06美食czczrb@ 责编：吴维英电话：23529502013年10月4日星期
五 ■食食说说 炒鱿鱼 在潮汕，鱿鱼是极常见的海鲜。
实际上，潮汕所谓鱿鱼是指鱿鱼干，而新鲜的鱿鱼则叫“厚ni”或鲜鱿。
“厚ni”是本地发音，ni为第4声，相似的还有把章鱼叫做“厚水”，这种叫法非常奇怪，查找了手头的所有资料，仍不得其解，真不知道该用哪个汉字好。
鱿鱼其实并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物，章鱼、墨鱼亦然。
就海洋动物分类而言，鱿鱼是墨鱼（乌贼，潮俗叫“墨斗”）中的一个种族。
清代李时珍所著的《本草纲目》，只是在乌贼鱼的条目后才附录：“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨耳。
越人重之。
”“柔鱼”是相对乌贼而言，鱿鱼的背部有一条细小、透明而较软的脊骨，并非无骨。
越人即今广东人，说明自古以来广东人就喜欢吃鱿鱼。
李时珍说乌贼：“八足聚生于口旁。
其背上只有一骨……。
”也显然有误，乌贼和鱿鱼都有十足，这是它们和章鱼的区别之
一，不然，八爪鱼就不能单指章鱼了。
新鲜鱿鱼味道清淡而鲜美，口感爽脆，奇妙的是，一经爆晒，其味道和口感完全被颠覆，简直变身为别样食物了。
鱿鱼干之浓香诱人堪称海味奇葩，对此我深有体会。
文革时，我姐为贴补家用而打短工。
有一年夏天，她去水产公司翻晒鱿鱼。
每每回家时，整个人像是从鱿鱼汤里捞出来似的，全身湿漉漉又鱼香四溢。
当时，我们哪里吃得上鱿鱼，因此，我是恨不能将她换下的衣服煮了汤来喝才解馋呢。
所以，本地人将新鲜鱿鱼和晒干的鱿鱼分别称谓，也不是没有道理。
鲜鱿鱼最适宜用来炒食，味极鲜美。
蒜茸爆炒鲜鱿、鲜鱿炒韭菜（韭菜花、韭黄均可）、鲜鱿炒西兰花等都是家常菜，用来招待客人也体面。
爆炒鱿鱼很讲究刀工，取鱿鱼内壁，先按四十五度切出一道道平行的花纹，下刀忌太狠，刀深至肉层四分之三处止，然后转个90度再切，成十字花纹。
最后，把切好花的鱿鱼片分割成约两寸长一寸宽大小。
下锅一炒就出现漂亮的鱿鱼卷了。
后来人们便用“炒鱿鱼”来比喻被老板辞工，也即卷铺盖走人的意思。
估计最先发明这个词的人是厨师。
鱿鱼干做菜一定要经过泡发并汆过水，入锅时一定要控制好火候，稍一过火，鱿鱼就会变成牛皮筋。
潮汕人喜用鱿鱼干做菜头（白萝卜）汤，再就是做鱿鱼糜。
将发好鱿鱼切十字花或剪成垂帘状。
浸泡过的水千万不能倒掉，可用来熬菜头，待菜头熬熟时鱿鱼才下锅，即关火，洒芹菜珠。
其味之美无与伦比。
有一年我带了鱿鱼干去广州探外婆。
外婆高兴极了，说，我来做个靓汤。
煲汤时我闻到一股很怪的味道。
待汤锅端上来一看，她老人家竟然用整只鱿鱼放入汤锅和莲藕一起熬煮。
亲，我可怜的鱿鱼啊。
汕特 ■烹调技巧 每种鱼都有最佳做法 家人团圆，招待亲友，餐桌上总是少不 了一条鱼，而市场上鱼的种类又是多种多 样，用哪种烹调方法更合适呢？ 烧烤。
脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如 鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气 及风味。
烤之前，可以先放在通风处使鱼的 外皮风干，这样再烤制会比较容易。
烤鱼时 还要注意火候，尽量不要烤焦。
吃时在鱼身 上挤少许柠檬汁，味道会更好。
红烧。
大部分鱼可以红烧，它既适用于 腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前 者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用 者的嗜好烹调。
此外，新鲜度稍差的鱼也可 选择红烧。
但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼 红烧后风味更好。
慢炖。
黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身 味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着 吃。
泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安 全。
炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美， 这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中 的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。
做汤。
鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤 的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。
鳜鱼 和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价 值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产 妇食用。
鲫鱼做汤之前最好先在油里煎
一 下，否则表皮易破。
此外，还可以加些白萝 卜调味。
清蒸。
高端鱼最适合清蒸，如鳜鱼、鲥 鱼、鲈鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风 味，肉质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原 汁原味。
火候是做好清蒸鱼的关键，与很多 清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼 入锅。
油煎。
很多鱼烹饪预处理时都会用到 油煎，如红烧、做汤。
在煎鱼前，可先用盐 在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分 钟，大鱼腌制10分钟左右，这样再去煎，就 不会破皮了。
另外，锅烧热后用姜擦擦锅 底，等油热后再放鱼，也能防止煎鱼时破 皮或掉皮。
生食。
生吃最好选海水鱼，因为一般其 寄生虫较少。
不过也不是任何海水鱼都可 以生吃，最好选金枪鱼、真鲷、三文鱼等，其 特点是色、香、味俱佳。
吃时可以蘸芥末、酱 油。
需要提醒的是，生吃一定要确保鱼是新 鲜安全的。
新华 美味鸡蛋羹 小鸡蛋 也有大本事 牛奶炖蛋 鸡蛋羹营养丰富，易于消化，很适合老人和小孩。
无论是日常饭桌上还是宴客之时，都是可以端上桌的一道菜。
鸡蛋羹也是属于发挥性很强的一道菜，因为本身味道清淡，可以根据个人口味添加各种调味料或者加一些配料蒸煮成美食。
鸡蛋羹做法虽然简单，但是蒸的时候必须掌握方法和火候，不然不是蒸的太老就是不熟，不是有蜂窝就是不成型，做出来总是不那么完美。
往往最简单的菜，才是最考验人的厨艺，这里几种滑嫩蛋羹让你吃个够，一起来学学吧。
原味鸡蛋羹 材料：鸡蛋2个、水220毫升、淀粉小半勺、食盐1.5克、生抽3克、醋5克、香油5克。
做法：
1、鸡蛋打入碗里，加一点点盐打散；
2、加入蛋液3倍量的凉白开和小半勺淀粉；
3、再次充分打散、打匀，把蛋液过筛，滤去浮沫；
4、倒入烤碗中，加盖盖子(如果容器没有盖子，可加盖保鲜膜，用牙签扎几个小孔)；
5、冷水放入蒸锅蒸15-20分钟，焖3分钟再出锅，开吃前在蛋羹表面淋上生抽、醋和少量的香油即可。
牛奶炖蛋 材料：鸡蛋2个、牛奶200毫升、蜜豆适量、白糖1小勺。
做法：
1、鸡蛋打散，加白糖搅拌均匀，加入牛奶，搅拌均匀；
2、把蛋液过筛，滤去浮沫，倒入容器中，盖上盖子(没有盖子，可加盖保鲜膜，用牙签扎几个小孔)；
3、放入笼中蒸，中大火10分钟即可(吃时放几粒蜜豆，口感更好)。
南瓜蛋羹 材料：小南瓜1个、鸡蛋1个、水50克、食盐1.5克、醋3克、香油几滴。
做法：
1、小南瓜洗净，顶部切去1/4，用小勺把籽挖空，再挖去一小部分果肉，留1厘米左右的厚度；
2、鸡蛋打入碗内，加入温水，温水和蛋液的比例为1:1；
3、加少许盐进行调味，沿一个方向，将蛋液与水打散；
4、用小滤网过滤蛋液，除去筋头，将蛋液倒入南瓜盅内；
5、盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上穿几个孔；
6、锅中水烧开，将南瓜盅放入锅内，大火蒸1至2分钟，转小火再蒸8分钟左右即可；
7、依据个人口味，加适量香油和醋调味，也可加香葱末，趁热享用吧。
三色蒸蛋 材料：鸡蛋2个、松花蛋1个、咸鸭蛋1个、食盐1/8小勺、水适量。
做法：
1、皮蛋、咸蛋黄切成小丁，鸡蛋打入 碗中；
2、皮蛋、咸蛋黄丁摆入蒸盘底部，放平；
3、将鸡蛋加盐，放入等量的凉开水， 搅拌均匀后过滤倒入装有蛋黄的蒸盘中；
4、冷水上锅，大火烧开，转小火蒸10 分钟关火，稍稍放凉；
5、从蒸盘中取出蒸好的三色蛋，按照 自己喜欢的形状切一下装盘，即可食用。
海参蒸蛋 材料：鸡蛋2个、海参(干)1个、生抽3克、香油3克、水适量、小葱5克。
做法：
1、准备好食材，海参提前泡发，将鸡蛋搅打成蛋液，倒入1：1或1：1.5的水搅匀；
2、用滤网将蛋液筛入蒸碗中，取一半海参切碎放入碗中，用牙签扎破蛋液表面起泡；
3、盖上保鲜膜水开后小火蒸8-10分钟，然后将另外半个海参放入碗中再蒸3-5分钟；
4、出锅后撒少许小葱粒，生抽和香油调味即可。
虾仁肉末蒸鸡蛋 材料：虾仁100克、小农鸡蛋3个、猪肉馅100克、小葱5克、姜3克、食盐3克、白糖1克、黄酒2克、生抽3克。
做法：
1、虾仁化冻，用刀切成大块，取大碗把肉末放进去；
2、鸡蛋打入盛肉末的碗内；
3、大碗中放入虾仁，加盐、糖、黄酒、生抽、葱姜碎拌匀(留少许葱花备用)；
4、加入小半碗温水后送入蒸锅，大火30分钟取出撒入剩余的葱花即可。
莲花蛋中蛋 材料：卤蛋2个、鸡蛋1个、洋葱1个、细香葱1根、辣豆豉5克。
做法：
1、卤蛋从小头一端切去1/3，刻成花型，鲜鸡蛋打散；
2、洋葱剥去最外面一层皮，从顶部切开，底部不要切断；
3、小心将洋葱一层层剥开，底部相连，每四片叠在一起，放入碗中摆成一朵莲花，中央放上一颗卤蛋；
4、将蛋液中加入等量的水，充分搅匀，再将蛋液过一遍筛；
5、将过筛后的蛋液倒入碗中，并在卤蛋中心点缀少许豆豉酱；
6、放入蒸锅，大火蒸8分钟，焖2分钟，撒少许香葱碎即可。
鸡蛋羹烹饪技巧
1、想要蛋羹细腻爽滑，水蛋比例2∶1最佳。

2、选择厨具也很关键。
最佳选择是导热性好的不锈钢碗，这样不仅省火还更方便掌握火候，避免时间过长。
如果家中没有不锈钢碗，薄点的瓷碗也可以。

3、蒸蛋羹时，最好给碗加个盖，可以使蛋液自上而下受热均匀，可避免表面已呈蜂窝状，而底层还没熟的情况。

4、忌旺火宜文火，水开后放入盛有蛋 南瓜蛋羹 虾仁肉末蒸鸡蛋海参蒸蛋 三色蒸蛋 液的碗，用文火蒸，蒸10分钟左右即可。
有些人喜欢把蛋液按人数分成小碗 蒸，也有人习惯都放在一个大碗里蒸。
哪 种更快、更营养呢？两种方法其实差不多。
如果用的是同种材质的容器，所需时间相 差无几。
不用担心，蒸蛋羹时水蒸气的高 温会破坏鸡蛋的营养，因为鸡蛋的营养主 要是蛋白质和矿物质，它们都比较稳定， 不会轻易被破坏。
相较于煎炒炸，蒸能保 住更多营养。
特文 ■美食DIY 葡萄软糖 国庆长假，家里有小朋友的家长，不妨试着做一些颜色艳丽的透明软糖给孩子当作节日礼物吧，相信小朋友们肯定会非常喜欢的。
用时令水果做软糖，发现口感比买来的糖果好吃多了，口感细腻，果香醇厚，以及像宝石般晶莹通透的质感，引诱和刺激着眼睛和嘴巴，更别提在嘴里咀嚼的时候，那种QQ的感觉，真的很可口。
这次是用葡萄果汁做的软糖，葡萄味道相当持久，尤其是吃完之后再喝口清水,整个口腔中都是葡萄的清香，非常怡人，让人咀嚼时有一种美妙绝伦的感受。
当然，软糖本身就美味是一方面，另一方面，毕竟是自己亲手做的小糖果，总是会觉得是最好吃的。
除了这里推荐的葡萄果汁做软糖，换作其它果汁也是可以的，像香橙、西瓜、芒果……喜欢什么样的水果，就统统把它们做成糖果吧。
材料：葡萄350克、糖60克、鱼胶粉20克。
做法：
1、葡萄洗净，榨汁后取100克葡萄汁，过滤备用；
2、将糖、鱼胶粉倒入葡萄汁，搅匀；
3、混合后的葡萄汁，倒入干净无油的小锅，小火煮至糖及鱼胶粉融化；
4、倒入方型容器，放凉；
5、放入冰箱冷藏三个小时取出，依个人喜好，切成适当大小的糖块。
贴士：
1、方型容器方便成型后切块，如果没有，也可以拿其它形状容器代替；
2、做好的葡萄软糖块，吃多少取多少，剩余的冰箱冰藏；
3、除了葡萄，其它时令水果也可以榨取果汁做为软糖原料。
天下美食 香甜糯米枣 材料：红枣、糯米粉、冰糖各适量。
做法：
1、主料准备好。

2、红枣洗净，用水略微泡一会。

3、用剪刀将枣的一边剪开。

4、用手慢慢剥开。

5、小心的取出枣核。

6、其他的也同样处理。

7、将糯米粉用热开水和成面团（小 心不要烫到手）。

8、
之后再搓成与枣差不多长短的 长条。

9、小心将糯米面条塞到枣里面。
10、锅里烧开水，水开后，放入糯 米枣。
11、随后放冰糖。
12、用中小火慢慢煮10分钟左右 即可。
菊娜 椒盐虾蛄 材料：活虾蛄，蒜头、干红椒、料酒、 盐、椒盐各适量。
做法：
1、将虾蛄用清水反复冲洗干净， 淋入料酒和少许盐拌匀。

2、蒜头去皮切碎末，干红椒切成圈。

3、锅中倒入油，大火加热至6成热，将虾 蛄放入中火炸至虾身变成红色，捞出沥油。

4、倒出锅中多余的油留少许底油， 放入蒜末和红椒圈，小火慢慢煸香。

5、将虾蛄倒入锅中，撒入椒盐翻炒 几下即可。
潮信