ＤＢ６２／Ｔ１０３１—２００３》，以规范兰州牛肉拉面餐饮业的经营条件和环境。
２００７年兰州市政府将牛肉拉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录［２３Ｉ。
２０１０年国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请，使兰州牛肉拉面成为具有品牌的餐饮产品。
兰州牛肉拉面概念的提出和通过商标化和规范化 地推广，更加突出了兰州地域拉面和牛肉汤面的特色。
４中华挂面之起源 挂面，顾名思义，即挂出来的面条，如民间常说的“挂挂面”，也可以是特指一种劳动形式，或加工工艺过程。
要追溯挂面的起源，首先应了解小麦的起源地和小麦在中国的传播过程，以及小麦面条的发展历史。
小麦起源于西亚地区（今伊朗和伊拉克地区），通过西亚游牧民族东迁和丝绸之路传入新疆、陇西、陇东、关中和中原地区。
据东汉《汉书·食货志》记载，汉武帝的大臣董仲舒曾上书武帝：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人最重麦与禾也。
今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。
愿阁下幸诏大司农，使关中民益种宿麦（注：冬小麦），令毋后时”。
汉武帝时期的农学家汜胜也曾经在关中推广小麦的种植。
可见，汉代之前关中一带很少种植冬小麦（宿麦）。
由此可见，小麦面条在中国的起源一定是小麦引入新疆、陇西、陇东、关中和中原之后的事情。
Ｔａｂｌｅ１ 表１中华面条渊源考古发现年代表 ＣｈｒｏｎｏｌｏｇｉｃａｌｌｉｓｔｏｆｄｉｓｃｏｖｅｒｅｄｏｒｉｇｉｎｉｎａｒｃｈａｅｏｌｏｇｉｃａｌｓｔｕｄｉｅｓｆｏｒＣｈｉｎｅｓｅｎｏｏｄｌｅｓ 由韩国人李旭正编导的纪录片《面条之路（ＮｏｏｄｌｅＲｏａｄ）》中描述了三千五百多年前西亚人用小麦面粉制作拉条子的过程，如同今天新疆拉条子的制作过程，也展示了将剩余的拉条子缠在木棍上晾干，制作干面条的过程。
这可能就是最早的挂面制作雏形。
经考察手工挂面制作工艺和所使用的工具的先进性认为，用手工制作的拉条子是兰州拉面的祖先，而兰州拉面是手工挂面的雏形。
因为，只要有面粉、水及和面容器，就可以用一双手制作出精美的拉条子。
属于同类的面制品还有揪片子、猫耳朵、猪耳朵等。
据文字记载，手工挂面在中国的 万方数据 第７期 魏益民：中华面条之起源 ·８８７· 历史可追溯到唐朝，在元朝得到了发展。
贵州省绥阳县的传统产品空心挂面，据说早 在元代就已远近闻名，还曾作为贡品进献皇上，称为“贡面”。
解放前，一些来黔的外国传教士很欣 赏这里的空心面，并于回国时携带以馈赠亲友，也使绥阳空心面在海外有了声誉。
据《岐山县志》记载，岐山挂面始创于清道光年间，由清宫御膳传人岐山。
岐山挂面制作工艺独特，选料考究，条细心空，耐煮不糊，光筋爽口，深受群众喜爱，也因其作为皇室贡品而身价倍增。
１９３１年，岐山挂面因参展美国旧金山“万国博览会”而享誉中外。
５结语 “饼”是中华面条的原始雏形；剁荞面是中华面条最早的形态；饴铬面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式。
手擀面是小麦引入西域、关中和中原后，在剁荞面和烙饼工艺的基础上发展起来的一种擀切结合的家庭食用面条。
新疆拉条子是兰州拉面的祖先；兰州拉面是 手工挂面的雏形。
这些可能就是中华面条的起源和演变过程 （表１）。
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