1-1969,Rev.4-2003
1 国际推荐操作规范食品卫生总则 CAC/RCP1-1969,第4修订版（2003）
1 引言目录---------------------------------------------------------------------------------------------------------
3 第一节－目标----------------------------------------------------------------------------------------------
3 食品卫生的食典总则-------------------------------------------------------------------------------------
3 第二节－范围、应用和定义------------------------------------------------------------------------------
4 范围2.1 -------------------------------------------------------------------------------------------------
4 应用2.2 -------------------------------------------------------------------------------------------------
4 定义2.3 -------------------------------------------------------------------------------------------------
5 第三节－初级生产------------------------------------------------------------------------------------------
6 环境卫生3.1 -------------------------------------------------------------------------------------------
6 食物来源的卫生生产3.2 ----------------------------------------------------------------------------
6 处理、贮藏和运输3.3 -------------------------------------------------------------------------------
6 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生3.4 ------------------------------------------
7 第四节－加工场所：设计与设施------------------------------------------------------------------------
7 选址4.1 -------------------------------------------------------------------------------------------------
8 加工场所和房间4.2 -----------------------------------------------------------------------------------
8 设备4.3 ---------------------------------------------------------------------------------------------------
9 设施
4.4 -------------------------------------------------------------------------------------------------
10 第五节－加工的卫生控制---------------------------------------------------------------------------------11 食品危害的控制5.1 -----------------------------------------------------------------------------------12 卫生控制系统的关键方面5.2 -----------------------------------------------------------------------12 原料的进货要求5.3 -----------------------------------------------------------------------------------14 包装5.4 --------------------------------------------------------------------------------------------------
14 用水5.5 --------------------------------------------------------------------------------------------------
14 管理与监督5.6 -----------------------------------------------------------------------------------------
14 文件管理与记录5.7 -----------------------------------------------------------------------------------14 件1”《由国食际品推法荐典操委作员规会范于－19食97品年卫通生过总。
则有》关当冲前洗版的本修，订包内括容“于危1害99分9析年及通关过键。
《控危制害点分（析HA及C关CP键）控系制统点及准其则应》用于准2则00之3
附年修以订利用。
。
《规范》已分发给粮农组织和世卫组织所有成员国和准成员作为参考性文本，由各国政府做出决定如何对准则加 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003
2 产品召回程序5.8 --------------------------------------------------------------------------------------
15 第六节－场所：维护与清洁------------------------------------------------------------------------------15 维护与清洁6.1 -----------------------------------------------------------------------------------------
15 清洁方案6.2 --------------------------------------------------------------------------------------------
16 害虫控制系统6.3 --------------------------------------------------------------------------------------
16 废弃物的处理6.4 --------------------------------------------------------------------------------------
17 监测有效性6.5 -----------------------------------------------------------------------------------------
17 第七节－场所：个人卫生---------------------------------------------------------------------------------17 健康状况7.1 --------------------------------------------------------------------------------------------
18 疾病和损伤7.2 -----------------------------------------------------------------------------------------
18 个人清洁7.3 --------------------------------------------------------------------------------------------
18 个人习惯7.4 --------------------------------------------------------------------------------------------
18 来访者7.5 -----------------------------------------------------------------------------------------------
19 第八节－食品运输------------------------------------------------------------------------------------------19 基本要求
8.1 --------------------------------------------------------------------------------------------
19 具体要求8.2 --------------------------------------------------------------------------------------------
19 使用和维护8.3 -----------------------------------------------------------------------------------------
20 第九节－产品信息及对消费者知情权------------------------------------------------------------------20 批号鉴别9.1 --------------------------------------------------------------------------------------------
26 产品信息9.2 --------------------------------------------------------------------------------------------
21 标签9.3 --------------------------------------------------------------------------------------------------
21 对消费者的教育9.4 -----------------------------------------------------------------------------------21 第十节－培训------------------------------------------------------------------------------------------------21 知情权和责任
10.1 ------------------------------------------------------------------------------------21 培训计划10.2 ------------------------------------------------------------------------------------------
22 指导和监督10.3 ---------------------------------------------------------------------------------------
22 培训内容的更新10.4 ---------------------------------------------------------------------------------22 危害分析及关键控制点（）系统及其应用准则HACCP -----------------------------------------26 前言--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------23 定
义--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------24 系统的原则
HACCP ----------------------------------------------------------------------------------------------------25 系统的应用准则
HACCP ---------------------------------------------------------------------------------------------26 引
言-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
26 应用--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------27 培
训--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------31 CAC/RCP
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3 引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。
食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则导致死亡。
可是还有其它的后果。
食源性疾病的暴发可破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业增加甚至法律纠纷。
食物变质造成经济上浪费和损失，并对贸易和消费者信心产生不利的影响。
国际食品贸易和出境旅游日益增长，随之带来了巨大的社会和经济效益。
但是这也使疾病在世界范围的传播更为容易。
在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也历经了很大变化，新的食品生产、加工、销售技术的发展就反映了这一变化。
因此，有效的卫生管理，对避免食源性疾病、食源性损害以及食品变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。
所有人们，包括农民和种植者、厂商和加工者、食品处理者和消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。
这些卫生总则为确保食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范，必要时还要结合有关微生物标准的准则。
本文件贯穿整个食物链，从初级生产至最终消费的全过程，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。
它建议尽可能地采用基于“危害分析及关键控制点（以下简称之HACCP）”的方法，以提高食品的安全性，该方法可见《危害分析及关键控制点系统及其应用准则》（附件）。
在本总则中所描述的各项控制措施是国际上公认的措施，也是确保食品安全性和可食用性所必要的。
特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者、食品经营者以及食品零售商）和消费者推荐本总则。
第一节－目标 1.1食品卫生的食典总则： 确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过程）的食品卫生基本原则，以达到确保食品安全和适于人类食用之目的；建议采用基于HACCP之方法，作为提高食品安全性的手段；阐明如何实施这些原则；以及为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特定法规提供指导，强化这些特定领域的卫生要求。
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4 第二节－范围、应用和定义 2.1范围 2.1.1食物链根据整个食物链，从初级产品生产到最终消费的全过程，本文提出生产安全的、适于食用的食品所必需的卫生条件。
本文还为适用于某些特定部门的其他一些较为特殊法规提出了基本要求。
这些特殊法规和准则的实施应结合本文以及《HACCP系统及其应用准则》（附件）。
2.1.2政府、企业及消费者的作用政府部门应参考本文件的内容，并决定如何更好地实施这些基本原则，以便： 充分保护消费者免受食物导致的疾病或损害；制定政策应考虑不同群体或群体内不同组别的易受害性；确保食物适合于人们食用；保持人们对国际食品贸易的信心；以及制定卫生教育计划，从而有效地向企业和消费者宣传食品卫生的原则。
企业应遵循本文件所制定的卫生操作规范，以便提供安全和适于食用的食品；通过产品标识和其他适当方法确保消费者能够获得清楚易懂的信息，从而使他们能够正确地贮存、处理和制作食品，防止食源性致病菌的污染和生长繁殖；以及维持人们对食品国际贸易的信心。
消费者应遵循有关的指导，采用适当的食品卫生措施来认识自己的作用。
2.2应用 本文件的每一节均阐明了拟达到的目标，并从食品安全和可食用性角度阐述这些目标的依据。
第三节包括了初级产品的生产及有关的步骤。
尽管不同食品的卫生规范差别甚大，并应酌情适用特定的法规，但本节还是提出一些基本准则。
第四节与第十节提出了适用于整个食物链乃至销售整个过程的基本卫生原则。
考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面所起到的重要作用，第九节还包括了消费者信息。
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5 难免存在本文件所包含的一些特别规定不适用的情况。
在各种情况下，根本问题都是“究竟需要哪些必要和适宜的条件来保证食品的安全性和可食用性？ 本文在可能出现这些问题的地方，采用“在必要的情况下”和“在适宜的情况下”之措词加以表述。
实际上，尽管本规定总体上是正确和合理的，但在某些特定的情况下，这些规定对食品的安全性和可食用性并不是必要的和适宜的。
在确定某规定是否必要或适宜时，应进行危险性评估，最好是在HACCP系统框架下进行。
采取这种方法就使得本文件的规定在实施中具有一定的灵活性和实用性，从而保证所生产的食品能够完全符合安全性和可食用性的总体目标。
在实施过程中，应考虑食品生产中各种不同的活动及所涉及不同程度的危险性。
对于一些特定的食品法规，也提供了其它的指导意见。
2.3定义 在本规定中，对以下用语作出了定义：清洁处理－清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他应清除的物质。
污染物－指食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的生物或化学物质、异物或其他物质。
污染－在食品或食物环境上，出现某种污染物传入或发生的过程。
消毒－采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。
场所－用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。
食品卫生－指为确保食物链各个阶段中食品的安全和适于食用所必需的条件和措施。
危害－指食物中可能对健康导致不良影响的某种生物、化学或物理因素或条件。
危害分析及关键控制点（HACCP）－指确定、评估并控制对食品安全具有显著危害的系统。
食品加工人员－指那些直接从事加工包装的或散装食品、接触食品设备和用具，或接触食品表面的人员，因此希望这些人员应遵循食品卫生的基本要求。
食品安全－确保食品在制备和（或）按预期用途食用时不危害消费者健康。
食品宜食用性－根据食品的预期用途，确保食品是适合于人们食用的。
初级生产－在食物链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕鱼等步骤。
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6 第三节－初级生产 目标 初级生产应采取能确保食物安全并适合预期使用的生产途径。
必要时，可包括：−避免使用周围环境对食物安全具有威胁的场所；−对污染物、有害生物和动植物病害进行控制，避免对食品安全造成威胁；−采取各种方法和措施确保在适宜的卫生条件下生产食品。
理由 在食物链后期环节，降低那些可对食物安全和可食用性产生不良影响的危害出现的可能性。
3.1环境卫生 应重视来自环境中的潜在污染源。
尤其是食品的初级生产不应在具有潜在有害物质的地方进行，这会导致食品中有害物质超过可接受的水平。
3.2食物来源的卫生生产 在任何时候均应考虑初级生产活动对食物安全和宜食用性的影响。
特别是应确定那些极有可能造成污染的活动中的任何特定环节，并采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性。
基于HACCP的方法有助于这类措施的实施。
－参见《危害分析及关键控制点（HACCP）及其应用准则》（附件，第31页）。
生产者应尽可能采取措施，以便：控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或在初级生产中使用的其它物质的污染；保护动植物的健康，以便防止因食物消费而对人体健康产生危害或者对食品宜食用性产生不良影响；以及防止食物原料受到粪便或其他污染。
特别应注意对废弃物的处理以及对有害物质正确的存放。
实现食物安全特定目标的农场计划，已日益成为初级生产的重要组成部分并应予以鼓励。
3.3处理、贮藏和运输 应采取以下适宜的步骤： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003
7 对食物或食物原料进行分门别类，以筛除明显不适宜人类食用的原料;用卫生的方式处理废弃的原料；以及在处理、贮藏和运输过程中，防止食物或食物原料受到害虫侵袭或者物理、化学性或微生物的污染或者其它有害物质的污染。
在合理可行的情况下，应注意通过适当方法，包括控制温度、湿度和（或）其他措施防止食品腐败变质。
3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 应具有适当的设施和步骤以确保：有效地进行任何必要的清洁处理和卫生保持；以及保持适当的个人卫生。
第四节－加工场所：设计与设施 目标： 根据生产活动的性质及其有关的危险因素，厂房、设备和设施在地点选择、设计和建设安装时应确保以下的目标：−将污染降低到最低水平；−设计和规划应有利于卫生保持、清洁处理和消毒灭菌，并最大限度地减少空气传播的污染；−设备外表及材料，特别是与食品接触的部位，在其使用上必须是无毒的，并且在必要情况下应持久耐用、易于维护和清洁；−必要时，有关的设施应具有温度、湿度或其他条件的控制功能；以及−能有效地避免害虫侵袭或藏匿。
理由： 注重符合良好卫生要求的设计和建造、正确选址以及提供必要的设施，对于有效地控制危害是十分必要的。
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8 4.1选址 4.1.1场所在确定食品加工场所时，应考虑潜在的污染源问题以及可能采取的保护食品卫生措施的有效性。
在考虑了预防措施之后，如果某个地方对食品安全和宜食用性存在明显不利影响，那么就不要在此建立加工场所。
特别是，加工场所通常要远离： 容易严重污染食品的环境污染区和工业生产地区；极易发生水涝的地区，除非有足够的防范设施；极易发生害虫侵袭的地方；各种废弃物（液体或固体的）无法有效清除的地区。
4.1.2设备设备的安置应保证：易于进行适当的维护和清洗；可以发挥其预期功能；以及有益于良好卫生操作，包括监控。
4.2加工场所和房间 4.2.1设计和布局在可能的情况下，食品加工场所的内部设计和布局应有利于实施良好食品卫生操作，包括防止食品加工过程的交叉污染等。
4.2.2内部结构和装置食品加工场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、清洁，必要时易于消毒。
尤其应满足以下特殊条件，以保证食品安全和宜食用性。
墙面、隔断和地面应采用日常运行中无毒的防渗透材料；在操作高度下的墙壁和隔断应具有光滑表面；地面应具有便于排水和清洗的构造；天花板和高架装置应能防止灰尘颗粒的积存和散落并减少水汽凝结以及剥落；窗户应易于清洗，减少灰尘的积存，在可能的情况下，应装有活动的和易于清洗的防虫窗纱。
必要时，窗户要建成固定的； CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003
9 门的表面应是光滑并防吸附，并且易于清洗和必要时的消毒；以及直接接触食品的工作台面应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。
它应由光滑、防吸附的材料制作，而且在正常生产条件下与食品、清洁剂和消毒剂不会发生反应。
4.2.3临时的和流动的场所以及食品销售机器这里所指的场所和建筑物包括市场售货摊、流动售货点、街头食品销售车以及临时制作食品的场所例如帐篷式或大帐篷式场所。
这种类型的场所和建筑物在选址、设计和建造上应尽可能地可行，避免食物污染和害虫的藏匿。
在考虑这些条件和要求时，应有效地控制与这类设施有关的食品卫生危害，从而确保食品的安全和宜食用性。
4.3设备 4.3.1基本要求与食品接触的设备和容器（除了一次性使用的容器和包装外）在设计和建造上，必要时应确保其便于充分清洗、消毒和维护，从而防止食物受到污染。
设备和容器应采用无毒的材料制成。
在必要时，设备应持久耐用、便于移动，或者能够拆卸以方便维护、清洁、消毒和监测，例如便于检查害虫。
4.3.2食品控制与监测设备除4.3.1所提及的基本要求外，用于食物烹调、加热处理、冷藏、贮藏或冷冻的设备在设计上应确保尽可能快速地达到所要求的温度，以便能有效地保证食品安全和宜食用性，并有利于食品的保存。
这些设备在设计上应具有监测和控制温度的装置。
在必要的情况下，这些设备在湿度、气流以及其它对食品安全和宜食用性具有不利作用的特性上，还应具有调控和监测的手段。
以上要求是为了保证： 消除有害的和不宜存在的微生物及其有毒物质或将其降低至安全水平，或者有效地控制其生存及生长；在适当的情况下，可以监测基于HACCP的计划所设定的临界限量；以及可以尽快地实现并维持为确保食品安全和宜食用性所要求的温度和其他条件。
4.3.3废弃物及不宜食用物质的容器盛装废弃物、副产品以及不能食用的或有危险的物质的容器应予以特别标明，要求 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 10 构造合理，在可能情况下应由防渗透的材料制成。
盛装有毒物品的容器不仅要标明，在适当的情况下，还要设锁，以防止故意或无意地污染食品。
4.4设施 4.4.1供水设施应具备能够提供足够的饮用水的设施，以便进行饮用水的适宜储备、取用及温度控制，从而确保食品安全和宜食用性。
饮用水应符合世界卫生组织最新的“有关饮用水质量准则”的要求或达到更高标准。
非饮用水（如用于防火、产生蒸汽、冷藏或其他不会污染食品的类似方面）应有单独的供给系统。
非饮用水系统应予标明，并不得连接至或流入饮用水系统。
4.4.2污水排放和废弃物处置应具备足够的污水排放和废弃物处置系统和设施。
设计和建造上，这些系统应保证食品或饮用水不会受到污染。
4.4.3清洁应具备专门用于清洁食品、器皿和设备的适当设施。
在适当的情况下，这类设施应具有适宜的冷热饮用水供应系统。
4.4.4个人卫生设施和厕所应具备个人卫生设施以保证个人卫生维持在适宜的水平，并避免污染食品。
必要时，这类设施应包括： 各种卫生式洗手和烘干完备设施，包括洗涤池和冷热水供应（最好能调节温度）；符合卫生设计要求的厕所，以及适当的个人更衣设施。
这些设施应设置在专门的适宜地点。
4.4.5温度控制根据所进行食品加工的特点，应具备适宜的加热、冷却、烹调、冷藏和冷冻食品的设施，以及用于存储、冷藏或冷冻食品、用于监测食物温度的设施，在必要情况下，控制室温以确保食品安全和宜食用性。
4.4.6空气质量与通风状况应具有适宜的自然和机械通风设施，特别要： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 11 降低因空气传播而导致的食物污染，如避免气溶胶和冷凝物；调节室内温度；控制可能影响食品宜食用性的气味；以及必要时，湿度控制，以保证食品安全和宜食用性。
通风系统在设计和建造上应避免空气从污染区流向洁净区，在可能的情况下，应便于适宜的维护和清洁。
4.4.7照明应具备充足的自然或人工照明，以便能采用卫生方式进行加工操作。
必要时应保证这些照明光不会使产品颜色失真。
光线强度应能保证正常操作。
必要时，固定的照明设施应具有保护装置以防止由于破碎而污染食品。
4.4.8贮藏在必要时，应为食品、食品配料以及非食品化学物质（如清洁剂、润滑剂、燃料）的贮存提供充足的贮藏设施。
在可能的情况下，食品贮藏设施的设计和建造应确保：能够得到适当的维护和清洁防止害虫侵袭和藏匿；有效地防止食品在贮存时受到污染；以及必要时，保证环境能有利于最大限度地减少食品的腐败（例如，温度和湿度的控制）。
食品贮藏设施的类型取决于产品的性质。
在必要时，清洁材料与有害物质应具备独立而安全的储存设施。
第五节－加工的卫生控制 目标： 通过下列措施，确保安全的、适宜人类食用的食品生产：−制定有关食品的原料、组分、加工、流通和消费者使用的设计要求，使得各类食品制作和处理中符合这些规定；−设计、实施、监测和审查有效的管理系统。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 12 理由： 通过采取预防性措施降低不安全食品的危险性，在加工的适当环节中控制食品危害，以确保食品安全和宜食用性。
5.1食品危害的控制 食品企业经营者应通过实施诸如HACCP的系统控制食品危害。
他们应：在他们的经营过程中，确定对食品安全至关重要的环节；在这些环节中实施有效的控制措施；监测控制措施，确保其持续有效；以及定期审核并在加工过程发生改变时重新审核控制措施。
这些系统应适用于整个食物链，通过适宜的产品和加工设计，控制整个货架期内的产品卫生质量。
控制措施可以很简单，例如检查存货周转的计量装置或正确地装载冷藏显示单位等。
在某些情况下，可根据专家意见建立适宜的控制系统，包括文件管理等。
这种食品安全系统的模式可参见《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》（附件）。
5.2卫生控制系统的关键方面 5.2.1时间和温度的控制食品温度控制不当是食源性疾病或食物腐败的常见原因之
一。
这类控制包括了食物烹调、冷却、加工和贮存的时间和温度。
控制系统应确保在与食品安全和宜食用性密切相关的关键环节上有效地控制温度。
温度控制系统应着重于： 食品的性质，例如，食品水分活性、酸碱度和可能存有的微生物类型及数量；产品既定的货架期；包装和加工方法；以及食品的消费方式，例如，需进一步烹调/加工或即食的。
这类控制系统还应就时间和温度变化情况明确允许限值。
应定期检查温度记录装置，并进行精度校准。
5.2.2特殊加工环节与食品卫生密切相关的其它环节也可包括在内，例如： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 13 冷却热加工辐照干燥化学保藏真空或改良空气的包装5.2.3微生物及其他规格第5.1款所述的管理系统为保证食品的安全和宜食用性提供了有效的途径。
如果在某个食品控制系统中采用微生物、化学或物理的规格要求，那么这些规格必须建立在十分科学的原则之上，在必要的情况下，应阐明其监测措施、分析方法以及有效的限值。
5.2.4微生物的交叉污染通过直接接触，或通过操作人员、表面接触或空气传播，病原菌可从一个食品传播到另一食品。
应通过物理上的分隔或在时间上交错，将生的、未经加工的食品原料与即食食品分开，并可对媒介体进行有效的清洗，在必要时可采取消毒。
进入加工区域应加以严格限制和控制。
在危险性特别高的地方，进入生产区时应采取更衣措施。
应要求个人着穿防护工作服（包括工作鞋），在进入前还应洗手。
工作台面、器皿、设备、固定装置及用具应彻底清洗，并且在处理或加工生食品尤其是肉类和家禽之后，应进行必要的消毒。
5.2.5物理和化学的污染控制系统应适当地防止食物受到外来异物的污染，例如，来自机器的玻璃或金属碎片、尘土、有毒烟尘及有害的化学物质。
必要时，可在生产和加工中采用适当的检测或筛检设备。
5.3原料的进货要求 任何厂家不得接受已知含有寄生虫、有害微生物、农药、兽药或有毒、腐败或含有异物的原料，而且这些物质无法通过正常的筛除和（或）处理措施而使之降低到可接受的水平。
在必要的情况下，应确定并采用原料的规格要求。
在加工前应对原材料或配料进行适当的检验和分类。
必要时还应进行实验室检测，以确定是否适用。
只能采用质量优良和适宜的原料或配料。
原料和配料的存货应进行有效地存货周转。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 14 5.4包装 包装设计及包装材料应能最大限度地保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识。
所采用的包装材料或包装气体必须无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全和宜食用性。
在适当的情况下，可重复使用的包装应经久耐用、易于清洗，并且必要时易于消毒。
5.5用水 5.5.1直接接触食品在食品的加工和处理过程中必须使用饮用水，下列情况除外： 用于产生蒸汽、灭火或其他与食品没有直接关系的类似情况；以及在特定的食品加工过程，例如冷却，以及某些食品处理过程，如果对食品的安全和宜食用性不存在危害作用的（例如,使用洁净的海水）。
重复使用的循环水应予以处理，并确保其使用对食品的安全和宜食用性不存在危险性。
该处理过程应进行有效监控。
未经进一步处理的循环用水以及来自食品脱水或干燥处理过程的再生水可以再次使用，但前提是应保证其对食品安全和宜食用性不构成危险性。
5.5.2用作食品成分之一在必要的情况下均应使用饮用水，以避免食品污染。
.5.5.3冰和蒸汽应采用符合第4.4.1条款规定的水制作冰。
在冰和蒸汽的生产、使用和贮藏过程中，应避免其污染。
与食品或食品接触表面直接接触的蒸汽不应对食品的安全和宜食用性构成威胁。
5.6管理与监督 必要的管理与监督类型将取决于企业的规模、生产活动的性质以及有关食品的种类。
管理者和监督者应相当了解食品卫生的基本原则和操作规范，以便能够判断潜在的危险性，采取适当的预防和纠正措施，并确保监督和监测有效地进行。
5.7文件管理与记录 必要时，应对食品加工、生产和销售过程进行正确的记录并保留至产品的货架期结束之后。
文件归档管理可以提高食品安全管理系统的可信度和有效性。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 15 5.8产品召回程序 管理者应保证具有处理任何食品安全危害的有效程序，并能够将有问题的批量成品全部迅速地从市场上召回。
如果某产品因直接危害健康而被收回，那么在同样条件下生产的其它产品也可能会对公众健康造成类似的危害，因此应对其进行安全性评估，也可能需从市场上收回。
另外应考虑向公众发出警示的必要性。
回收的产品在销毁、用于非人类食用、确定可安全地用于人类消费或进行再加工以确保其安全性之前，均应始终处于监控之下。
第六节－场所：维护与清洁 目标： 建立有效的系统，以便:−确保实施充分和必要的维护和清洁；−防治有害生物；−处理废弃物；以及−监测维护与清洁措施的有效性。
理由： 有益于持续有效地控制食物危害、害虫以及其他可能污染食品的物质。
6.1维护与清洁 6.1.1基本要求场所和设备应保持良好的维修状态和工作条件，并能够： 便于实施各种卫生措施；发挥其应有的功能，特别是在关键环节（见第5.1条款）;以及避免食物污染，如防止来自金属碎片、灰泥碎屑、碎片以及化学物质的污染。
清洗措施应消除可能成为污染源的食物残渣和脏物。
必要的清洁方法及清洁材料应取决于加工企业的性质。
必要时清洗后要进行消毒。
应按照产品的使用说明谨慎处理和使用化学清洁剂，在必要的情况下，这些清洁剂应与食品分开贮存，并置于具明显标识的容器中，以避免污染食物的危险性。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 16 6.1.2清洁程序和方法清洁可采用单一的或多种物理和化学方法结合进行，物理的方法如加热、擦洗、冲洗、真空吸尘或其它不使用水的方法，化学方法如用洗涤剂、酸类或碱类物质。
必要时，清洁程序可以包括如下： 清除表面可见的碎屑；使用清洁剂溶液溶解油脂及细菌膜并使其溶入溶液或悬浮液中；按照第4节要求用水冲洗，洗去已脱落的土屑以及清洁剂的残留物；进行干燥清洁处理或其它适当的方法除去残留物和碎屑；必要时，进行消毒随后用水冲洗，除非厂商根据科学原理在规范中明确说明勿需冲洗。
6.2清洁方案 清洁和消毒的方案应确保加工场所的所有部位都得到适当的清洗，包括清洁设备本身的清洗。
应对清洁和消毒方案的正确性和有效性进行不断和有效的监测，必要时应予以记录。
如制定书面的清洁方案，应阐明： 拟清洗的地方、设备和器皿的种类；特定任务的目的；清洁的方法和频率；以及监测措施的安排。
必要时，在起草该方案过程中应向有关的专家顾问进行咨询。
6.3害虫控制系统 6.3.1基本要求害虫对食物的安全和宜食用性构成了主要威胁。
害虫侵袭主要发生在其繁殖场所和具有食物来源的地方。
应采取良好的卫生规范，以避免为害虫创造生存的环境条件。
良好的卫生条件、对各种原料的检验以及良好的监测措施，可最大限度地减少侵袭发生，从而减少了农药的需要量。
[可参照FAO综合性害虫管理的文件]。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 17 6.3.2防止害虫侵入对房屋应进行良好的维护并保持良好的状况，以防止害虫侵入和清除其潜在繁殖的地点。
洞孔、阴沟和其它害虫容易出没的地方应予以封死。
例如，在敞开的门窗和通风口上安装铁丝网降可减少害虫侵入问题。
在任何情况下，均应防止动物进入工厂和食物加工场所。
6.3.3害虫的藏匿与侵袭水和食物的存在将有利于害虫的藏匿和侵害。
可能存在的食物原料应置于防虫容器中和（或）堆放在地面上方，并远离墙壁。
食物生产加工场所的内外均应保持清洁，在必要时，废弃物应存放在具盖的、防虫的容器中。
6.3.4监测和检查应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。
6.3.5灭除害虫出现害虫的侵袭应予以立即处理，并不得对食品的安全和宜食用性产生不良的影响。
采用物理、化学或生物药剂进行处理时，不应对食品的安全和宜食用性造成威胁。
6.4废弃物的处理 应就废弃物清除和堆放作出的适当规定。
废弃物不得堆积在食物处理、食物贮藏和其它工作场所以及邻近环境中，除了正常工作无法避免的情况例外 废弃物存放处应保持适当的清洁。
6.5监测有效性 应定期监测卫生清洁系统的有效性，定期监测可通过诸如加工前的卫生检验审核，或在适当时对环境和食物接触表面进行微生物采样检验，还应不断审核并根据情况变化进行修改。
第七节－场所：个人卫生 目标： 为了确保那些直接或间接接触食品的人员不可能污染食品，应通过：−保持良好的个人清洁状况；−良好的个人行为和操作行为。
理由： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 18 未能保持良好的个人清洁、或患有某种疾病或身体不正常、或个人习惯不良的人员，均会污染食品并将疾病传染给消费者。
7.1健康状况 已知或怀疑某人患有某种可能通过食物传播的疾病或为某种病原体的携带者，在有可能污染食品的情况下这些人均不得进入食品加工操作的地方。
出现任何人患病均要立即向管理部门报告其病例或病症。
如果出现临床学上或流行病学上的症状，必须对食品加工人员进行体检。
7.2疾病和损伤 如有下述病状，应向管理部门报告，以便考虑进行必要的体检和（或）可能调离食品加工岗位。
这些病状包括 黄疸；腹泻；呕吐；发烧；喉炎并伴有发热；肉眼可见的皮肤损伤（疖子、刀伤等）；耳、眼或鼻有脓物流出。
7.3个人清洁 食品生产加工人员应保持高度的个人清洁，并且必要时应穿戴合适的防护工作服、工作帽和工作鞋。
如果有伤口但获准继续工作，则必须以防水的包扎用品包扎伤口。
在食品加工人员的清洁状况可能影响食品卫生的情况下，这些人员必须经常洗手。
例如 在开始进行食品加工操作之前；上厕所之后；以及在处理有可能污染其它食品的食物原料或任何污染物之后；在可能的情况下，这些人员不应再接触即食食品。
7.4个人习惯 在从事食品加工的人员应避免以下可能造成食物污染的行为，例如： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 19 吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；对着裸露的食物打喷嚏或咳嗽。
个人的首饰、手表、胸针或其它物品等，如可能对食品安全和宜食用性构成威胁，均不得佩带或带入食品加工区域。
7.5来访者 到食品生产、加工或处理场所的参观人员，在必要的情况下应着穿防护工作服，并遵守本节所规定的其它个人卫生要求。
第八节－食品运输 目标： 在必要的情况下，应采取适当措施，以便：−避免食品受到潜在的污染源污染；−避免食品受到损伤，以免影响食品的宜食用性；−创造良好的环境，其中能有效地控制食物中病原菌或腐败微生物毒素的产生。
生长以及 理由： 即使在食物链前期已经采取了适当的卫生控制措施，在运输时还必须采取有效的控制措施，否则食物可能受到污染，或者到达目的地时无法保持适合于食用的状况。
8.1基本要求 在运输过程中，应对食物加以适当的保护。
必需的运输工具和容器的类型应取决于食品的性质以及食品的运输条件。
8.2具体要求 在必要的情况下，应按以下的要求，设计和构造运输工具和散装食品的容器：不会污染食品或包装；可以进行有效的清洁而且必要时还可进行消毒；在运输过程中如有必要可将不同食品或食品与非食品有效地隔开； CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 20 可有效地避免食品遭受污染，包括灰尘和烟尘的污染；可以有效地保持必要的温度、湿度、大气条件以及为防止食品受到损害或者避免有害微生物的滋生和防止食物变质而不利于食用的其它必要条件；以及允许进行必要的温度、湿度及其它状况情况的检验。
8.3使用和维护 运输食品的工具和容器应保持清洁，进行良好维护使其处于良好状况。
如果同一运输工具或容器被用于运输不同食品或非食品，那么在两次运输之间应进行有效的清洁，并在必要时进行消毒。
在适当的情况下，特别是散装食品运输时，应明确容器和运输工具，并标明食品专用或仅能由于此目的。
第九节－产品信息和消费者知情权 目标： 产品应具有适当的信息，以确保： −在食物链中，可使下一个人获得充足易懂的信息，以便其能安全和正确地处理、贮藏、加工、制作和展示食品； −可容易地确认批次或批量号，以便在必要时召回。
消费者应具备足够的食品卫生知识，以便使他们能够： −理解产品信息的重要性； −明智地作出个人的正确选择；以及 −通过正确地贮藏、制备和食用食品，以防止食源性致病菌的污染存活。
和滋生或 针对食品企业或贸易商的信息应与消费者的信息明显区别，特别是在食品的标签上。
理由： 如果产品的信息不充分，和（或）缺乏基本的食品卫生知识，那么在食物链的后期环节会导致食品的不正确制备。
即使在食物链前面环节采取了必要的卫生控制措施，此类的不正确制备也会导致疾病或使食品不宜食用。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 21 9.1批号鉴别 批号鉴别对于产品的召回至关重要，它还有助于库存货物的有效周转。
为了鉴别生产厂家和批号，每个食品的包装上应具有牢固的标识。
《预包装食品标签食典通用标准（CodexStan）》1-1985适用于此方面。
9.2产品信息 所有食品都应附有或注有完整的产品信息，以便使食物链的下一个人能够安全地和正确地处理、展示、储藏和制备以及食用这类食品。
9.3标签 预包装食品应在标签上标示出清楚的产品说明，以便使食物链的下一个人能够安全地处理、展示、储藏和食用这类食品。
《预包装食品标签食典通用标准（CodexStan1-1985）》适用于此。
9.4对消费者的教育 健康教育计划应包括食品卫生的基本内容。
此类计划应有助于消费者了解产品信息的重要性，有助于他们遵循食品所附有的产品说明行事，并作出明智的选择。
尤其是应当让消费者知道时间/温度的控制与食源性疾病间的关系。
第十节－培训 目标： 那些直接或间接地接触食品的从事食品加工的人员必须经过培训和（或）指导，使他们了解一定的食品卫生知识，以符合食品加工的操作要求。
理由： 培训是任何食品卫生系统至关重要的基本环节。
对于所有从事与食品有关的活动的人员而言，如果缺乏充分的卫生培训和（或）指导及监督，将会对食品的安全和宜食用性构成潜在的威胁。
10.1知情权和责任 食品卫生培训至关重要。
所有人员都应知悉自己在防止食物污染或者腐败变质上的作用和责任。
从事食品加工者应具备必要的知识和技能，以便能按照卫生要求进行食品加工。
应教导那些使用烈性清洁剂或其它具有潜在危害的化学药品的人员掌握安全操作技术。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 22 10.2培训计划 在确定培训的必要深度时，应考虑以下几个因素：食品的性质，特别是该食品可以忍受致病菌和腐败微生物在其中滋生的能力；食品处理与包装的方式，包括遭受污染的可能性；食品最终消费前必需进一步进行加工和制备的程度和性质；食品的储藏条件；以及预计到消费之前的期限。
10.3指导和监督 应当定期评估培训和指导计划以及日常监督检查的实际效果，以确保方案的有效实施。
食品加工的管理和监督人员必须具有食品卫生原则和卫生操作方面的必要知识，从而能够判断潜在的危险性，并采取必要措施弥补不足。
10.4培训内容的更新 应根据需要定期审核和修订培训计划。
此类体系应保证食品加工者不断地了解为保证食品的安全和宜食用性必需采取的所有措施。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 23 危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则 AnnextoCAC/RCP1-1969(Rev.4-2003) 前言 本文的第一部分阐述食品法典委员会通过的危害分析及关键控制点（HACCP）系统的原则。
第二部分介绍应用该系统的一般导则，同时指出该系统的具体应用细节因食品加工情况的不同而异。
2 HACCP系统是以科学为依据的，并具有系统性，该系统确定特定的危害及其控制措施以确保食品安全。
HACCP是评估危害和建立控制系统的手段，其着重于预防而并非主要依赖于最终产品的检验。
任何一个HACCP系统均能够适应情况的变化，例如，设备设计和加工方法的进步或技术发展。
HACCP可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危险性的科学证据为指导。
HACCP的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。
此外，应用HACCP系统有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而促进国际贸易的发展。
HACCP的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。
还需要采用多学科的方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。
HACCP的应用与质量管理系统例如ISO9000标准体系的实施是一致的，在这些系统中是食品安全管理的优选系统。
虽然在此只讨论HACCP在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其它方面。
定义 控制（动词）：采取一切必要的措施确保和维持遵循HACCP计划所制定的标准。
控制（名词）：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。
控制措施：用于预防或消除某种食品安全危害或将此类危害减至可接受的水平的任一措施和行动。
纠正行动：在检测结果发现某一关键控制点失去控制时所采取的行动。
关键控制点（CCP）：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其减至可接受水平的某个环节。
1HACCP系统的原则为HACCP应用要求奠定了基础，而应用准则为其实际应用提供了一般性指导。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 24 临界限值：区分可接受水平和不可接受水平的标准。
偏差：未能达到临界限值。
流程图：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
HACCP：确定、评估和控制那些对食品安全构成重大危害的系统。
HACCP计划：根据HACCP原则拟定的文件，在所关注的食物链所有环节中，用以保证对食品安全构成重要的危害能够加以控制。
危害：是指食品中可能对健康产生不良影响的某种生物、化学或物理因素或状况。
危害分析：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确定对食品安全构成的重要危害，因而必须纳入HACCP计划。
监测：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点是否得到了控制。
步骤：从初级生产到最终消费的整个食物链（包括原材料）中的某个环节、步骤、操作或阶段。
确认：获得证实HACCP计划中各要素有效性的证据。
认证：除监测以外，应用不同方法、程序、检验和其它评估手段，以确定是否符合HACCP计划的要求。
HACCP系统的原则 HACCP系统包括以下七项原则：原则一： 进行危害分析。
原则二： 确定各关键控制点（CCPs）。
原则三： 制定临界限值。
原则四： 建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 25 原则五：在监测结果标明某特定关键控制点失控时，确定应采用的纠正行动。
原则六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
原则七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 26 HACCP系统的应用准则 引言 在HACCP应用于食物链的某个环节之前，该环节应具有相应的必备计划，例如符合法典食品卫生总则的良好卫生操作、适当的法典操作规范以及适当的食品安全要求。
应完全建立、充分运作并认证HACCP的必备计划，包括培训，以促进成功应用和执行HACCP系统。
对所有类型的食品企业，管理部门知晓和承诺对于执行有效的HACCP系统是必要的。
其效力也依赖于管理部门和员工具有适当的HACCP的知识和技能。
在危害的确定、评估以及随后的HACCP系统设计和应用过程中，应考虑食品原料、食品配料及食品加工活动、加工过程对控制危害的作用、产品可能的最终用途、有关消费者的类型以及与食品安全有关的流行病学资料等。
HACCP系统的目标应着重于控制关键控制点(CCPs)。
如果明确了某项必须控制的危害而未发现关键控制点时，就应考虑要重新设计操作过程。
HACCP应分别应用于每个特定的操作过程。
在某个特定的应用中，任一食典卫生操作规范所列举的关键控制点可能不是唯一的控制点，或者还可能具有不同的特征。
在产品生产、加工或任一环节发生改变时，应对HACCP的应用情况进行审核，并作出必要的修改。
应用HACCP原则应是每个企业的责任。
然而，政府和企业也意识到个别企业可能存在着阻碍HACCP原则有效应用的障碍。
特别是相关的小企业和/或不发达企业。
虽然意识到应用HACCP时，适当的灵活性对于企业是重要的，但所有的七项原则必须在HACCP系统下应用。
这种灵活性应考虑企业的性质和规模，包括人力和财力资源、组织机构、加工过程、知识和应用的局限性。
小企业和/或不发达企业并非始终具有制定和执行有效HACCP计划的资源和必要的当地专业技能。
在这种情况下，应从其他渠道获得专家意见，包括：工商协会、独立专家和执法机构。
HACCP文献，特别是特定部门的HACCP指南也具有价值。
专家制定的与操作过程或操作类型相应的HACCP指南可为企业设计并执行HACCP计划提供有用的工具。
在企业应用专家所制定的HACCP指南的情况下，需要明确指南是特定于所考虑食品和/或过程。
关于妨碍HACCP执行的更详细信息，特别是关于SLDBs和解决这些障碍的建议，可见“HACCP应用的障碍和克服方法，特别是在小企业和不发达企业”（由FAO/WHO准备的文件）。
然而，任何HACCP系统的效力都将依赖于管理部门和员工具备适当HACCP知识和技能，因此有必要对所有层次的员工和管理人员适当地进行继续培训。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 27 应用 正如HACCP应用的逻辑顺序图（图1）所示，HACCP原则的应用包括下列工作内容：
1.组建HACCP工作组 食品加工应确保具有相应产品的特殊知识和专业技能，以便制定有效的HACCP计划。
最理想的做法是组建一个多学科的工作组。
如果在当地无法获得这样的专业技能，则应从其它渠道获得专家的意见，例如行业协会、独立专家、执法机构、HACCP文献和HACCP指南（包括特定部门的HACCP指导）。
或许，一位经过良好培训的个人在获得这种指南的条件下能在企业内部实施HACCP。
应确定HACCP所涉及的范围。
该范围应明确食物链中与之相关的具体环节，以及拟解决危害的基本类型（例如，是否包含所有的危害，还是其中的若干类型）。
2.产品描述 应对产品作出全面描述，包括有关的安全性资料，例如，产品成分、理化性质（如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装、贮存期限、贮存条件以及销售方式等。
对生产多种产品的企业，例如：公共饮食业加工，可以按产品的特点和加工步骤分组制定HACCP计划。
3.确定产品的预期用途： 产品的预期用途是根据最终消费者对产品所期望的用途而定的。
特殊情况下，应考虑高危人群的问题，例如，集体供餐。
4.构建流程图 流程图应由HACCP工作小组完成（见上一段）。
流程图应包括特定产品整个运行过程的所有环节。
同一流程图可用于许多使用相似加工环节生产的产品。
在对某一特定操作环节实施HACCP时，应考虑这一特定操作前后环节的情况。
5.流程图现场确认 在所有环节和操作时间，必须采取措施对照流程图确认其生产加工过程，并在适宜情况下对流程图进行修改。
对流程图的确认应由充分了解生产知识和工艺操作的人员来完成。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 28
6.列出每一环节可能出现的所有危害、开展危害分析、并考虑对已确定危害的 控制措施 （见原则一）HACCP工作组（见上述“组建HACCP工作组”）应列出所有的危害，预计这些危害 在初级生产、加工、制作、销售乃至最终食用的每个环节中均有可能出现。
随后，HACCP工作组（见“组建HACCP工作组”）应进行危害分析，以确定在HACCP 计划中各种危害的性质，即危害的消除或将其降低至可接受的水平将对安全食品的生产至关重要。
在进行危害分析时，如可能应包括以下几点：危害出现的可能性和对健康产生不良影响的严重程度；存在危害的定性和定量评估；相关微生物的存活或繁殖情况；食品中毒素、化学或物理物质的产生或存留；以及上述情况发生的条件。
应考虑制订针对每一类危害而采取的控制措施。
可能需要数个控制措施以控制某个特定的危害，同时某一特定的控制措施亦可能适用于多个危害的控制。
7.确定关键控制点 （见原则二）3对付同一种危害可能会有多个关键控制点需要采取控制措施。
采用“决策树”方法将有助于在HACCP系统中确定关键控制点（参见图2），该方法是种逻辑推导的方法。
应当灵活地运用决策树，无论这一措施是针对生产、屠宰、加工、贮藏、销售或其它操作。
它可以为关键控制点的确定提供指导。
这个“决策树”的应用实例并不一定适用于所有情况。
也可采用其它方法。
建议在应用“决定树”之前先进行培训。
如果在某一环节中发现了某种危害，而且为了食品安全必须对其进行控制，可是在此环节中或任何其它环节中均没有控制措施，那么在该环节，或者其前后环节中应对生产或加工过程进行修订，以便将控制措施纳入其中。
2自从食典公布了“决策树”的方法，它已在各种培训中多次应用。
在许多实例，尽管它在确定关键控制点中有助于解释其逻辑关系和必要的认识深度，但并不是专门针对所有食品加工过程，例如屠宰，因此在应用时应结合专家的意见，在某些情况下应予以修改。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 29
8.为每个关键控制点设定临界限值 （见原则三）在可能的情况下，应为每一个关键控制点设定并确认相应的临界限值。
在有些情况下，会在某个环节设定多个临界限值。
经常应用的控制标准包括了测量温度、时间、水分、pH值、水分活度、可测到的氯以及感官指标，例如，外观和质地等。
当由专家制定的HACCP指南被用于确定临界限值时，应注意确保这些限量值可充分应用于所考虑的特定操作过程、产品或成组产品。
这些临界限值应可测量。
9.对每个关键控制点建立监测系统 （见原则四）监测是按照原定的方案对关键控制点以及临界限值进行测定或观察。
监测方法必须能发现关键控制点的失控现象。
另外，它还要求监测最好能及时提供信息，以便对控制措施进行调整，从而确保加工过程的控制能避免超过临界限值。
在可能的情况下，应当在监测结果表明某个关键控制点有失控的趋势时，就对加工过程进行了调整。
调整应在偏差出现之前进行。
从监测中所获得的资料应指定由具备相应知识和权威人士进行评估，以便在结果提示失控时实施纠正措施。
如果监测不是连续性的，那么其监测的次数和频率必须足以保证关键控制点处于控制之下。
关键控制点的监测大多需要迅速进行，因为它与整个现场生产密切相关，没有时间进行长时间的分析检测。
理化检测常常优于微生物检测，因为它快速易行，并且常常能够反映产品中微生物的控制情况。
与关键控制点监测有关的所有记录和文件必须由监测人员和公司负责审核的官员共同签字。
10.制定纠正措施 （见原则五）在HACCP系统中，必须为每个关键控制点制定具体的纠正措施，以便在偏差出现时付诸实施。
这些措施必须保证关键控制点能够处于控制之下。
所采取的措施还应包括有问题产品的妥善处理方法。
偏差出现及产品处理方法的内容应在HACCP文件中记录在案。
11.建立认证程序 （见原则六） CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 30 建立认证程序。
可以通过验证和审核方法、程序以及检验，包括随机抽样和分析，来判定HACCP系统是否有效地运行。
认证的频率应能足以确认HACCP系统的有效运行。
认证应由负责进行监测和纠正措施以外的人进行。
当某种认证活动不能在内部进行的情况下，应由外部专家或有资格的第三方来代表企业进行认证。
认证活动的内容可包括：审核HACCP系统及其记录；审核有关偏差情况和产品的处置；以及确认关键控制点处于良好控制之下 在可能情况下，认证工作还应包括确认HACCP计划中所有内容的效果。
12.建立文件和记录存档系统 （见原则七）完整并有效的档案保存是HACCP系统应用所必需的。
HACCP的实施过程要记录在案。
所有文件和记录的归档工作要与加工的性质及规模相适应，并足以帮助企业确认HACCP控制是适当的，将继续保持。
如果专家制定的HACCP指南性材料（如：特定部门的HACCP指导）能反映企业特定的食品加工，那么这些材料可以作为部分文档被利用。
文档种类可包括：危害分析；关键控制点的确定；临界限值的确定。
记录种类可包括： 关键控制点监测情况；偏差情况及有关的纠正措施；履行的确认程序；对HACCP计划的修改。
所附的图3为制定的HACCP计划的HACCP工作表格的样板。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 31 简单的记录存档系统是有效的，并易于同员工交流。
它可同现有的操作过程结合起来，使用现有的工作文档，例如发货单及诸如产品温度等记录清单。
培训 对企业、政府和学术界的人员进行有关HACCP原则和应用方面的培训，以及增加消费者的意识是有效实施HACCP的重要内容。
作为制定特定培训计划的辅助手段以便支持HACCP计划，应制定有关的工作指导和程序，其中应阐明操作人员在每个关键控制点上的工作任务。
初级生产者、业界、贸易团体、消费者组织和负责当局之间的合作至关重要。
应提供机会对业界和控制当局进行联合培训，鼓励和保持连续对话，在实际应用HACCP系统方面创造一种理解气氛。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 “危害分析及关键控制点”应用的逻辑顺序
1. 组建HACCP工作组
2. 产品概述
3. 确定产品既定用途
4. 构建流程图
5. 现场确认流程图
6. 列开出展所危有害危分害析 考虑控制措施
7. 确定关键控制点
8. 制定每一关键控制点的临界限值
9. 建立每一关键控制点的监测系统 10. 制定纠正措施 11. 建立认证程序 12. 建立文件及记录保存系统 32 见图
2 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 33 确定关键控制点（图CC2Ps）“决策树”案例 （依次回答下列问题） 问题
1 是否存在预防性控制措施?
是 否 此环节的控制对食品安全是否必要?
改变生产过程或产品 是 否不是CCP 停止(*) 问题2该步骤是否专门使针之对达消到除可危接害受或的降水低平危?
害(*发*)生的可能性，是 问题3问题
4 否 这些特或定这危些害危所害造增成加的了污不染可是接否受超的过程可度接？受(*的*)水平?
是否不是CCP停止(*) 是或否危下害一降个低步到骤可可接消受除的所水确平定?
危(*害*) 是 否 关键控制点 不是CCP 停止(*) (*)按所述程序进行下一个确定的危害(**)在HACCP计划关键控制点确定的整体目标中要确定可接受的和不可接受的水平。
. CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 34 图
3 “危害分析及关键控制点”工作表格样本
1. 产品描述
2. 构建流程图
3.步骤危害控制措施关键控制点记录临表界限值监测程序纠正措施记录
4. 认证
1 国际推荐操作规范食品卫生总则 CAC/RCP1-1969,第4修订版（2003）
1 引言目录---------------------------------------------------------------------------------------------------------
3 第一节－目标----------------------------------------------------------------------------------------------
3 食品卫生的食典总则-------------------------------------------------------------------------------------
3 第二节－范围、应用和定义------------------------------------------------------------------------------
4 范围2.1 -------------------------------------------------------------------------------------------------
4 应用2.2 -------------------------------------------------------------------------------------------------
4 定义2.3 -------------------------------------------------------------------------------------------------
5 第三节－初级生产------------------------------------------------------------------------------------------
6 环境卫生3.1 -------------------------------------------------------------------------------------------
6 食物来源的卫生生产3.2 ----------------------------------------------------------------------------
6 处理、贮藏和运输3.3 -------------------------------------------------------------------------------
6 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生3.4 ------------------------------------------
7 第四节－加工场所：设计与设施------------------------------------------------------------------------
7 选址4.1 -------------------------------------------------------------------------------------------------
8 加工场所和房间4.2 -----------------------------------------------------------------------------------
8 设备4.3 ---------------------------------------------------------------------------------------------------
9 设施
4.4 -------------------------------------------------------------------------------------------------
10 第五节－加工的卫生控制---------------------------------------------------------------------------------11 食品危害的控制5.1 -----------------------------------------------------------------------------------12 卫生控制系统的关键方面5.2 -----------------------------------------------------------------------12 原料的进货要求5.3 -----------------------------------------------------------------------------------14 包装5.4 --------------------------------------------------------------------------------------------------
14 用水5.5 --------------------------------------------------------------------------------------------------
14 管理与监督5.6 -----------------------------------------------------------------------------------------
14 文件管理与记录5.7 -----------------------------------------------------------------------------------14 件1”《由国食际品推法荐典操委作员规会范于－19食97品年卫通生过总。
则有》关当冲前洗版的本修，订包内括容“于危1害99分9析年及通关过键。
《控危制害点分（析HA及C关CP键）控系制统点及准其则应》用于准2则00之3
附年修以订利用。
。
《规范》已分发给粮农组织和世卫组织所有成员国和准成员作为参考性文本，由各国政府做出决定如何对准则加 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003
2 产品召回程序5.8 --------------------------------------------------------------------------------------
15 第六节－场所：维护与清洁------------------------------------------------------------------------------15 维护与清洁6.1 -----------------------------------------------------------------------------------------
15 清洁方案6.2 --------------------------------------------------------------------------------------------
16 害虫控制系统6.3 --------------------------------------------------------------------------------------
16 废弃物的处理6.4 --------------------------------------------------------------------------------------
17 监测有效性6.5 -----------------------------------------------------------------------------------------
17 第七节－场所：个人卫生---------------------------------------------------------------------------------17 健康状况7.1 --------------------------------------------------------------------------------------------
18 疾病和损伤7.2 -----------------------------------------------------------------------------------------
18 个人清洁7.3 --------------------------------------------------------------------------------------------
18 个人习惯7.4 --------------------------------------------------------------------------------------------
18 来访者7.5 -----------------------------------------------------------------------------------------------
19 第八节－食品运输------------------------------------------------------------------------------------------19 基本要求
8.1 --------------------------------------------------------------------------------------------
19 具体要求8.2 --------------------------------------------------------------------------------------------
19 使用和维护8.3 -----------------------------------------------------------------------------------------
20 第九节－产品信息及对消费者知情权------------------------------------------------------------------20 批号鉴别9.1 --------------------------------------------------------------------------------------------
26 产品信息9.2 --------------------------------------------------------------------------------------------
21 标签9.3 --------------------------------------------------------------------------------------------------
21 对消费者的教育9.4 -----------------------------------------------------------------------------------21 第十节－培训------------------------------------------------------------------------------------------------21 知情权和责任
10.1 ------------------------------------------------------------------------------------21 培训计划10.2 ------------------------------------------------------------------------------------------
22 指导和监督10.3 ---------------------------------------------------------------------------------------
22 培训内容的更新10.4 ---------------------------------------------------------------------------------22 危害分析及关键控制点（）系统及其应用准则HACCP -----------------------------------------26 前言--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------23 定
义--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------24 系统的原则
HACCP ----------------------------------------------------------------------------------------------------25 系统的应用准则
HACCP ---------------------------------------------------------------------------------------------26 引
言-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
26 应用--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------27 培
训--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------31 CAC/RCP
1-1969,Rev.4-2003
3 引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。
食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则导致死亡。
可是还有其它的后果。
食源性疾病的暴发可破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业增加甚至法律纠纷。
食物变质造成经济上浪费和损失，并对贸易和消费者信心产生不利的影响。
国际食品贸易和出境旅游日益增长，随之带来了巨大的社会和经济效益。
但是这也使疾病在世界范围的传播更为容易。
在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也历经了很大变化，新的食品生产、加工、销售技术的发展就反映了这一变化。
因此，有效的卫生管理，对避免食源性疾病、食源性损害以及食品变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。
所有人们，包括农民和种植者、厂商和加工者、食品处理者和消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。
这些卫生总则为确保食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范，必要时还要结合有关微生物标准的准则。
本文件贯穿整个食物链，从初级生产至最终消费的全过程，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。
它建议尽可能地采用基于“危害分析及关键控制点（以下简称之HACCP）”的方法，以提高食品的安全性，该方法可见《危害分析及关键控制点系统及其应用准则》（附件）。
在本总则中所描述的各项控制措施是国际上公认的措施，也是确保食品安全性和可食用性所必要的。
特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者、食品经营者以及食品零售商）和消费者推荐本总则。
第一节－目标 1.1食品卫生的食典总则： 确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过程）的食品卫生基本原则，以达到确保食品安全和适于人类食用之目的；建议采用基于HACCP之方法，作为提高食品安全性的手段；阐明如何实施这些原则；以及为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特定法规提供指导，强化这些特定领域的卫生要求。
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4 第二节－范围、应用和定义 2.1范围 2.1.1食物链根据整个食物链，从初级产品生产到最终消费的全过程，本文提出生产安全的、适于食用的食品所必需的卫生条件。
本文还为适用于某些特定部门的其他一些较为特殊法规提出了基本要求。
这些特殊法规和准则的实施应结合本文以及《HACCP系统及其应用准则》（附件）。
2.1.2政府、企业及消费者的作用政府部门应参考本文件的内容，并决定如何更好地实施这些基本原则，以便： 充分保护消费者免受食物导致的疾病或损害；制定政策应考虑不同群体或群体内不同组别的易受害性；确保食物适合于人们食用；保持人们对国际食品贸易的信心；以及制定卫生教育计划，从而有效地向企业和消费者宣传食品卫生的原则。
企业应遵循本文件所制定的卫生操作规范，以便提供安全和适于食用的食品；通过产品标识和其他适当方法确保消费者能够获得清楚易懂的信息，从而使他们能够正确地贮存、处理和制作食品，防止食源性致病菌的污染和生长繁殖；以及维持人们对食品国际贸易的信心。
消费者应遵循有关的指导，采用适当的食品卫生措施来认识自己的作用。
2.2应用 本文件的每一节均阐明了拟达到的目标，并从食品安全和可食用性角度阐述这些目标的依据。
第三节包括了初级产品的生产及有关的步骤。
尽管不同食品的卫生规范差别甚大，并应酌情适用特定的法规，但本节还是提出一些基本准则。
第四节与第十节提出了适用于整个食物链乃至销售整个过程的基本卫生原则。
考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面所起到的重要作用，第九节还包括了消费者信息。
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5 难免存在本文件所包含的一些特别规定不适用的情况。
在各种情况下，根本问题都是“究竟需要哪些必要和适宜的条件来保证食品的安全性和可食用性？ 本文在可能出现这些问题的地方，采用“在必要的情况下”和“在适宜的情况下”之措词加以表述。
实际上，尽管本规定总体上是正确和合理的，但在某些特定的情况下，这些规定对食品的安全性和可食用性并不是必要的和适宜的。
在确定某规定是否必要或适宜时，应进行危险性评估，最好是在HACCP系统框架下进行。
采取这种方法就使得本文件的规定在实施中具有一定的灵活性和实用性，从而保证所生产的食品能够完全符合安全性和可食用性的总体目标。
在实施过程中，应考虑食品生产中各种不同的活动及所涉及不同程度的危险性。
对于一些特定的食品法规，也提供了其它的指导意见。
2.3定义 在本规定中，对以下用语作出了定义：清洁处理－清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他应清除的物质。
污染物－指食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的生物或化学物质、异物或其他物质。
污染－在食品或食物环境上，出现某种污染物传入或发生的过程。
消毒－采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。
场所－用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。
食品卫生－指为确保食物链各个阶段中食品的安全和适于食用所必需的条件和措施。
危害－指食物中可能对健康导致不良影响的某种生物、化学或物理因素或条件。
危害分析及关键控制点（HACCP）－指确定、评估并控制对食品安全具有显著危害的系统。
食品加工人员－指那些直接从事加工包装的或散装食品、接触食品设备和用具，或接触食品表面的人员，因此希望这些人员应遵循食品卫生的基本要求。
食品安全－确保食品在制备和（或）按预期用途食用时不危害消费者健康。
食品宜食用性－根据食品的预期用途，确保食品是适合于人们食用的。
初级生产－在食物链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕鱼等步骤。
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6 第三节－初级生产 目标 初级生产应采取能确保食物安全并适合预期使用的生产途径。
必要时，可包括：−避免使用周围环境对食物安全具有威胁的场所；−对污染物、有害生物和动植物病害进行控制，避免对食品安全造成威胁；−采取各种方法和措施确保在适宜的卫生条件下生产食品。
理由 在食物链后期环节，降低那些可对食物安全和可食用性产生不良影响的危害出现的可能性。
3.1环境卫生 应重视来自环境中的潜在污染源。
尤其是食品的初级生产不应在具有潜在有害物质的地方进行，这会导致食品中有害物质超过可接受的水平。
3.2食物来源的卫生生产 在任何时候均应考虑初级生产活动对食物安全和宜食用性的影响。
特别是应确定那些极有可能造成污染的活动中的任何特定环节，并采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性。
基于HACCP的方法有助于这类措施的实施。
－参见《危害分析及关键控制点（HACCP）及其应用准则》（附件，第31页）。
生产者应尽可能采取措施，以便：控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或在初级生产中使用的其它物质的污染；保护动植物的健康，以便防止因食物消费而对人体健康产生危害或者对食品宜食用性产生不良影响；以及防止食物原料受到粪便或其他污染。
特别应注意对废弃物的处理以及对有害物质正确的存放。
实现食物安全特定目标的农场计划，已日益成为初级生产的重要组成部分并应予以鼓励。
3.3处理、贮藏和运输 应采取以下适宜的步骤： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003
7 对食物或食物原料进行分门别类，以筛除明显不适宜人类食用的原料;用卫生的方式处理废弃的原料；以及在处理、贮藏和运输过程中，防止食物或食物原料受到害虫侵袭或者物理、化学性或微生物的污染或者其它有害物质的污染。
在合理可行的情况下，应注意通过适当方法，包括控制温度、湿度和（或）其他措施防止食品腐败变质。
3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 应具有适当的设施和步骤以确保：有效地进行任何必要的清洁处理和卫生保持；以及保持适当的个人卫生。
第四节－加工场所：设计与设施 目标： 根据生产活动的性质及其有关的危险因素，厂房、设备和设施在地点选择、设计和建设安装时应确保以下的目标：−将污染降低到最低水平；−设计和规划应有利于卫生保持、清洁处理和消毒灭菌，并最大限度地减少空气传播的污染；−设备外表及材料，特别是与食品接触的部位，在其使用上必须是无毒的，并且在必要情况下应持久耐用、易于维护和清洁；−必要时，有关的设施应具有温度、湿度或其他条件的控制功能；以及−能有效地避免害虫侵袭或藏匿。
理由： 注重符合良好卫生要求的设计和建造、正确选址以及提供必要的设施，对于有效地控制危害是十分必要的。
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8 4.1选址 4.1.1场所在确定食品加工场所时，应考虑潜在的污染源问题以及可能采取的保护食品卫生措施的有效性。
在考虑了预防措施之后，如果某个地方对食品安全和宜食用性存在明显不利影响，那么就不要在此建立加工场所。
特别是，加工场所通常要远离： 容易严重污染食品的环境污染区和工业生产地区；极易发生水涝的地区，除非有足够的防范设施；极易发生害虫侵袭的地方；各种废弃物（液体或固体的）无法有效清除的地区。
4.1.2设备设备的安置应保证：易于进行适当的维护和清洗；可以发挥其预期功能；以及有益于良好卫生操作，包括监控。
4.2加工场所和房间 4.2.1设计和布局在可能的情况下，食品加工场所的内部设计和布局应有利于实施良好食品卫生操作，包括防止食品加工过程的交叉污染等。
4.2.2内部结构和装置食品加工场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、清洁，必要时易于消毒。
尤其应满足以下特殊条件，以保证食品安全和宜食用性。
墙面、隔断和地面应采用日常运行中无毒的防渗透材料；在操作高度下的墙壁和隔断应具有光滑表面；地面应具有便于排水和清洗的构造；天花板和高架装置应能防止灰尘颗粒的积存和散落并减少水汽凝结以及剥落；窗户应易于清洗，减少灰尘的积存，在可能的情况下，应装有活动的和易于清洗的防虫窗纱。
必要时，窗户要建成固定的； CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003
9 门的表面应是光滑并防吸附，并且易于清洗和必要时的消毒；以及直接接触食品的工作台面应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。
它应由光滑、防吸附的材料制作，而且在正常生产条件下与食品、清洁剂和消毒剂不会发生反应。
4.2.3临时的和流动的场所以及食品销售机器这里所指的场所和建筑物包括市场售货摊、流动售货点、街头食品销售车以及临时制作食品的场所例如帐篷式或大帐篷式场所。
这种类型的场所和建筑物在选址、设计和建造上应尽可能地可行，避免食物污染和害虫的藏匿。
在考虑这些条件和要求时，应有效地控制与这类设施有关的食品卫生危害，从而确保食品的安全和宜食用性。
4.3设备 4.3.1基本要求与食品接触的设备和容器（除了一次性使用的容器和包装外）在设计和建造上，必要时应确保其便于充分清洗、消毒和维护，从而防止食物受到污染。
设备和容器应采用无毒的材料制成。
在必要时，设备应持久耐用、便于移动，或者能够拆卸以方便维护、清洁、消毒和监测，例如便于检查害虫。
4.3.2食品控制与监测设备除4.3.1所提及的基本要求外，用于食物烹调、加热处理、冷藏、贮藏或冷冻的设备在设计上应确保尽可能快速地达到所要求的温度，以便能有效地保证食品安全和宜食用性，并有利于食品的保存。
这些设备在设计上应具有监测和控制温度的装置。
在必要的情况下，这些设备在湿度、气流以及其它对食品安全和宜食用性具有不利作用的特性上，还应具有调控和监测的手段。
以上要求是为了保证： 消除有害的和不宜存在的微生物及其有毒物质或将其降低至安全水平，或者有效地控制其生存及生长；在适当的情况下，可以监测基于HACCP的计划所设定的临界限量；以及可以尽快地实现并维持为确保食品安全和宜食用性所要求的温度和其他条件。
4.3.3废弃物及不宜食用物质的容器盛装废弃物、副产品以及不能食用的或有危险的物质的容器应予以特别标明，要求 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 10 构造合理，在可能情况下应由防渗透的材料制成。
盛装有毒物品的容器不仅要标明，在适当的情况下，还要设锁，以防止故意或无意地污染食品。
4.4设施 4.4.1供水设施应具备能够提供足够的饮用水的设施，以便进行饮用水的适宜储备、取用及温度控制，从而确保食品安全和宜食用性。
饮用水应符合世界卫生组织最新的“有关饮用水质量准则”的要求或达到更高标准。
非饮用水（如用于防火、产生蒸汽、冷藏或其他不会污染食品的类似方面）应有单独的供给系统。
非饮用水系统应予标明，并不得连接至或流入饮用水系统。
4.4.2污水排放和废弃物处置应具备足够的污水排放和废弃物处置系统和设施。
设计和建造上，这些系统应保证食品或饮用水不会受到污染。
4.4.3清洁应具备专门用于清洁食品、器皿和设备的适当设施。
在适当的情况下，这类设施应具有适宜的冷热饮用水供应系统。
4.4.4个人卫生设施和厕所应具备个人卫生设施以保证个人卫生维持在适宜的水平，并避免污染食品。
必要时，这类设施应包括： 各种卫生式洗手和烘干完备设施，包括洗涤池和冷热水供应（最好能调节温度）；符合卫生设计要求的厕所，以及适当的个人更衣设施。
这些设施应设置在专门的适宜地点。
4.4.5温度控制根据所进行食品加工的特点，应具备适宜的加热、冷却、烹调、冷藏和冷冻食品的设施，以及用于存储、冷藏或冷冻食品、用于监测食物温度的设施，在必要情况下，控制室温以确保食品安全和宜食用性。
4.4.6空气质量与通风状况应具有适宜的自然和机械通风设施，特别要： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 11 降低因空气传播而导致的食物污染，如避免气溶胶和冷凝物；调节室内温度；控制可能影响食品宜食用性的气味；以及必要时，湿度控制，以保证食品安全和宜食用性。
通风系统在设计和建造上应避免空气从污染区流向洁净区，在可能的情况下，应便于适宜的维护和清洁。
4.4.7照明应具备充足的自然或人工照明，以便能采用卫生方式进行加工操作。
必要时应保证这些照明光不会使产品颜色失真。
光线强度应能保证正常操作。
必要时，固定的照明设施应具有保护装置以防止由于破碎而污染食品。
4.4.8贮藏在必要时，应为食品、食品配料以及非食品化学物质（如清洁剂、润滑剂、燃料）的贮存提供充足的贮藏设施。
在可能的情况下，食品贮藏设施的设计和建造应确保：能够得到适当的维护和清洁防止害虫侵袭和藏匿；有效地防止食品在贮存时受到污染；以及必要时，保证环境能有利于最大限度地减少食品的腐败（例如，温度和湿度的控制）。
食品贮藏设施的类型取决于产品的性质。
在必要时，清洁材料与有害物质应具备独立而安全的储存设施。
第五节－加工的卫生控制 目标： 通过下列措施，确保安全的、适宜人类食用的食品生产：−制定有关食品的原料、组分、加工、流通和消费者使用的设计要求，使得各类食品制作和处理中符合这些规定；−设计、实施、监测和审查有效的管理系统。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 12 理由： 通过采取预防性措施降低不安全食品的危险性，在加工的适当环节中控制食品危害，以确保食品安全和宜食用性。
5.1食品危害的控制 食品企业经营者应通过实施诸如HACCP的系统控制食品危害。
他们应：在他们的经营过程中，确定对食品安全至关重要的环节；在这些环节中实施有效的控制措施；监测控制措施，确保其持续有效；以及定期审核并在加工过程发生改变时重新审核控制措施。
这些系统应适用于整个食物链，通过适宜的产品和加工设计，控制整个货架期内的产品卫生质量。
控制措施可以很简单，例如检查存货周转的计量装置或正确地装载冷藏显示单位等。
在某些情况下，可根据专家意见建立适宜的控制系统，包括文件管理等。
这种食品安全系统的模式可参见《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》（附件）。
5.2卫生控制系统的关键方面 5.2.1时间和温度的控制食品温度控制不当是食源性疾病或食物腐败的常见原因之
一。
这类控制包括了食物烹调、冷却、加工和贮存的时间和温度。
控制系统应确保在与食品安全和宜食用性密切相关的关键环节上有效地控制温度。
温度控制系统应着重于： 食品的性质，例如，食品水分活性、酸碱度和可能存有的微生物类型及数量；产品既定的货架期；包装和加工方法；以及食品的消费方式，例如，需进一步烹调/加工或即食的。
这类控制系统还应就时间和温度变化情况明确允许限值。
应定期检查温度记录装置，并进行精度校准。
5.2.2特殊加工环节与食品卫生密切相关的其它环节也可包括在内，例如： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 13 冷却热加工辐照干燥化学保藏真空或改良空气的包装5.2.3微生物及其他规格第5.1款所述的管理系统为保证食品的安全和宜食用性提供了有效的途径。
如果在某个食品控制系统中采用微生物、化学或物理的规格要求，那么这些规格必须建立在十分科学的原则之上，在必要的情况下，应阐明其监测措施、分析方法以及有效的限值。
5.2.4微生物的交叉污染通过直接接触，或通过操作人员、表面接触或空气传播，病原菌可从一个食品传播到另一食品。
应通过物理上的分隔或在时间上交错，将生的、未经加工的食品原料与即食食品分开，并可对媒介体进行有效的清洗，在必要时可采取消毒。
进入加工区域应加以严格限制和控制。
在危险性特别高的地方，进入生产区时应采取更衣措施。
应要求个人着穿防护工作服（包括工作鞋），在进入前还应洗手。
工作台面、器皿、设备、固定装置及用具应彻底清洗，并且在处理或加工生食品尤其是肉类和家禽之后，应进行必要的消毒。
5.2.5物理和化学的污染控制系统应适当地防止食物受到外来异物的污染，例如，来自机器的玻璃或金属碎片、尘土、有毒烟尘及有害的化学物质。
必要时，可在生产和加工中采用适当的检测或筛检设备。
5.3原料的进货要求 任何厂家不得接受已知含有寄生虫、有害微生物、农药、兽药或有毒、腐败或含有异物的原料，而且这些物质无法通过正常的筛除和（或）处理措施而使之降低到可接受的水平。
在必要的情况下，应确定并采用原料的规格要求。
在加工前应对原材料或配料进行适当的检验和分类。
必要时还应进行实验室检测，以确定是否适用。
只能采用质量优良和适宜的原料或配料。
原料和配料的存货应进行有效地存货周转。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 14 5.4包装 包装设计及包装材料应能最大限度地保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识。
所采用的包装材料或包装气体必须无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全和宜食用性。
在适当的情况下，可重复使用的包装应经久耐用、易于清洗，并且必要时易于消毒。
5.5用水 5.5.1直接接触食品在食品的加工和处理过程中必须使用饮用水，下列情况除外： 用于产生蒸汽、灭火或其他与食品没有直接关系的类似情况；以及在特定的食品加工过程，例如冷却，以及某些食品处理过程，如果对食品的安全和宜食用性不存在危害作用的（例如,使用洁净的海水）。
重复使用的循环水应予以处理，并确保其使用对食品的安全和宜食用性不存在危险性。
该处理过程应进行有效监控。
未经进一步处理的循环用水以及来自食品脱水或干燥处理过程的再生水可以再次使用，但前提是应保证其对食品安全和宜食用性不构成危险性。
5.5.2用作食品成分之一在必要的情况下均应使用饮用水，以避免食品污染。
.5.5.3冰和蒸汽应采用符合第4.4.1条款规定的水制作冰。
在冰和蒸汽的生产、使用和贮藏过程中，应避免其污染。
与食品或食品接触表面直接接触的蒸汽不应对食品的安全和宜食用性构成威胁。
5.6管理与监督 必要的管理与监督类型将取决于企业的规模、生产活动的性质以及有关食品的种类。
管理者和监督者应相当了解食品卫生的基本原则和操作规范，以便能够判断潜在的危险性，采取适当的预防和纠正措施，并确保监督和监测有效地进行。
5.7文件管理与记录 必要时，应对食品加工、生产和销售过程进行正确的记录并保留至产品的货架期结束之后。
文件归档管理可以提高食品安全管理系统的可信度和有效性。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 15 5.8产品召回程序 管理者应保证具有处理任何食品安全危害的有效程序，并能够将有问题的批量成品全部迅速地从市场上召回。
如果某产品因直接危害健康而被收回，那么在同样条件下生产的其它产品也可能会对公众健康造成类似的危害，因此应对其进行安全性评估，也可能需从市场上收回。
另外应考虑向公众发出警示的必要性。
回收的产品在销毁、用于非人类食用、确定可安全地用于人类消费或进行再加工以确保其安全性之前，均应始终处于监控之下。
第六节－场所：维护与清洁 目标： 建立有效的系统，以便:−确保实施充分和必要的维护和清洁；−防治有害生物；−处理废弃物；以及−监测维护与清洁措施的有效性。
理由： 有益于持续有效地控制食物危害、害虫以及其他可能污染食品的物质。
6.1维护与清洁 6.1.1基本要求场所和设备应保持良好的维修状态和工作条件，并能够： 便于实施各种卫生措施；发挥其应有的功能，特别是在关键环节（见第5.1条款）;以及避免食物污染，如防止来自金属碎片、灰泥碎屑、碎片以及化学物质的污染。
清洗措施应消除可能成为污染源的食物残渣和脏物。
必要的清洁方法及清洁材料应取决于加工企业的性质。
必要时清洗后要进行消毒。
应按照产品的使用说明谨慎处理和使用化学清洁剂，在必要的情况下，这些清洁剂应与食品分开贮存，并置于具明显标识的容器中，以避免污染食物的危险性。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 16 6.1.2清洁程序和方法清洁可采用单一的或多种物理和化学方法结合进行，物理的方法如加热、擦洗、冲洗、真空吸尘或其它不使用水的方法，化学方法如用洗涤剂、酸类或碱类物质。
必要时，清洁程序可以包括如下： 清除表面可见的碎屑；使用清洁剂溶液溶解油脂及细菌膜并使其溶入溶液或悬浮液中；按照第4节要求用水冲洗，洗去已脱落的土屑以及清洁剂的残留物；进行干燥清洁处理或其它适当的方法除去残留物和碎屑；必要时，进行消毒随后用水冲洗，除非厂商根据科学原理在规范中明确说明勿需冲洗。
6.2清洁方案 清洁和消毒的方案应确保加工场所的所有部位都得到适当的清洗，包括清洁设备本身的清洗。
应对清洁和消毒方案的正确性和有效性进行不断和有效的监测，必要时应予以记录。
如制定书面的清洁方案，应阐明： 拟清洗的地方、设备和器皿的种类；特定任务的目的；清洁的方法和频率；以及监测措施的安排。
必要时，在起草该方案过程中应向有关的专家顾问进行咨询。
6.3害虫控制系统 6.3.1基本要求害虫对食物的安全和宜食用性构成了主要威胁。
害虫侵袭主要发生在其繁殖场所和具有食物来源的地方。
应采取良好的卫生规范，以避免为害虫创造生存的环境条件。
良好的卫生条件、对各种原料的检验以及良好的监测措施，可最大限度地减少侵袭发生，从而减少了农药的需要量。
[可参照FAO综合性害虫管理的文件]。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 17 6.3.2防止害虫侵入对房屋应进行良好的维护并保持良好的状况，以防止害虫侵入和清除其潜在繁殖的地点。
洞孔、阴沟和其它害虫容易出没的地方应予以封死。
例如，在敞开的门窗和通风口上安装铁丝网降可减少害虫侵入问题。
在任何情况下，均应防止动物进入工厂和食物加工场所。
6.3.3害虫的藏匿与侵袭水和食物的存在将有利于害虫的藏匿和侵害。
可能存在的食物原料应置于防虫容器中和（或）堆放在地面上方，并远离墙壁。
食物生产加工场所的内外均应保持清洁，在必要时，废弃物应存放在具盖的、防虫的容器中。
6.3.4监测和检查应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。
6.3.5灭除害虫出现害虫的侵袭应予以立即处理，并不得对食品的安全和宜食用性产生不良的影响。
采用物理、化学或生物药剂进行处理时，不应对食品的安全和宜食用性造成威胁。
6.4废弃物的处理 应就废弃物清除和堆放作出的适当规定。
废弃物不得堆积在食物处理、食物贮藏和其它工作场所以及邻近环境中，除了正常工作无法避免的情况例外 废弃物存放处应保持适当的清洁。
6.5监测有效性 应定期监测卫生清洁系统的有效性，定期监测可通过诸如加工前的卫生检验审核，或在适当时对环境和食物接触表面进行微生物采样检验，还应不断审核并根据情况变化进行修改。
第七节－场所：个人卫生 目标： 为了确保那些直接或间接接触食品的人员不可能污染食品，应通过：−保持良好的个人清洁状况；−良好的个人行为和操作行为。
理由： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 18 未能保持良好的个人清洁、或患有某种疾病或身体不正常、或个人习惯不良的人员，均会污染食品并将疾病传染给消费者。
7.1健康状况 已知或怀疑某人患有某种可能通过食物传播的疾病或为某种病原体的携带者，在有可能污染食品的情况下这些人均不得进入食品加工操作的地方。
出现任何人患病均要立即向管理部门报告其病例或病症。
如果出现临床学上或流行病学上的症状，必须对食品加工人员进行体检。
7.2疾病和损伤 如有下述病状，应向管理部门报告，以便考虑进行必要的体检和（或）可能调离食品加工岗位。
这些病状包括 黄疸；腹泻；呕吐；发烧；喉炎并伴有发热；肉眼可见的皮肤损伤（疖子、刀伤等）；耳、眼或鼻有脓物流出。
7.3个人清洁 食品生产加工人员应保持高度的个人清洁，并且必要时应穿戴合适的防护工作服、工作帽和工作鞋。
如果有伤口但获准继续工作，则必须以防水的包扎用品包扎伤口。
在食品加工人员的清洁状况可能影响食品卫生的情况下，这些人员必须经常洗手。
例如 在开始进行食品加工操作之前；上厕所之后；以及在处理有可能污染其它食品的食物原料或任何污染物之后；在可能的情况下，这些人员不应再接触即食食品。
7.4个人习惯 在从事食品加工的人员应避免以下可能造成食物污染的行为，例如： CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 19 吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；对着裸露的食物打喷嚏或咳嗽。
个人的首饰、手表、胸针或其它物品等，如可能对食品安全和宜食用性构成威胁，均不得佩带或带入食品加工区域。
7.5来访者 到食品生产、加工或处理场所的参观人员，在必要的情况下应着穿防护工作服，并遵守本节所规定的其它个人卫生要求。
第八节－食品运输 目标： 在必要的情况下，应采取适当措施，以便：−避免食品受到潜在的污染源污染；−避免食品受到损伤，以免影响食品的宜食用性；−创造良好的环境，其中能有效地控制食物中病原菌或腐败微生物毒素的产生。
生长以及 理由： 即使在食物链前期已经采取了适当的卫生控制措施，在运输时还必须采取有效的控制措施，否则食物可能受到污染，或者到达目的地时无法保持适合于食用的状况。
8.1基本要求 在运输过程中，应对食物加以适当的保护。
必需的运输工具和容器的类型应取决于食品的性质以及食品的运输条件。
8.2具体要求 在必要的情况下，应按以下的要求，设计和构造运输工具和散装食品的容器：不会污染食品或包装；可以进行有效的清洁而且必要时还可进行消毒；在运输过程中如有必要可将不同食品或食品与非食品有效地隔开； CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 20 可有效地避免食品遭受污染，包括灰尘和烟尘的污染；可以有效地保持必要的温度、湿度、大气条件以及为防止食品受到损害或者避免有害微生物的滋生和防止食物变质而不利于食用的其它必要条件；以及允许进行必要的温度、湿度及其它状况情况的检验。
8.3使用和维护 运输食品的工具和容器应保持清洁，进行良好维护使其处于良好状况。
如果同一运输工具或容器被用于运输不同食品或非食品，那么在两次运输之间应进行有效的清洁，并在必要时进行消毒。
在适当的情况下，特别是散装食品运输时，应明确容器和运输工具，并标明食品专用或仅能由于此目的。
第九节－产品信息和消费者知情权 目标： 产品应具有适当的信息，以确保： −在食物链中，可使下一个人获得充足易懂的信息，以便其能安全和正确地处理、贮藏、加工、制作和展示食品； −可容易地确认批次或批量号，以便在必要时召回。
消费者应具备足够的食品卫生知识，以便使他们能够： −理解产品信息的重要性； −明智地作出个人的正确选择；以及 −通过正确地贮藏、制备和食用食品，以防止食源性致病菌的污染存活。
和滋生或 针对食品企业或贸易商的信息应与消费者的信息明显区别，特别是在食品的标签上。
理由： 如果产品的信息不充分，和（或）缺乏基本的食品卫生知识，那么在食物链的后期环节会导致食品的不正确制备。
即使在食物链前面环节采取了必要的卫生控制措施，此类的不正确制备也会导致疾病或使食品不宜食用。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 21 9.1批号鉴别 批号鉴别对于产品的召回至关重要，它还有助于库存货物的有效周转。
为了鉴别生产厂家和批号，每个食品的包装上应具有牢固的标识。
《预包装食品标签食典通用标准（CodexStan）》1-1985适用于此方面。
9.2产品信息 所有食品都应附有或注有完整的产品信息，以便使食物链的下一个人能够安全地和正确地处理、展示、储藏和制备以及食用这类食品。
9.3标签 预包装食品应在标签上标示出清楚的产品说明，以便使食物链的下一个人能够安全地处理、展示、储藏和食用这类食品。
《预包装食品标签食典通用标准（CodexStan1-1985）》适用于此。
9.4对消费者的教育 健康教育计划应包括食品卫生的基本内容。
此类计划应有助于消费者了解产品信息的重要性，有助于他们遵循食品所附有的产品说明行事，并作出明智的选择。
尤其是应当让消费者知道时间/温度的控制与食源性疾病间的关系。
第十节－培训 目标： 那些直接或间接地接触食品的从事食品加工的人员必须经过培训和（或）指导，使他们了解一定的食品卫生知识，以符合食品加工的操作要求。
理由： 培训是任何食品卫生系统至关重要的基本环节。
对于所有从事与食品有关的活动的人员而言，如果缺乏充分的卫生培训和（或）指导及监督，将会对食品的安全和宜食用性构成潜在的威胁。
10.1知情权和责任 食品卫生培训至关重要。
所有人员都应知悉自己在防止食物污染或者腐败变质上的作用和责任。
从事食品加工者应具备必要的知识和技能，以便能按照卫生要求进行食品加工。
应教导那些使用烈性清洁剂或其它具有潜在危害的化学药品的人员掌握安全操作技术。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 22 10.2培训计划 在确定培训的必要深度时，应考虑以下几个因素：食品的性质，特别是该食品可以忍受致病菌和腐败微生物在其中滋生的能力；食品处理与包装的方式，包括遭受污染的可能性；食品最终消费前必需进一步进行加工和制备的程度和性质；食品的储藏条件；以及预计到消费之前的期限。
10.3指导和监督 应当定期评估培训和指导计划以及日常监督检查的实际效果，以确保方案的有效实施。
食品加工的管理和监督人员必须具有食品卫生原则和卫生操作方面的必要知识，从而能够判断潜在的危险性，并采取必要措施弥补不足。
10.4培训内容的更新 应根据需要定期审核和修订培训计划。
此类体系应保证食品加工者不断地了解为保证食品的安全和宜食用性必需采取的所有措施。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 23 危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则 AnnextoCAC/RCP1-1969(Rev.4-2003) 前言 本文的第一部分阐述食品法典委员会通过的危害分析及关键控制点（HACCP）系统的原则。
第二部分介绍应用该系统的一般导则，同时指出该系统的具体应用细节因食品加工情况的不同而异。
2 HACCP系统是以科学为依据的，并具有系统性，该系统确定特定的危害及其控制措施以确保食品安全。
HACCP是评估危害和建立控制系统的手段，其着重于预防而并非主要依赖于最终产品的检验。
任何一个HACCP系统均能够适应情况的变化，例如，设备设计和加工方法的进步或技术发展。
HACCP可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危险性的科学证据为指导。
HACCP的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。
此外，应用HACCP系统有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而促进国际贸易的发展。
HACCP的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。
还需要采用多学科的方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。
HACCP的应用与质量管理系统例如ISO9000标准体系的实施是一致的，在这些系统中是食品安全管理的优选系统。
虽然在此只讨论HACCP在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其它方面。
定义 控制（动词）：采取一切必要的措施确保和维持遵循HACCP计划所制定的标准。
控制（名词）：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。
控制措施：用于预防或消除某种食品安全危害或将此类危害减至可接受的水平的任一措施和行动。
纠正行动：在检测结果发现某一关键控制点失去控制时所采取的行动。
关键控制点（CCP）：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食品安全危害或者将其减至可接受水平的某个环节。
1HACCP系统的原则为HACCP应用要求奠定了基础，而应用准则为其实际应用提供了一般性指导。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 24 临界限值：区分可接受水平和不可接受水平的标准。
偏差：未能达到临界限值。
流程图：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
HACCP：确定、评估和控制那些对食品安全构成重大危害的系统。
HACCP计划：根据HACCP原则拟定的文件，在所关注的食物链所有环节中，用以保证对食品安全构成重要的危害能够加以控制。
危害：是指食品中可能对健康产生不良影响的某种生物、化学或物理因素或状况。
危害分析：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确定对食品安全构成的重要危害，因而必须纳入HACCP计划。
监测：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点是否得到了控制。
步骤：从初级生产到最终消费的整个食物链（包括原材料）中的某个环节、步骤、操作或阶段。
确认：获得证实HACCP计划中各要素有效性的证据。
认证：除监测以外，应用不同方法、程序、检验和其它评估手段，以确定是否符合HACCP计划的要求。
HACCP系统的原则 HACCP系统包括以下七项原则：原则一： 进行危害分析。
原则二： 确定各关键控制点（CCPs）。
原则三： 制定临界限值。
原则四： 建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 25 原则五：在监测结果标明某特定关键控制点失控时，确定应采用的纠正行动。
原则六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
原则七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 26 HACCP系统的应用准则 引言 在HACCP应用于食物链的某个环节之前，该环节应具有相应的必备计划，例如符合法典食品卫生总则的良好卫生操作、适当的法典操作规范以及适当的食品安全要求。
应完全建立、充分运作并认证HACCP的必备计划，包括培训，以促进成功应用和执行HACCP系统。
对所有类型的食品企业，管理部门知晓和承诺对于执行有效的HACCP系统是必要的。
其效力也依赖于管理部门和员工具有适当的HACCP的知识和技能。
在危害的确定、评估以及随后的HACCP系统设计和应用过程中，应考虑食品原料、食品配料及食品加工活动、加工过程对控制危害的作用、产品可能的最终用途、有关消费者的类型以及与食品安全有关的流行病学资料等。
HACCP系统的目标应着重于控制关键控制点(CCPs)。
如果明确了某项必须控制的危害而未发现关键控制点时，就应考虑要重新设计操作过程。
HACCP应分别应用于每个特定的操作过程。
在某个特定的应用中，任一食典卫生操作规范所列举的关键控制点可能不是唯一的控制点，或者还可能具有不同的特征。
在产品生产、加工或任一环节发生改变时，应对HACCP的应用情况进行审核，并作出必要的修改。
应用HACCP原则应是每个企业的责任。
然而，政府和企业也意识到个别企业可能存在着阻碍HACCP原则有效应用的障碍。
特别是相关的小企业和/或不发达企业。
虽然意识到应用HACCP时，适当的灵活性对于企业是重要的，但所有的七项原则必须在HACCP系统下应用。
这种灵活性应考虑企业的性质和规模，包括人力和财力资源、组织机构、加工过程、知识和应用的局限性。
小企业和/或不发达企业并非始终具有制定和执行有效HACCP计划的资源和必要的当地专业技能。
在这种情况下，应从其他渠道获得专家意见，包括：工商协会、独立专家和执法机构。
HACCP文献，特别是特定部门的HACCP指南也具有价值。
专家制定的与操作过程或操作类型相应的HACCP指南可为企业设计并执行HACCP计划提供有用的工具。
在企业应用专家所制定的HACCP指南的情况下，需要明确指南是特定于所考虑食品和/或过程。
关于妨碍HACCP执行的更详细信息，特别是关于SLDBs和解决这些障碍的建议，可见“HACCP应用的障碍和克服方法，特别是在小企业和不发达企业”（由FAO/WHO准备的文件）。
然而，任何HACCP系统的效力都将依赖于管理部门和员工具备适当HACCP知识和技能，因此有必要对所有层次的员工和管理人员适当地进行继续培训。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 27 应用 正如HACCP应用的逻辑顺序图（图1）所示，HACCP原则的应用包括下列工作内容：
1.组建HACCP工作组 食品加工应确保具有相应产品的特殊知识和专业技能，以便制定有效的HACCP计划。
最理想的做法是组建一个多学科的工作组。
如果在当地无法获得这样的专业技能，则应从其它渠道获得专家的意见，例如行业协会、独立专家、执法机构、HACCP文献和HACCP指南（包括特定部门的HACCP指导）。
或许，一位经过良好培训的个人在获得这种指南的条件下能在企业内部实施HACCP。
应确定HACCP所涉及的范围。
该范围应明确食物链中与之相关的具体环节，以及拟解决危害的基本类型（例如，是否包含所有的危害，还是其中的若干类型）。
2.产品描述 应对产品作出全面描述，包括有关的安全性资料，例如，产品成分、理化性质（如水分活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装、贮存期限、贮存条件以及销售方式等。
对生产多种产品的企业，例如：公共饮食业加工，可以按产品的特点和加工步骤分组制定HACCP计划。
3.确定产品的预期用途： 产品的预期用途是根据最终消费者对产品所期望的用途而定的。
特殊情况下，应考虑高危人群的问题，例如，集体供餐。
4.构建流程图 流程图应由HACCP工作小组完成（见上一段）。
流程图应包括特定产品整个运行过程的所有环节。
同一流程图可用于许多使用相似加工环节生产的产品。
在对某一特定操作环节实施HACCP时，应考虑这一特定操作前后环节的情况。
5.流程图现场确认 在所有环节和操作时间，必须采取措施对照流程图确认其生产加工过程，并在适宜情况下对流程图进行修改。
对流程图的确认应由充分了解生产知识和工艺操作的人员来完成。
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6.列出每一环节可能出现的所有危害、开展危害分析、并考虑对已确定危害的 控制措施 （见原则一）HACCP工作组（见上述“组建HACCP工作组”）应列出所有的危害，预计这些危害 在初级生产、加工、制作、销售乃至最终食用的每个环节中均有可能出现。
随后，HACCP工作组（见“组建HACCP工作组”）应进行危害分析，以确定在HACCP 计划中各种危害的性质，即危害的消除或将其降低至可接受的水平将对安全食品的生产至关重要。
在进行危害分析时，如可能应包括以下几点：危害出现的可能性和对健康产生不良影响的严重程度；存在危害的定性和定量评估；相关微生物的存活或繁殖情况；食品中毒素、化学或物理物质的产生或存留；以及上述情况发生的条件。
应考虑制订针对每一类危害而采取的控制措施。
可能需要数个控制措施以控制某个特定的危害，同时某一特定的控制措施亦可能适用于多个危害的控制。
7.确定关键控制点 （见原则二）3对付同一种危害可能会有多个关键控制点需要采取控制措施。
采用“决策树”方法将有助于在HACCP系统中确定关键控制点（参见图2），该方法是种逻辑推导的方法。
应当灵活地运用决策树，无论这一措施是针对生产、屠宰、加工、贮藏、销售或其它操作。
它可以为关键控制点的确定提供指导。
这个“决策树”的应用实例并不一定适用于所有情况。
也可采用其它方法。
建议在应用“决定树”之前先进行培训。
如果在某一环节中发现了某种危害，而且为了食品安全必须对其进行控制，可是在此环节中或任何其它环节中均没有控制措施，那么在该环节，或者其前后环节中应对生产或加工过程进行修订，以便将控制措施纳入其中。
2自从食典公布了“决策树”的方法，它已在各种培训中多次应用。
在许多实例，尽管它在确定关键控制点中有助于解释其逻辑关系和必要的认识深度，但并不是专门针对所有食品加工过程，例如屠宰，因此在应用时应结合专家的意见，在某些情况下应予以修改。
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8.为每个关键控制点设定临界限值 （见原则三）在可能的情况下，应为每一个关键控制点设定并确认相应的临界限值。
在有些情况下，会在某个环节设定多个临界限值。
经常应用的控制标准包括了测量温度、时间、水分、pH值、水分活度、可测到的氯以及感官指标，例如，外观和质地等。
当由专家制定的HACCP指南被用于确定临界限值时，应注意确保这些限量值可充分应用于所考虑的特定操作过程、产品或成组产品。
这些临界限值应可测量。
9.对每个关键控制点建立监测系统 （见原则四）监测是按照原定的方案对关键控制点以及临界限值进行测定或观察。
监测方法必须能发现关键控制点的失控现象。
另外，它还要求监测最好能及时提供信息，以便对控制措施进行调整，从而确保加工过程的控制能避免超过临界限值。
在可能的情况下，应当在监测结果表明某个关键控制点有失控的趋势时，就对加工过程进行了调整。
调整应在偏差出现之前进行。
从监测中所获得的资料应指定由具备相应知识和权威人士进行评估，以便在结果提示失控时实施纠正措施。
如果监测不是连续性的，那么其监测的次数和频率必须足以保证关键控制点处于控制之下。
关键控制点的监测大多需要迅速进行，因为它与整个现场生产密切相关，没有时间进行长时间的分析检测。
理化检测常常优于微生物检测，因为它快速易行，并且常常能够反映产品中微生物的控制情况。
与关键控制点监测有关的所有记录和文件必须由监测人员和公司负责审核的官员共同签字。
10.制定纠正措施 （见原则五）在HACCP系统中，必须为每个关键控制点制定具体的纠正措施，以便在偏差出现时付诸实施。
这些措施必须保证关键控制点能够处于控制之下。
所采取的措施还应包括有问题产品的妥善处理方法。
偏差出现及产品处理方法的内容应在HACCP文件中记录在案。
11.建立认证程序 （见原则六） CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 30 建立认证程序。
可以通过验证和审核方法、程序以及检验，包括随机抽样和分析，来判定HACCP系统是否有效地运行。
认证的频率应能足以确认HACCP系统的有效运行。
认证应由负责进行监测和纠正措施以外的人进行。
当某种认证活动不能在内部进行的情况下，应由外部专家或有资格的第三方来代表企业进行认证。
认证活动的内容可包括：审核HACCP系统及其记录；审核有关偏差情况和产品的处置；以及确认关键控制点处于良好控制之下 在可能情况下，认证工作还应包括确认HACCP计划中所有内容的效果。
12.建立文件和记录存档系统 （见原则七）完整并有效的档案保存是HACCP系统应用所必需的。
HACCP的实施过程要记录在案。
所有文件和记录的归档工作要与加工的性质及规模相适应，并足以帮助企业确认HACCP控制是适当的，将继续保持。
如果专家制定的HACCP指南性材料（如：特定部门的HACCP指导）能反映企业特定的食品加工，那么这些材料可以作为部分文档被利用。
文档种类可包括：危害分析；关键控制点的确定；临界限值的确定。
记录种类可包括： 关键控制点监测情况；偏差情况及有关的纠正措施；履行的确认程序；对HACCP计划的修改。
所附的图3为制定的HACCP计划的HACCP工作表格的样板。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 31 简单的记录存档系统是有效的，并易于同员工交流。
它可同现有的操作过程结合起来，使用现有的工作文档，例如发货单及诸如产品温度等记录清单。
培训 对企业、政府和学术界的人员进行有关HACCP原则和应用方面的培训，以及增加消费者的意识是有效实施HACCP的重要内容。
作为制定特定培训计划的辅助手段以便支持HACCP计划，应制定有关的工作指导和程序，其中应阐明操作人员在每个关键控制点上的工作任务。
初级生产者、业界、贸易团体、消费者组织和负责当局之间的合作至关重要。
应提供机会对业界和控制当局进行联合培训，鼓励和保持连续对话，在实际应用HACCP系统方面创造一种理解气氛。
CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 “危害分析及关键控制点”应用的逻辑顺序
1. 组建HACCP工作组
2. 产品概述
3. 确定产品既定用途
4. 构建流程图
5. 现场确认流程图
6. 列开出展所危有害危分害析 考虑控制措施
7. 确定关键控制点
8. 制定每一关键控制点的临界限值
9. 建立每一关键控制点的监测系统 10. 制定纠正措施 11. 建立认证程序 12. 建立文件及记录保存系统 32 见图
2 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 33 确定关键控制点（图CC2Ps）“决策树”案例 （依次回答下列问题） 问题
1 是否存在预防性控制措施?
是 否 此环节的控制对食品安全是否必要?
改变生产过程或产品 是 否不是CCP 停止(*) 问题2该步骤是否专门使针之对达消到除可危接害受或的降水低平危?
害(*发*)生的可能性，是 问题3问题
4 否 这些特或定这危些害危所害造增成加的了污不染可是接否受超的过程可度接？受(*的*)水平?
是否不是CCP停止(*) 是或否危下害一降个低步到骤可可接消受除的所水确平定?
危(*害*) 是 否 关键控制点 不是CCP 停止(*) (*)按所述程序进行下一个确定的危害(**)在HACCP计划关键控制点确定的整体目标中要确定可接受的和不可接受的水平。
. CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 34 图
3 “危害分析及关键控制点”工作表格样本
1. 产品描述
2. 构建流程图
3.步骤危害控制措施关键控制点记录临表界限值监测程序纠正措施记录
4. 认证
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