封面书名页版权页第一章一花一叶皆有情
人间草木葡萄月令夏天草木春秋冬天的树北京的秋花腊梅花第二章一茶一饭过一生五味豆汁儿故乡的食物肉食者不鄙四方食事家常酒菜萝卜第三章生活，是很好玩的跑警报草木虫鱼鸟兽夏天的昆虫泡茶馆自得其乐北京人的遛鸟无事此静坐猫第四章万水千山走遍七载云烟我的家旧病杂忆多年父子成兄弟
目录
昆明的雨新校舍第五章花枝一束故人香闹市闲民一辈古人名优逸事金岳霖先生大妈们林斤澜！哈哈哈哈和尚星斗其文，赤子其人老舍先生一技
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慢煮生活:升级回馈版/汪曾祺著.--南京:江苏凤凰文艺出版社,2021.2
ISBN978-7-5594-5489-
8 Ⅰ.①慢…Ⅱ.①汪…Ⅲ.①散文集－中国－当代Ⅳ.①I267 中国版本图书馆CIP数据核字(2020)第244930号 慢煮生活:升级回馈版 汪曾祺 著 责任编辑李龙姣出版发行江苏凤凰文艺出版社南京市中央路165号，邮编： 210009 网 址发 行北京时代华语国际传媒股份有限公司010-83670231印 刷涿州市星河印刷有限公司开 本880×1230毫米1/32印 张8字 数150千字版 次2021年2月第1版2021年2月第1次印刷标准书号ISBN978-7-5594-5489-8定 价42.00元 江苏凤凰文艺版图书凡印刷、装订错误，可向出版社调换，联系电话025-83280257 我的家乡是水乡，出鸭。
高邮大麻鸭是著名的鸭种。
鸭多，鸭蛋也多。
一年容易又秋风。
遍青山啼红了杜鹃。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。
有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。
螃蟹为什么要横着走呢？螃蟹的样子很凶恶，很奇怪，也很滑稽。
凶恶和滑稽往往近似。
一个人的口味要宽一点、杂一点， “南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。
对食物如此，对文化也应该这样。
第一章一花一叶皆有情 这些白茶花有时整天没有一个人来看它，就只是安安静静地欣然地开着。
人间草木 山丹丹 我在大青山挖到一棵山丹丹。
这棵山丹丹的花真多。
招待我们的老堡垒户看了看，说：“这棵山丹丹有十三年了。
” “十三年了？咋知道？”“山丹丹长一年，多开一朵花。
你看，十三朵。
”山丹丹记得自己的岁数。
我本想把这棵山丹丹带回呼和浩特，想了想，找了把铁锹，把老堡垒户的开满了蓝色党参花的土台上刨了个坑，把这棵山丹丹种上了。
问老堡垒户：“能活？”“能活。
这东西，皮实。
”大青山到处是山丹丹，开七朵花、八朵花的，多的是。
山丹丹开花花又落，一年又一年…… 这支流行歌曲的作者未必知道，山丹丹过一年多开一朵花。
唱歌的歌星就更不会知道了。
枸杞 枸杞到处都有。
枸杞头是春天的野菜。
采摘枸杞的嫩头，略焯过，切碎，与香干丁同拌，浇酱油、醋、香油；或入油锅爆炒，皆极清香。
夏末秋初，开淡紫色小花，谁也不注意。
随即结出小小的红色的卵形浆果，即枸杞子。
我的家乡叫作狗奶子。
我在玉渊潭散步，在一个山包下的草丛里看见一对老夫妻弯着腰在找什么。
他们一边走，一边搜索。
走几步，停一停，弯腰。
“您二位找什么？”“枸杞子。
”“有吗？”老同志把手里一个罐头玻璃瓶举起来给我看，已经有半瓶了。
“不少！”“不少！”他解嘲似的哈哈笑了几声。
“您慢慢捡着！”“慢慢捡着！”看样子这对老夫妻是离休干部，穿得很整齐干净，气色很好。
他们捡枸杞子干什么？是配药？泡酒？看来都不完全是。
真要是需要，可以托熟人从宁夏捎一点或寄一点来。
——听口音，老同志是西北人，那边肯定会有熟人。
他们捡枸杞子其实只是玩！一边走着，一边捡枸杞子，这比单纯的散步要有意思。
这是两个童心未泯的老人，两个老孩子！人老了，是得学会这样的生活。
看来，这二位中年时也是很会生活，会从生活中寻找乐趣的。
他们为人一定很好，很厚道。
他们还一定不贪权势，甘于淡泊。
夫妻间一定不会为柴米油盐、儿女婚嫁而吵嘴。
从钓鱼台到甘家口商场的路上，路西，有一家的门头上种了很大的一丛枸杞，秋天结了很多枸杞子，通红通红的，礼花似的，喷泉似的垂挂下来，一个珊瑚珠穿成的华盖，好看极了。
这丛枸杞可以拿到花会上去展览。
这家怎么会想起在门头上种一丛枸杞？ 槐花 玉渊潭洋槐花盛开，像下了一场大雪，白得耀眼。
来了放蜂的人。
蜂箱都放好了，他的“家”也安顿了。
一个刷了涂料的很厚的黑色的帆布篷子。
里面打了两道土堰，上面架起几块木板，是床。
床上一卷铺盖。
地上排着油瓶、酱油瓶、醋瓶。
一个白铁桶里已经有多半桶蜜。
外面一个蜂窝煤炉子上坐着锅。
一个女人在案板上切青蒜。
锅开了，她往锅里下了一把干切面。
不大会儿，面熟了，她把面捞在碗里，加了作料、撒上青蒜，在一个碗里舀了半勺豆瓣。
一人一碗。
她吃的是加了豆瓣的。
蜜蜂忙着采蜜，进进出出，飞满一天。
我跟养蜂人买过两次蜜，绕玉渊潭散步回来，经过他的棚子，大都要在他门前的树墩上坐一坐，抽一支烟，看他收蜜，刮蜡，跟他聊两句，彼此都熟了。
这是一个五十岁上下的中年人，高高瘦瘦的，身体像是不太好，他做事总是那么从容不迫，慢条斯理的。
样子不像个农民，倒有点像一个农村小学校长。
听口音，是石家庄一带的。
他到过很多省。
哪里有鲜花，就到哪里去。
菜花开的地方，玫瑰花开的地方，苹果花开的地方，枣花开的地方。
每年都到南方去过冬，广西，贵州。
到了春暖，再往北翻。
我问他是不是枣花蜜最好，他说是荆条花的蜜最好。
这很出乎我的意料。
荆条是个不起眼的东西，而且我从来没有见过荆条开花，想不到荆条花蜜却是最好的蜜。
我想他每年收入应当不错。
他说比一般农民要好一些，但是也落不下多少：蜂具，路费；而且每年要赔几十斤白糖——蜜蜂冬天不采蜜，得喂它糖。
女人显然是他的老婆。
不过他们岁数相差太大了。
他五十了，女人也就是三十出头。
而且，她是四川人，说四川话。
我问他：你们是怎么认识的？他说：她是新繁县人。
那年他到新繁放蜂，认识了。
她说北方的大米好吃，就跟来了。
有那么简单？也许她看中了他的脾气好，喜欢这样安静平和的性格？也许她觉得这种放蜂生活，东南西北到处跑，好耍？这是一种农村式的浪漫主义。
四川女孩子做事往往很洒脱，想咋个就咋个，不像北方女孩子有那么多考虑。
他们结婚已经几年了。
丈夫对她好，她对丈夫也很体贴。
她觉得她的选择没有错，很满意，不后悔。
我问养蜂 人：她回去过没有？他说：回去过一次，一个人。
他让她带了两千块钱，她买了好些礼物送人，风风光光地回了一趟新繁。
一天，我没有看见女人，问养蜂人，她到哪里去了。
养蜂人说：到我那大儿子家去了，去接我那大儿子的孩子。
他有个大儿子，在北京工作，在汽车修配厂当工人。
她抱回来一个四岁多的男孩，带着他在棚子里住了几天。
她带他到甘家口商场买衣服，买鞋，买饼干，买冰糖葫芦。
男孩子在床上玩鸡啄米，她靠着被窝用钩针给他钩一顶大红的毛线帽子。
她很爱这个孩子。
这种爱是完全非功利的，既不是讨丈夫的欢心，也不是为了和丈夫的儿子一家搞好关系。
这是一颗很善良、很美的心。
孩子叫她奶奶，奶奶笑了。
过了几天，她把孩子又送了回去。
过了两天，我去玉渊潭散步，养蜂人的棚子拆了，蜂箱集中在一起。
等我散步回来，养蜂人的大儿子开来一辆卡车，把棚柱、木板、煤炉、锅碗和蜂箱装好，养蜂人两口子坐上车，卡车开走了。
玉渊潭的槐花落了。
葡萄月令 一月，下大雪。
雪静静地下着。
果园一片白。
听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。
二月里刮春风。
立春后，要刮四十八天“摆条风”。
风摆动树的枝条，树醒了，忙忙地把汁液送到全身。
树枝软了。
树绿了。
雪化了，土地是黑的。
黑色的土地里，长出了茵陈篙。
碧绿。
葡萄出窖。
把葡萄窖一锹一锹挖开。
挖下的土，堆在四面。
葡萄藤露出来了，乌黑的。
有的梢头已经绽开了芽苞，吐出指甲大的苍白的小叶。
它已经等不及了。
把葡萄藤拉出来，放在松松的湿土上。
不大一会，小叶就变了颜色，叶边发红；——又不大一会，绿了。
三月，葡萄上架。
先得备料。
把立柱、横梁、小棍，槐木的、柳木的、杨木的、桦木的，按照树棵大小，分别堆放在旁边。
立柱有汤碗口粗的、饭碗口粗的、茶杯口粗的。
一棵大葡萄得用八根、十根，乃至十二根立柱。
中等的，六根、四根。
先刨坑，竖柱。
然后搭横梁，用粗铁丝紧后搭小棍，用细铁丝缚住。
然后，请葡萄上架。
把在土里趴了一冬的老藤扛起来，得费一点劲。
大的，得四五个人一起来。
“起！——起！”哎，它起来了。
把它放在葡萄架上，把枝条向三面伸开，像五个指头一样的伸开，扇面似的伸开。
然后，用麻筋在小棍上固定住。
葡萄藤舒舒展展，凉凉快快地在上面待着。
上了架，就施肥。
在葡萄根的后面，距主干一尺，挖一道半月形的沟，把大粪倒在里面。
葡萄上大粪，不用稀释，就这样把原汁大粪倒下去。
大棵的，得三四桶。
小葡萄，一桶也就够了。
四月，浇水。
挖窖挖出的土，堆在四面，筑成垄，就成一个池子。
池里放满了水。
葡萄园里水气泱泱，沁人心肺。
葡萄喝起水来是惊人的。
它真是在喝哎！葡萄藤的组织跟别的果树不一样，它里面是一根一根细小的导管。
这一点，中国的古人早就发现了。
《图经》云：“根苗中空相通。
圃人将货之，欲得厚利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣，故俗呼其苗为木通。
”“暮溉其根，而晨朝水浸子中矣”，是不对的。
葡萄成熟了，就不能再浇水了。
再浇，果粒就会涨破。
“中空相通”却是很准确的。
浇了水，不大一会，它就从根直吸到梢，简直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。
浇过了水，你再回来看看吧：梢头切断过的破口，就嗒嗒地往下滴水了。
是一种什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢？ 施了肥，浇了水，葡萄就使劲抽条、长叶子。
真快！原来是几根根枯藤，几天工夫，就变成青枝绿叶的一大片。
五月，浇水、喷药、打梢、掐须。
葡萄一年不知道要喝多少水，别的果树都不这样。
别的果树都是刨一个“树碗”，往里浇几担水就得了，没有像它这样的：“漫灌”，整池子地喝。
喷波尔多液。
从抽条长叶，一直到坐果成熟，不知道要喷多少次。
喷了波尔多液，太阳一晒，葡萄叶子就都变成蓝的了。
葡萄抽 条，丝毫不知节制，它简直是瞎长！几天工夫，就抽出好长的一节的新条。
这样长法还行呀，还结不结果呀？因此，过几天就得给它打一次条。
葡萄打条，也用不着什么技巧，是个人就能干，拿起树剪，劈劈啦啦，把新抽出来的一截都给它铰了就得了。
一铰，一地的长着新叶的条。
葡萄的卷须，在它还是野生的时候是有用的，好攀附在别的什么树木上。
现在，已经有人给它好好地固定在架上了，就一点用也没有了。
卷须这东西最耗养分，——凡是作物，都是优先把养分输送到顶端，因此，长出来就给它掐了，长出来就给它掐了。
葡萄的卷须有一点淡淡的甜味。
这东西如果腌成咸菜，大概不难吃。
五月中下旬，果树开花了。
果园，美极了。
梨树开花了，苹果树开花了，葡萄也开花了。
都说梨花像雪，其实苹果花才像雪。
雪是厚重的，不是透明的。
梨花像什么呢？——梨花的瓣子是月亮做的。
有人说葡萄不开花，哪能呢？只是葡萄花很小，颜色淡黄微绿，不钻进葡萄架是看不出的。
而且它开花期很短。
很快，就结出了绿豆大的葡萄粒。
六月，浇水、喷药、打条、掐须。
葡萄粒长了一点了，一颗一颗，像绿玻璃料做的纽子。
硬的。
葡萄不招虫。
葡萄会生病，所以要经常喷波尔多液。
但是它不像桃，桃有桃食心虫；梨，梨有梨食心虫。
葡萄不用疏虫果。
——果园每年疏虫果是要费很多工的。
虫果没有用，黑黑的一个半干的球，可是它耗养分呀！所以，要把它“疏”掉。
七月，葡萄“膨大”了。
掐须、打条、喷药，大大地浇一次水。
追一次肥。
追硫铵。
在原来施粪肥的沟里撒上硫铵。
然后，就把沟填平了，把硫铵封在里面。
汉朝是不会追这次肥的。
汉朝没有硫铵。
八月，葡萄“著色”。
你别以为我这里是把画家的术语借用来了。
不是的。
这是果农的语言，他们就叫“著色”。
下过大雨，你来看看葡萄园吧，那叫好看！白的像白玛瑙，红的像红宝石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。
一串一串，饱满、磁棒、挺括，璀璨琳琅。
你就把《说文解字》里的玉字偏旁的字都搬了来吧，那也不够用呀！可是你得快来！明天，对不起，你全看不到了。
我们要喷波尔多液了。
一喷波尔多液，它们的晶莹鲜艳全都没有了，它们蒙上一层蓝兮兮、白糊糊的东西，成了磨砂玻璃。
我们不得不这样干。
葡萄是吃的，不是看的。
我们得保护它。
过不两天，就下葡萄了。
一串一串剪下来，把病果、瘪果去掉，妥妥地放在果筐里。
果筐满了，盖上盖，要一个棒小伙子跳上去蹦两下，用麻筋缝的筐盖。
——新下的果子，不怕压，它很结实，压不坏。
倒怕是装不紧，逛里逛当的。
那，来回一晃悠，全得烂！葡萄装上车，走了。
去吧，葡萄，让人们吃去吧！ 九月的果园像一个生过孩子的少妇，宁静、幸福，而慵懒。
我们还给葡萄喷一次波尔多液。
哦，下了果子，就不管了？人，总不能这样无情无义吧。
十月，我们有别的农活。
我们要去割稻子。
葡萄，你愿意怎么长，就怎么长着吧。
十一月，葡萄下架。
把葡萄架拆下来。
检查一下，还能再用的，搁在一边。
糟朽了的，只好烧火。
立柱、横梁、小棍，分别堆垛起来。
剪葡萄条。
干脆得很，除了老条，一概剪光。
葡萄又成了一个大秃子。
剪下的葡萄条，挑有三个芽眼的，剪成二尺多长的一截，捆起来，放在屋里，准备明春插条。
其余的，连枝带叶，都用竹笤帚扫成一堆，装走了。
葡萄园光秃秃。
十一月下旬，十二月上旬，葡萄入窖。
这是个重活。
把老本放倒，挖土把它埋起来。
要埋得很厚实。
外面要用铁锹拍平。
这个活不能马虎。
都要经过验收，才给记工。
葡萄窖，一个一个长方形的土墩墩。
一行一行，整整齐齐地排列着。
风一吹，土色发了白。
这真是一年的冬景了。
热热闹闹的果园，现在什么颜色都没有了。
眼界空阔，一览无余，只剩下发白的黄土。
下雪了。
我们踏着碎玻璃碴似的雪，检查葡萄窖，扛着铁锹。
一到冬天，要检查几次。
不是怕别的，怕老鼠打了洞。
葡萄窖里很暖和，老鼠爱往这里面钻。
它倒是暖和了，咱们的葡萄可就受了冷啦！ 夏天 夏天的早晨真舒服。
空气很凉爽，草上还挂着露水（蜘蛛网上也挂着露水），写大字一张，读古文一篇。
夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣，栀子花却是六瓣。
山歌云：“栀子花开六瓣头。
”栀子花粗粗大大，色白，近蒂处微绿，极香，香气简直有点叫人受不了，我的家乡人说是：“碰鼻子香”。
栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。
栀子花说：“去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们他妈的管得着吗！” 人们往往把栀子花和白兰花相比。
苏州姑娘串街卖花，娇声叫卖：“栀子花！白兰花！”白兰花花朵半开，娇娇嫩嫩，如象牙白色，香气文静，但有点甜俗，为上海长三堂子的“倌人”所喜，因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。
我觉得红“倌人”的枕上之花，不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。
早晨沾露才开，午时即已萎谢。
秋葵也命薄。
瓣淡黄，白心，心外有紫晕。
风吹薄瓣，楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者，有重瓣者。
重瓣者如小牡丹，凤仙花茎粗肥，湖南人用以腌“臭咸菜”，此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草，都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花，如小蝴蝶，很好看。
叶片微似竹叶而较柔软。
“万把钩”即苍耳。
因为结的小果上有许多小钩，碰到它就会挂在衣服上，得小心摘去。
所以孩子叫它“万把钩”。
我们那里有一种“巴根草”，贴地而去，是见缝扎根，一棵草蔓延开来，长了很多根，横的，竖的，一大片。
而且非常顽强，拉扯不断。
很小的孩子就会唱： 巴根草，绿茵茵，唱个唱，把狗听。
最讨厌的是“臭芝麻”。
掏蟋蟀、捉金铃子，常常沾了一裤腿。
奇臭无比，很难除净。
西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。
天下皆重“黑籽红瓤”，吾乡独以“三白”为贵：白皮、白瓤、白籽。
“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之“羊角蜜”；虾蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黄瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如虾蟆，不甚甜，而极“面”，孩子们称之为“奶奶哼”，说奶奶一边吃，一边“哼”。
蝈蝈，我的家乡叫作“叫蚰子”。
叫蚰子有两种。
一种叫“侉叫蚰子”。
那真是“侉”，跟一个叫驴子似的，叫起来“咶咶咶咶”，很吵人。
喂它一点辣椒，更吵得厉害。
一种叫“秋叫蚰子”，全身碧绿如玻璃翠，小巧玲珑，鸣声亦柔细。
别出声，金铃子在小玻璃盒子里爬哪！它停下来，吃两口食——鸭梨切成小骰子块。
于是它叫了，“丁铃铃铃”…… 乘凉。
搬一张大竹床放在天井里，横七竖八一躺，浑身爽利，暑气全消。
看月华。
月华五色晶莹，变幻不定，非常好看。
月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈，谓之“风圈”，近几天会刮风。
“乌猪子过江了”——黑云漫过天河，要下大雨。
一直到露水下来，竹床子的栏杆都湿了，才回去，这时已经很困了，才沾藤枕（我们那里夏天都枕藤枕或漆枕），已入梦乡。
鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
草木春秋 木芙蓉 浙江永嘉多木芙蓉。
市内一条街边有一棵，干粗如电线杆，高近二层楼，花多而大，他处少见。
楠溪江边的村落，村外、路边的茶亭（永嘉多茶亭，供人休息、喝茶、聊天）檐下，到处可以看见芙蓉。
芙蓉有一特别处，红白相间。
初开白色，渐渐一边变红，终至整个的花都是桃红的。
花期长，掩映于手掌大的浓绿的叶丛中，欣然有生意。
我曾向永嘉市领导建议，以芙蓉为永嘉市花，市领导说永嘉已有市花，是茶花。
后来听说温州选定茶花为温州市花，那么永嘉恐怕得让一让。
永嘉让出茶花，永嘉市花当另选。
那么，芙蓉被选中，还是有可能的。
永嘉为什么种那么多木芙蓉呢？问人，说是为了打草鞋。
芙蓉的树皮很柔韧结实，剥下来撕成细条，打成草鞋，穿起来很舒服，且耐走长路，不易磨通。
现在穿树皮编的草鞋的人很少了，大家都穿塑料凉鞋、旅游鞋。
但是到处都还在种木芙蓉，这是一种习惯。
于是芙蓉就成了永嘉城乡一景。
南瓜子豆腐和皂角仁甜菜 在云南腾冲吃了一道很特别的菜。
说豆腐脑不是豆腐脑，说鸡蛋羹不是鸡蛋羹。
滑、嫩、鲜，色白而微微带点浅绿，入口清香。
这是豆腐吗？是的，但是用鲜南瓜子去壳磨细“点”出来的。
很好吃。
中国人吃菜真能别出心裁，南瓜子做成豆腐，不知是什么朝代，哪一位美食家想出来的！ 席间还有一道甜菜，冰糖皂角米。
皂角我的家乡颇多。
一般都用来泡水，洗脸洗头，代替肥皂。
皂角仁蒸熟，妇女绣花，把绒在皂仁 上“光”一下，绒不散，且光滑，便于入针。
没有吃它的。
到了昆明，才知道这东西可以吃。
昆明过去有专卖蒸菜的饭馆，蒸鸡、蒸排骨，都放小笼里蒸，小笼垫底的是皂角仁，蒸得了晶莹透亮，嚼起来有韧劲，好吃。
比用红薯、土豆衬底更有风味。
但知道可以做甜菜，却是在腾冲。
这东西很滑，进口略不停留，即入肠胃。
我知道皂角仁的“物性”，警告大家不可多吃。
一位老兄吃得口爽，弄了一饭碗，几口就喝了。
未及终席，他就奔赴厕所，飞流直下起来。
皂角仁卖得很贵，比莲子、桂圆、西米都贵，只有卖干果、山珍的大食品店才有得卖，普通的副食店里是买不到的。
近几年时兴“皂角洗发膏”，皂角恢复了原来的功能，这也算是“以故为新”吧。
车前子 车前子的样子很有趣。
叶贴地而长，近卵形，有长柄。
在自由伸向四面的叶丛中央抽出细长的花梗，顶端有穗形花序，直立着。
穗不多，少的只有一穗。
画家常画之为点缀。
程十发即喜画。
动画片中好像少不了它。
不知道为什么，这东西有一种童话情趣。
车前子可利小便，这是很多农民都知道的。
张家口的山西梆子剧团有一个唱“红”（老生）的演员，经常在几县的“堡”（张家口人称镇为“堡”）演唱，不受欢迎，农民给他起了个外号：“车前子”。
怎么给他起了这么个外号呢？因为他一出台，农民观众即纷纷起身上厕所，这位“红”利小便。
这位唱“红”的唱得起劲，观众就大声喊叫：“快去，快，赶紧拿咸菜！”这又是怎么回事呢？吃白薯吃得太多了，烧心反胃，嚼一块咸菜就好了。
这位演员的嗓音叫人听起来烧心。
农民有时是很幽默的。
搞艺术的人千万不能当“车前子”，不能叫人烧心反胃。
紫穗槐 在戴了“右派分子”的帽子以后，我曾经被发到西山种树。
在石
多土少的山头用镢头刨坑。
实际上是在石头上硬凿出一个一个的树坑来，再把凿碎的砂石填入，用九齿耙搂平。
山上寸土寸金，树坑就山势而凿，大小形状不拘。
这是个非常重的活。
我成了“右派”后所从事的劳动，以修十三陵水库和这次西山种树的活最重。
那真是玩了命。
一早，就上山，带两个干馒头、一块大腌萝卜。
顿顿吃大腌萝卜，这不是个事。
已经是秋天了，山上的酸枣熟了，我们摘酸枣吃。
草里有蝈蝈，烧蝈蝈吃！蝈蝈得是三尾的，腹大，多子。
一会儿就能捉半土筐。
点一把火，把蝈蝈往火里一倒，劈劈剥剥，熟了。
咬一口大腌萝卜，嚼半个烧蝈蝈，就馒头，香啊。
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法，老是愁眉苦脸的，干吗呢！ 我们刨了坑，放着，当时不种，得到明年开了春，再种。
据说要种的是紫穗槐。
紫穗槐我认识，枝叶近似槐树，抽条甚长，初夏开紫花，花似紫藤而颜色较紫藤深，花穗较小，瓣亦稍小。
风摇紫穗，珊珊可爱。
紫穗槐的枝叶皆可为饲料，牲口爱吃，上膘。
条可编筐。
刨了约二十多天树坑，我就告别西山八大处回原单位等候处理，从此再也没有上过山。
不知道我们刨的那些坑里种上紫穗槐了没有。
再见，紫穗槐！再见，大腌萝卜！再见，蝈蝈！ 阿格头子灰背青 敕勒川，阴山下。
天似穹庐，笼盖四野。
天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。
北齐斛律金这首用鲜卑语唱的歌公认是北朝乐府的杰作，写草原诗的压卷之作，苍茫雄浑，前无古人，后无来者。
一千多年以来，不知道有多少“南人”，都从“风吹草低见牛羊”一句诗里感受到草原景色，向往不已。
但是这句诗有夸张成分，是想象之词。
真到草原去，是看不到这样的景色的。
我曾四下内蒙古，到过呼伦贝尔草原、达茂旗的草原、伊克昭盟的草原，还到过新疆的唐巴拉牧场，都不曾见过“风吹草低见牛羊”。
张家口坝上沽源的草原的草，倒是比较高，但也藏不住牛羊。
论好看，要数沽源的草原好看。
草很整齐，叶细长，好像梳过一样，风吹过，起伏摇摆如碧浪。
这种草是什么草？问之当地人，说是“碱草”，我怀疑这可能是“草菅人命”的“菅”。
“碱草”的营养价值不是很高。
营养价值高的牧草有阿格头子、灰背青。
陪同我们的老曹唱他的爬山调： 阿格头子灰背青，四十五天到新城。
他说灰背青叶子青绿而背面是灰色的。
“阿格头子”是蒙古话。
他拔起两把草叫我们看，且问一个牧民： “这是阿格头子吗？” “阿格！阿格！” 这两种草都不高，也就三四寸，几乎是贴地而长。
叶片肥厚而多汁。
“阿格头子灰背青，四十五天到新城。
”老曹年轻时拉过骆驼，从呼和浩特驮货到新疆新城，一趟得走四十五天。
那么来回就得三个月。
在多见牛羊少见人的大草原上拉着骆驼一步一步地走，这滋味真难以想象。
老曹是个有趣的人。
他的生活知识非常丰富，大青山的药材、草原上的草，他没有不认识的。
他知道很多故事，很会说故事。
单是狼，他就能说一整天。
都是实在经历过的，并非道听途说。
狼怎样逗小羊玩，小羊高了兴，跳起来，过了圈羊的荆笆，狼一口就把小羊叼 走了；狼会出痘，老狼把出痘子的小狼用沙埋起来，只露出几个小脑袋；有一个小号兵掏了三只小狼羔子，带着走，母狼每晚上跟着部队，哭，后来怕暴露部队目标，队长说服小号兵把小狼放了……老曹好说，能吃，善饮，喜交游。
他在大青山打过游击，山里的堡垒户都跟他很熟，我们的吉普车上下山，他常在路口叫司机停一下，找熟人聊两句，帮他们买拖拉机，解决孩子入学……我们后来拜访了布赫同志，提起老曹，布赫同志说：“他是个红火人。
”“红火人”这样的说法，我在别处没有听见过。
但是用之于老曹身上，很合适。
老曹后来在呼市负责林业工作。
他曾到大兴安岭调查，购买树种，吃过犴鼻子（他说犴鼻子黏性极大，吃下一块，上下牙粘在一起，得使劲张嘴，才能张开。
他做了一个当时使劲张嘴的样子，很滑稽）、飞龙。
他负责林业时主要的业绩是在大青山山脚至市中心的大路两侧种了杨树，长得很整齐健旺。
但是他最喜爱的是紫穗槐，是个紫穗槐迷，到处宣传紫穗槐的好处。
“文化大革命”，老曹在劫难逃。
他被捆押吊打，打断了踝骨。
后经打了石膏，幸未致残，但是走起路来一拐一拐的。
他还是那么“红火”，健谈豪饮。
阿格头子灰背青， 四十五天到新城。
花和金鱼 从东珠市口经三里河、河舶厂，过马路一直往东，是一条横街。
这是北京的一条老街了。
也说不上有什么特点，只是有那么一种老北京的味儿。
有些店铺是别的街上没有的。
有一个每天卖豆汁儿的摊子，卖焦圈儿、马蹄烧饼，水疙瘩丝切得细得像头发。
这一带的居民好像特别爱喝豆汁儿，每天晌午，有一个人推车来卖，车上搁一个可容一担水的木桶，木桶里有多半桶豆汁儿。
也不吆喝，到时候就来了，老太太们准备好了坛坛罐罐等着。
马路东有一家卖鞭哨、皮条、纲绳等等骡车马车上用的各种配件。
北京现在大车少了，来买的多是河北人。
看了店堂里挂着的挺老长的白色的皮条、两股坚挺的竹子拧成的鞭哨，叫人有点说不出来的感动。
有一家铺子在一个高台阶上，门外有一块小匾，写着“惜阴斋”。
这是卖什么的呢？我特意上了台 阶走进去看了看：是专卖老式木壳自鸣钟、怀表的，兼营擦洗钟表油泥、修配发条、油丝。
“惜阴”用之于钟表店，挺有意思，不知是哪位一方名士给写的匾。
有一个茶叶店，也有一块匾：“今雨茶庄”（好几个人问过我这是什么意思）。
其实这是一家夫妻店，什么“茶庄”！ 两口子，有五十好几了，经营了这么个“茶庄”。
他们每天的生活极其清简。
大妈早起擞炉子，生火，坐水，出去买菜。
老爷子扫地，擦拭柜台，端正盆花金鱼。
老两口都爱养花、养鱼。
鱼是龙睛，两条大红的，两条蓝的（他们不爱什么红帽子、绒球……）。
鱼缸不大，飘着笮草。
花四季更换。
夏天，茉莉、珠兰（熟人来买茶叶，掌柜的会摘几朵鲜茉莉花或一小串珠兰和茶叶包在一起）；秋天，九花（老北京人管菊花叫“九花”）；冬天，水仙、天竹果。
我买茶叶都到“今雨茶庄”买，近。
我住河舶厂，出胡同口就是。
我每次买茶叶，总爱跟掌柜的聊聊，看看他的花。
花并不名贵，但养得很有精神。
他说：“我不瞧戏，不看电影，就是这点爱好。
” 我打成了“右派”，就离开了河舶厂。
过了十几年，偶尔到三里河去，想看“今雨茶庄”还在不在，没找到。
问问老住户，说：“早没有了！”——“茶叶店掌柜的呢？”——“死了！” 冬天的树 冬天的树，伸出细细的枝子，像一阵淡紫色的烟雾。
冬天的树，像一些铜板蚀刻。
冬天的树，简练，清楚。
冬天的树，现出了它的全身。
冬天的树，落尽了所有的叶子，为了不受风的摇撼。
冬天的树，轻轻地，轻轻地呼吸着，树梢隐隐地起伏。
冬天的树在静静地思索。
（这是冬天了，今年真不算冷。
空气有点潮湿起来，怕是要下一场小雨了吧。
）冬天的树，已经出了一些比米粒还小的芽苞，裹在黑色的鞘壳里，偷偷地露出一点娇红。
冬天的树，很快就会吐出一朵一朵透明的，嫩绿的新叶，像一朵一朵火焰，飘动在天空中。
很快，就会满树都是繁华的，丰盛的浓密的绿叶，在丽日和风之中，兴高采烈，大声地喧哗。
标语 游行过去了。
已经有多少天了？……下午一点钟游行，现在，可以走了。
把墨水瓶盖起来，椅子推到桌子底下，摸一摸钥匙，走。
立刻，这个城市变了样子。
人走到街上来，变成了队伍。
沉静、平稳的，然而凝练的，湍急的队伍。
人们从自己身上感觉到别人的紧张的肌肉和饱满的肺，从别人的眼睛里看到自己的发光的眼睛。
于是，队伍密集起来，汇总起来，成了一片海。
海的力量，海的声音，震动着全城的扩音器和收音机的喇叭，哗啦，哗啦…… 一直到晚上，人们才回来，在暮色中，在每天在一定的时候亮起来的路灯底下，一群一群，一阵一阵，走在马路边上，带着没有消散的兴奋和卷得整整齐齐的旗子…… 游行过去了…… 现在，这里是日常生活。
人来，人往。
公共汽车斜驶过来，轻巧地进了站。
冰糖葫芦。
邮筒。
鲜花店的玻璃上结着水汽，一朵红花清晰地突现出来，从恍惚的绿影的后面。
狐皮大衣，铜鼓。
炒栗子的香气。
十二月上午的阳光…… 但是有标语。
标语留下来，标语贴在墙上，贴在日常生活里面。
标语一天一天地变得更加切实，更加深刻： 我们坚决支援埃及人民。
公共汽车 去年，在公共汽车上，我的孩子问我：“小驴子有舅舅吗？”他在路上看到一只小驴子；他自己的舅舅前两天刚从桂林来，开了几天会，又走了。
今年，在公共汽车上，我的孩子告诉我：“这是洒水车，这是载重汽车，这是老吊车……我会画大卡车。
我们托儿所有个小朋友，他画得棒极了，他什么都会画，他……” 我的孩子跟我说了不止一次了：“我长大了开公共汽车！”我想了一想，我没有意见。
不过，这一来，每次上公共汽车，我就只好更得顺着他了。
从前，一上公共汽车，我总是向后面看看，要是有座位，能坐一会也好嘛。
他可不，一上来就往前面钻。
钻到前面干什么呢？站在那里看司机叔叔开汽车。
起先他问我为什么前面那个表旁边有两个扣子大的小灯，一个红的，一个黄的？为什么亮了——又慢慢地灭了？我以为他发生兴趣的也就是这两个小灯；后来，我发现并不是的，他对那两个小灯已经颇为冷淡了，但还是一样一上车就急忙往前面钻，站在那里看。
我知道吸引住他的早就已经不是小红灯小黄 灯，是人开汽车。
我们曾经因为意见不同而发生过不愉快。
有一两次因为我不很了解，没有尊重他的愿望，一上车就抱着他到后面去坐下了，及至发觉，则已经来不及了，前面已经堵得严严的，怎么也挤不过去了。
于是他跟我吵了一路。
“我说上前面，你定要到后面来！”——“你没有说呀！”——“我说了！我说了！”——他是没有说，不过他在心里是说了。
“现在去也不行啦，这么多人！”——“刚才没有人！刚才没有人！”这以后，我就尊重他了，甭想再坐了。
但是我“从思想里明确起来”，则还在他宣布了他的志愿以后。
从此，一上车，我就立刻往右拐，几乎已经成了本能，简直比他还积极。
有时前面人多，我也带着他往前挤：“劳驾，劳驾，我们这孩子，唉！要看开汽车，咳……” 开公共汽车。
这实在也不坏。
开公共汽车，这是一桩复杂的，艰巨的工作。
开公共汽车，这不是开普通的汽车。
你知道，北京的公共汽车有多挤。
在公共汽车上工作，这是对付人的工作，不是对付机器。
在北京的公共汽车上工作的，开车的，售票的，绝大部分是一些有本事的，精干的人。
我看过很多司机，很多售票员。
有一些，确乎是不好的。
我看过一个面色苍白的，萎弱的售票员，他几乎一早上出车时就打不起精神来。
他含含糊糊地，口齿不清地报着站名，吃力地点着钱，划着票；眼睛看也不看，带着淡淡的怨气呻吟着：“不下车的往后面走走，下面等车的人很多……”也有的司机，在车子到站，上客下客的时候就休息起来，或者看他手上的表，驾驶台后面的事他满不关心。
但是我看过很多精力旺盛的，机敏灵活的，不知疲倦的售票员。
我看到过一个长着浅浅的兜腮胡子和一对乌黑的大眼睛的角色，他在最挤的一趟车快要到达终点站的时候还是声若洪钟。
一副配在最大的演出会上报幕的真正漂亮的嗓子。
大声地说了那么多话而能一点不声嘶力竭，气急败坏，这不只是个嗓子的问题。
我看到过一个家伙，他每次都能在一定的地方，用一定的速度报告下车之后到什么地方该换乘什么车，他的声音是比较固定的，但是保持着自然的语调高低，咬字准确清楚，没有像有些售票员一样把许多字音吃了，并且因为把两个字音搭起来变成一种特殊的声调，没有变成一种过分职业化的有点油气的说白，没有把这个工作变成一种仅具形式的玩弄——而且，每一次他都是恰好把最后一句话说完，车也就到了站，他就在 最后一个字的尾音里拉开了车门，顺势弹跳下车。
我看见过一个总是高高兴兴而又精细认真的小伙子。
那是夏天，他穿一件背心，已经完全汗湿了而且弄得颇有点污脏了，但是他还是笑嘻嘻的。
我看见他很亲切地请一位乘客起来，让一位怀孕的女同志坐，而那位女同志不坐，说她再有两站就下车了，“坐两站也好嘛！”她竟然坚持不坐，于是他只好无可奈何地笑一笑；车上的人也都很同情他的笑，包括那位刚刚站起来的乘客，这个座位终于只是空着，尽管车上并不是不挤。
车上的人这时想到的不是自己要不要坐下，而是想的另外一类的事情。
有那样的售票员，在看见有孕妇、老人、孩子上车的时候也说一声：“劳驾来，给孕妇、抱小孩的让个座吧！”说完了他就不管了。
甚至有的说过了还急忙离孕妇老人远一点，躲开抱着孩子的母亲向他看着的眼睛，他怕真给找起座位来麻烦，怕遇到蛮横的乘客惹起争吵，他没有诚心，在困难面前退却了。
他不。
对于他所提出的给孕妇、老人、孩子让座的请求是不会有人拒绝，不会不乐意的，因为他确是在关心着老人、孕妇和孩子，不只是履行职务，他是要想尽办法使他们安全，使他们比较舒适的，不只是说两句话。
他找起座位来总是比较顺利，用不了多少时候，所以耽误不了别的事。
这不是很奇怪么？是的，了解一个人的品德并不很难，只要看看他的眼睛。
我看见，在车里人比较少一点的时候，在他把票都卖完了的时候，他和一个学生模样的女孩子在闲谈，好像谈她的姨妈怎么怎么的，看起来，这女孩是他一个邻居。
而当车快到站的时候，他立刻很自然地结束了谈话，扬声报告所到的站名和转乘车辆的路线，打开车门，稳健而灵活地跳下去。
我看见，他的背心上印着字：一九五五年北京市公共汽车公司模范售票员；底下还有一个号码，很抱歉，我把它忘了。
当时我是记住的，我以为我不会忘，可是我把它忘了。
我对记数目字太没有本领了——是225？是不是？现在是六点一刻，他就要交班了。
他到了家，洗一个澡，一定会换一身干干净净的，雪白的衬衫，还会去看一场电影。
会的，他很愉快，他不感到十分疲倦。
是和谁呢？是刚才车上那个女孩子么？这小伙子有一副招人喜欢的体态：文雅。
多么漂亮，多有出息的小伙子！祝你幸福…… 我看到过一个司机。
就是跟那个苍白的，疲乏的售票员在一辆车上的司机。
这是一个沉默寡言的，冷静的人，有四十多岁，一张瘦瘦的黑黑的脸，脸上没有什么表情。
这个人，车是开得好的；在路上遇到什么人乱跑或者前面的自行车把不住方向，情况颇为紧急时，从不 大惊小怪，不使得一车的人都急忙伸出头来往外看，也不大声呵斥骑车行路的人。
这个人，一到站，就站起来，转身向后，偶尔也伸出手来指点一下：“那位穿蓝制服的，你要到西单才下车，请你往后走走。
拿皮包的那位同志，请你偏过身子来，让这位老太太下车，车下有一个孕妇，坐专座的同志，请你站起来。
往后走，往后走，后面还有地方，还可以再往后走。
”很奇怪，车上的人就在他的这样的简单的，平淡的话的指挥之下，变得服服帖帖，很有秩序。
他从来不呼吁，不请求，不道“劳驾”，不说“上下班的时候，人多，大家挤挤！”“大礼拜六的，谁不想早点回家呀，挤挤，挤挤，多上一个好一个！”“外边下着雨，互相多照顾照顾吧，都上来了最好！”“上不来了！后边车就来啦！我不愿意多上几个呀！我愿意都上来才好哩，也得挤得下呀！”他不说这些！这个人身上有一种奇特的东西，那就是：坚定、自信。
我看了看车上钉着的“公共汽车司机售票员守则”，有一条，是“负责疏导乘客”，“疏导”，这两个字是谁想出来的？这实在很好，这用在他身上是再恰当也没有了。
于此可见，语言，是得要从生活里来的。
我再看看“公约”，“公约”的第一条是：“热爱乘客。
”我想了想，像他这样，是“热爱”吗？我想，是的，是热爱，这样的冷静，坚定，也是热爱，正如同那225号的小伙子的开朗的笑容是热爱一样…… 人，是有各色各样的人的。
……我的孩子长大了要开公共汽车，我没有意见。
北京的秋花 桂花 桂花以多为胜。
《红楼梦》薛蟠的老婆夏金桂家“单有几十顷地种桂花”，人称“桂花夏家”。
“几十顷地种桂花”，真是一个大观！四川新都桂花甚多。
杨升庵祠在桂湖，环湖植桂花，自山坡至水湄，层层叠叠，都是桂花。
我到新都谒升庵祠，曾作诗： 桂湖老桂发新枝，湖上升庵旧有祠。
一种风流谁得似，状元词曲罪臣诗。
杨升庵是才子，以一甲一名中进士，著作有七十种。
他因“议大礼”获罪，充军云南，七十余岁，客死于永昌。
陈老莲曾画过他的像，“醉则簪花满头”，面色酡红，是喝醉了的样子。
从陈老莲的画像看，升庵是个高个儿的胖子。
但陈老莲恐怕是凭想象画的，未必即像升庵。
新都人为他在桂湖建祠，升庵死若有知，亦当欣慰。
北京桂花不多，且无大树。
颐和园有几棵，没有什么人注意。
我曾在藻鉴堂小住，楼道里有两棵桂花，是种在盆里的，不到一人高！ 我建议北京多种一点桂花。
桂花美阴，叶坚厚，入冬不凋。
开花极香浓，干制可以做元宵馅、年糕。
既有观赏价值，也有经济价值，何乐而不为呢？ 菊花 秋季广交会上摆了很多盆菊花。
广交会结束了，菊花还没有完全开残。
有一个日本商人问管理人员：“这些花你们打算怎么处理？”答云：“扔了！”——“别扔，我买。
”他给了一点钱，把开得还正盛的菊花全部包了，订了一架飞机，把菊花从广州空运到日本，张贴了很大的海报：“中国菊展”。
卖门票，参观的人很多。
他捞了一大 笔钱。
这件事叫我有两点感想：一是日本商人真有商业头脑，任何赚钱的机会都不放过，我们的管理人员是老爷，到手的钱也抓不住。
二是中国的菊花好，能得到日本人的赞赏。
中国人长于艺菊，不知始于何年，全国有几个城市的菊花都负盛名，如扬州、镇江、合肥，黄河以北，当以北京为最。
菊花品种甚多，在众多的花卉中也许是最多的。
首先，有各种颜色。
最初的菊大概只有黄色的。
“鞠有黄华”、“零落黄花满地金”，“黄华”和菊花是同义词。
后来就发展到什么颜色都有了。
黄色的、白色的、紫的、红的、粉的，都有。
挪威的散文家别伦·别尔生说各种花里只有菊花有绿色的，也不尽然，牡丹、芍药、月季都有绿的，但像绿菊那样绿得像初新的嫩蚕豆那样，确乎是没有。
我几年前回乡，在公园里看到一盆绿菊，花大盈尺。
其次，花瓣形状多样，有平瓣的、卷瓣的、管状瓣的。
在镇江焦山见过一盆“十丈珠帘”，细长的管瓣下垂到地，说“十丈”当然不会，但三四尺是有的。
北京菊花和南方的差不多，狮子头、蟹爪、小鹅、金背大红……南北皆相似，有的连名字也相同。
如一种浅红的瓣，极细而卷曲如一头乱发的，上海人叫它“懒梳妆”，北京人也叫它“懒梳妆”，因为得其神韵。
有些南方菊种北京少见。
扬州人重“晓色”，谓其色如初日晓云，北京似没有。
“十丈珠帘”，我在北京没见过。
“枫叶芦花”，紫平瓣，有白色斑点，也没有见过。
我在北京见过的最好的菊花是在老舍先生家里。
老舍先生每年要请北京市文联、文化局的干部到他家聚聚，一次是腊月，老舍先生的生日（我记得是腊月二十三）；一次是重阳节左右，赏菊。
老舍先生的哥哥很会莳弄菊花。
花很鲜艳；菜有北京特点（如芝麻酱炖黄花鱼、“盒子菜”）；酒“敞开供应”，既醉既饱，至今不忘。
我不赞成搞菊山菊海，让菊花都按部就班，排排坐，或挤成一堆，闹闹嚷嚷。
菊花还是得一棵一棵地看，一朵一朵地看。
更不赞成把菊花缚扎成龙、成狮子，这简直是糟蹋了菊花。
秋葵、鸡冠、凤仙、秋海棠 秋葵我在北京没有见过，想来是有的。
秋葵是很好种的，在篱落、石缝间随便丢几个种子，即可开花。
或不烦人种，也能自己开落。
花瓣大，花浅黄，淡得近乎没有颜色，瓣有细脉，瓣内侧近花心处有紫色斑。
秋葵风致楚楚，自甘寂寞。
不知道为什么，秋葵让我想起女道士。
秋葵亦名鸡脚葵，以其叶似鸡爪。
我在家乡县委招待所见一大丛鸡冠花，高过人头，花大如扫地笤帚，颜色深得吓人一跳。
北京鸡冠花未见有如此之粗野者。
凤仙花可染指甲，故又名指甲花。
凤仙花捣烂，少入矾，敷于指尖，即以凤仙叶裹之，隔一夜，指甲即红。
凤仙花茎可长得很粗，湖南人或以入臭坛腌渍，以佐粥，味似臭苋菜杆。
秋海棠北京甚多，齐白石喜画之。
齐白石所画，花梗颇长，这在我家那里叫作“灵芝海棠”。
诸花多为五瓣，惟秋海棠为四瓣。
北京有银星海棠，大叶甚坚厚，上洒银星，干亦高壮，简直近似木本。
我对这种孙二娘似的海棠不大感兴趣。
我所不忘的秋海棠总是伶仃瘦弱的。
我的生母得了肺病，怕“过人”——传染别人，独自卧病，在一座偏房里，我们都叫那间小屋为“小房”。
她不让人去看她，我的保姆要抱我去让她看看，她也不同意。
因此我对我的母亲毫无印象。
她死后，这间“小房”成了堆放她的嫁妆的储藏室，成年锁着。
我的继母偶尔打开，取一两件东西，我也跟了进去。
“小房”外面有一个小天井，靠墙有一个秋叶形的小花坛，不知道是谁种了两三棵秋海棠，也没有人管它，它在秋天竟也开花。
花色苍白，样子很可怜。
不论在哪里，我每看到秋海棠，总要想起我的母亲。
黄栌、爬山虎 霜叶红于二月花。
西山红叶是黄栌，不是枫树。
我觉得不妨种一点枫树，这样颜色
更丰富些。
日本枫娇红可爱，可以引进。
近年北京种了很多爬山虎，入秋，爬山虎叶转红。
沿街的爬山虎红了，北京的秋意浓了。
腊梅花 “雪花、冰花、腊梅花……”我的小孙女这一阵老是唱这首儿歌。
其实她没有见过真的腊梅花，只是从我画的画上见过。
周紫芝《竹坡诗话》云：“东南之有腊梅，盖自近时始。
余为儿童时，犹未之见。
元祐间，鲁直诸公方有诗，前此未尝有赋此诗者。
政和间，李端叔在姑溪，元夕见之僧舍中，尝作两绝，其后篇云：‘程氏园当尺五天，千金争赏凭朱栏。
莫因今日家家有，便作寻常两等看。
’观端叔此诗，可以知前日之未尝有也。
”看他的意思，腊梅是从北方传到南方去的。
但是据我的印象，现在倒是南方多，北方少见，尤其难见到长成大树的。
我在颐和园藻鉴堂见过一棵，种在大花盆里，放在楼梯拐角处。
因为不是开花的时候，绿叶披纷，没有人注意。
和我一起住在藻鉴堂的几个搞剧本的同志，都不认识这是什么。
我的家乡有腊梅花的人家不少。
我家的后园有四棵很大的腊梅。
这四棵腊梅，从我记事的时候，就已经是那样大了。
很可能是我的曾祖父在世的时候种的。
这样大的腊梅，我以后在别处没有见过。
主干有汤碗口粗细，并排种在一个砖砌的花台上。
这四棵腊梅的花心是紫褐色的，按说这是名种，即所谓“檀心磬口”。
腊梅有两种，一种是檀心的，一种是白心的。
我的家乡偏重白心的，美其名曰：“冰心腊梅”，而将檀心的贬为“狗心腊梅”。
腊梅和狗有什么关系呢？真是毫无道理！因为它是狗心的，我们也就不大看得起它。
不过凭良心说，腊梅是很好看的。
其特点是花极多——这也是我们不太珍惜它的原因。
物稀则贵，这样多的花，就没有什么稀罕了。
每个枝条上都是花，无一空枝。
而且长得很密，一朵挨着一朵，挤成了一串。
这样大的四棵大腊梅，满树繁花，黄灿灿地吐向冬日的晴空，那样的热热闹闹，而又那样的安安静静，实在是一个不寻常的境界。
不过我们已经司空见惯，每年都有一回。
每年腊月，我们都要折腊梅花。
上树是我的事。
腊梅木质疏松，枝条脆弱，上树是有点危险的。
不过腊梅多枝杈，便于登踏，而且我 年幼身轻，正是“一日上树能千回”的时候，从来也没有掉下来过。
我的姐姐在下面指点着：“这枝，这枝！——哎，对了，对了！”我们要的是横斜旁出的几枝，这样的不蠢；要的是几朵半开，多数是骨朵的，这样可以在瓷瓶里养好几天——如果是全开的，几天就谢了。
下雪了，过年了。
大年初
一，我早早就起来，到后园选摘几枝全是骨朵的腊梅，把骨朵都剥下来，用极细的铜丝——这种铜丝是穿珠花用的，就叫作“花丝”，把这些骨朵穿成插鬓的花。
我们县北门的城门口有一家穿珠花的铺子，我放学回家路过，总要钻进去看几个女工怎样穿珠花，我就用她们的办法穿成各式各样的腊梅珠花。
我在这些腊梅珠子花当中嵌了几粒天竹果——我家后园的一角有一棵天竹。
黄腊梅、红天竹，我到现在还很得意：那是真很好看的。
我把这些腊梅珠花送给我的祖母，送给大伯母，送给我的继母。
她们梳了头，就插戴起来。
然后，互相拜年。
我应该当一个工艺美术师的，写什么屁小说！ 第二章一茶一饭过一生 一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。
对食物如此，对文化也应该这样。
五味 山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。
邻座的客人直瞪眼。
有一年我到太原去，快过春节了。
别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。
”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。
什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。
有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。
酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。
我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。
平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫作：“老友”。
傣族人也爱吃酸。
酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。
把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。
无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！ 四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。
昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。
“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好！” 北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。
我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。
她还有个婆婆，八十几了。
她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。
菜农也有种的了。
农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！ 北京人过去就知道吃大白菜。
由此可见，大白菜主义是可以被打
倒的。
北方人初春吃苣荬菜。
苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。
她让我尝了几根。
这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！ 剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。
此人是个吃辣的专家。
他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。
全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。
剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。
原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。
上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。
平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。
我吃过最辣的辣椒是在越南。
一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。
这种辣椒的颜色是橘黄色的。
在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。
云南佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。
四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。
麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。
花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。
有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就 往里倒酱油。
口味的咸淡和地域是有关系的。
北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。
河北、东北人口重，福建菜多很淡。
但这与个人的性格习惯也有关。
湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。
只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。
长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。
这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。
”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字： 最高指示： 火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。
他千方百计，居然办到了。
带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。
蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。
冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。
——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。
腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。
臭物中最特殊的是臭苋菜杆。
苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。
臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。
噙住一头，一吸，芯肉即入口中。
这是佐粥的无上妙品。
我们那里叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。
过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。
”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。
我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
豆汁儿 没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。
到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。
有很多人喝了一口就吐了。
”我端起碗来，几口就喝完了。
我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。
” 豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。
过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。
不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。
因为每天串到哪里，大都有准时候。
到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。
有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。
这是贫民食物。
《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。
一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。
熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。
豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。
卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。
有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。
”——“那给我来一碟咸菜。
” 常喝豆汁儿，会上瘾。
北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。
梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。
豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。
这东西是绿豆 发了酵的，有股子酸味。
不爱喝的说是像泔水，酸臭。
爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。
豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。
羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。
这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。
故乡的食物 炒米和焦屑 小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。
郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。
这样的感情，是外地人们不易领会的。
炒米是各地都有的，但是很多地方都做成了炒米糖。
这是很便宜的食品。
孩子买了，咯咯地嚼着。
四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。
但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。
我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。
也有搓成圆球的，叫作“欢喜团”。
那也是作坊里做的。
但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。
炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。
入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。
有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。
请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。
或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。
炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。
过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。
一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。
舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。
我的祖母用的是一个“柚子壳”。
柚子，——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。
她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。
他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。
他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。
他算卦用蓍草。
全城只有他一个人用蓍草算卦。
据说他有几卦算得极 灵。
有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。
这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。
张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。
一找，果然。
我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。
家常预备，不过取其方便。
用开水一泡，马上就可以吃。
在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。
来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。
郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。
炒米是吃不饱人的。
一大碗，其实没有多少东西。
我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。
我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。
另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫作“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。
这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。
谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫作“焦屑”。
煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。
我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。
把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。
锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。
攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。
焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。
焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。
在不能正常煮饭时，可以用来充饥。
这很有点像古代行军用的“糒”。
有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。
不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。
红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。
我们一家带了一点行李进了炼阳观。
祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。
我对这种打破常规的生活极感兴趣。
晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。
很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我 们是冲炒米、泡焦屑度过的。
没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。
这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
端午的鸭蛋 家乡的端午，很多风俗和外地一样。
系百索子。
五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。
丝线是掉色的，
洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。
做香角子。
丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。
贴五毒。
红纸剪成五毒，贴在门坎上。
贴符。
这符是城隍庙送来的。
城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。
符送来了，就贴在堂屋的门楣上。
一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？ 喝雄黄酒。
用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。
有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。
黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。
点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。
把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。
小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。
写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。
还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。
十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。
也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。
不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、 虾、鸭蛋，一定是有的。
这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
我的家乡是水乡。
出鸭。
高邮大麻鸭是著名的鸭种。
鸭多，鸭蛋也多。
高邮人也善于腌鸭蛋。
高邮咸鸭蛋于是出了名。
我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。
高邮还出双黄鸭蛋。
别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。
双黄鸭蛋味道其实无特别处。
还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。
我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。
袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。
但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。
文不长，录如下： 腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。
席间，先夹取以敬客，放盘中。
总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
高邮咸蛋的特点是质细而油多。
蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。
油多尤为别处所不及。
鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。
平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
高邮咸蛋的黄是通红的。
苏北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。
我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！ 端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。
头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。
端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。
鸭蛋壳有白的和淡青的两种。
二要挑形状好看的。
别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。
有的样子蠢，有的秀气。
挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。
这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。
鸭蛋络子挂了多 半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。
端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。
蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。
萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！ 小时读囊萤映雪的故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。
不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。
咸菜茨菇汤 一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。
是因为雪天买不到青菜？那也不见得。
除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。
这大概只是一种习惯。
一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！ 咸菜是青菜腌的。
我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫作“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。
一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。
平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。
入秋，腌菜，这时青菜正肥。
把青菜成担地买来，洗净，晾去水汽，下缸。
一层菜，一层盐，码实，即成。
随吃随取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。
到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。
没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。
或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
我小时候对茨菇实在没有好感。
这东西有一种苦味。
民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。
那一年我吃 了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。
前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃
饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。
沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。
”我承认他这话。
吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。
他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。
因为久违，我对茨菇有了感情。
前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。
我见到，必要买一点回来加肉炒了。
家里人都不怎么爱吃。
所有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。
北方人不识茨菇。
我买茨菇，总会有人问我：“这是什么？”——“茨菇。
”——“茨菇是什么？”这可不好回答。
北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。
虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子 苏州人特重塘鳢鱼。
上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。
塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。
到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。
后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！ 塘鳢鱼亦称土步鱼。
《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
”虎头蛇即虎头鲨。
这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。
浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。
这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。
苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。
我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。
虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。
无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨 刺。
用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。
这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。
这种鱼是由这种声音得名的。
它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。
这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。
这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。
我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。
昂嗤鱼通常也是汆汤。
虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”。
昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。
有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。
顾客都不识这是啥鱼。
有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。
”我看到，高兴极了，买了十来条。
回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。
长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！ 砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法。
我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不是。
形状很相似，入口全不同。
花蛤肉粗而硬，咬不动。
砗螯极柔软细嫩。
砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。
有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽，比青蛤、蚶子味厚。
砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。
砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。
乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。
我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石、墨蓝的，很好看。
家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。
砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳处处有之。
我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。
用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。
夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。
这种小弓不作别的用处，就叫作螺蛳弓，我在小说《戴东匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。
蚬子是剥了壳卖的。
剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。
蚬子炒韭菜，很下饭。
这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。
有一年修运河堤。
按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。
前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：“很好！很好！” 我的家乡富水产。
鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、花鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、”。
虾有青虾、白虾。
蟹极肥。
以无特点，故不及。
野鸭、鹌鹑、斑鸠、 过去我们那里野鸭子很多。
水乡，野鸭子自然多。
秋冬之际，天上有时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的声音，呼呼的，好像刮大风。
野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃时要小心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。
卖野鸭子有专门的摊子。
有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭一对一对地摆在盆底，卖野鸭子是不用秤约的，都是一对一对地卖。
野鸭子是有一定分量的。
依分量大小，有一定的名称，如“对鸭”、“八鸭”。
哪一种有多大分量，我现在已经记不清了。
卖野鸭子都是带毛的。
卖野鸭子的可以代客当场去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。
野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。
干拔。
卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛，一会儿就拔净了。
——放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。
代客拔毛，不另收费，卖野鸭子的只要那一点鸭毛。
——野鸭毛是值钱的。
野鸭的吃法通常是切块红烧。
清炖大概也可以吧，我没有吃过。
野鸭子肉的特点是：细、酥，不像家鸭每每肉老。
野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。
里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
现在我们那里的野鸭子很少了。
前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。
原因据说是因为县里对各乡水利做了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。
而且，野鸭子过去是吃收割后遗 撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。
鹌鹑是网捕的。
我们那里吃鹌鹑的人家少，因为这东西只有由乡下的亲戚送来，市面上没有卖的。
鹌鹑大都是用五香卤了吃。
也有用油炸了的。
鹌鹑能斗，但我们那里无斗鹌鹑的风气。
我看见过猎人打斑鸠，在我读初中的时候。
午饭后，我到学校后面的野地里去玩。
野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，我们管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦荻。
在一片树林里，我发现一个猎人。
我们那里猎人很少，我从来没有见过猎人，但是我一看见他，就知道：他是一个猎人。
这个猎人给我一个非常猛厉的印象。
他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。
他很瘦。
他的眼睛黑，而冷。
他握着枪。
他在干什么？树林上面飞过一只斑鸠。
他在追逐这只斑鸠。
斑鸠分明已经发现猎人了。
它想逃脱。
斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。
斑鸠连忙往南面飞，猎人扬头看了一眼，斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。
这是一场无声的，然而非常紧张的、坚持的较量。
斑鸠来回飞，猎人来回走。
我很奇怪，为什么斑鸠不往树林外面飞。
这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原来均匀的节奏。
忽然，砰，——枪声一响，斑鸠应声而落。
猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋里。
他的眼睛很黑，很冷。
我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天卖一种叫作“”的野味。
这种东西我在别处没看见过。
“”这个字很多人也不认得。
多数字典里不收。
《辞海》里倒有这个字，标音为duò（又读zhua）。
zhua与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。
即使用国际音标标出，不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出来的。
《辞海》“”字条下注云“见鸠”，似以为“”即“鸠”。
而在“鸠”条下注云：“鸟名。
雉属。
即‘沙鸡’。
”这就不对了。
沙鸡我是见过的，吃过的。
内蒙古、张家口多出沙鸡。
《尔雅·释鸟》郭璞注：“出北方沙漠地”，不错。
北京冬季偶尔也有卖的。
沙鸡嘴短而红，腿也短。
我们那里的却是水鸟，嘴长，腿也长。
的滋味和沙鸡有天渊之别。
沙鸡肉较粗，略有酸味；肉极细，非常香。
我一辈子没有吃过比更香的野味。
蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋 小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。
”我在书页下方加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫作‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。
……”蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。
这个字音“吕”。
我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。
但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点恍惚了。
“楼”、“吕”一声之转。
许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”、“缕”、“褛”……这本来无所谓，读“楼”读“吕”，关系不大。
但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。
我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。
读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。
或者“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。
深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。
嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。
昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。
我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。
这是实话，并非故作玄言。
枸杞到处都有。
开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。
我们叫它“狗奶子”，形状颇像。
本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。
枸杞是多年生植物。
春天，冒出嫩叶，即枸杞头。
枸杞头是容易采到的。
偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：“枸杞头来！……”枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。
那滋味，也只能说“极清香”。
春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。
“三月
三，荠菜花赛牡丹”。
俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。
北京也偶有荠菜卖。
菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。
农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬扎嘴。
总不如南方野生的有味。
江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。
我们家乡有用来包春卷的，用来包馄饨的没有，——我们家乡没有“菜肉馄饨”。
一般是凉拌。
荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。
这道菜是可以上酒席作凉菜的。
酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。
马齿苋现在很少有人吃。
古代这是相当重要的菜蔬。
苋分人苋、马苋。
人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。
我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。
她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。
我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。
马齿苋有点淡淡的酸味。
马齿苋开花，花瓣如一小囊。
我们有时捉了一个哑巴知了，——知了是应该会叫的，捉住一个哑巴，多么扫兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛，——马齿苋花瓣套知了眼睛正合适，一撒手，这知了就拼命往高处飞，一直飞到看不见！ 三年自然灾害，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。
那时候，这是宝物！ 肉食者不鄙 狮子头 狮子头是淮安菜。
猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦
三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。
一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。
镇江肴蹄 镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。
瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。
乳腐肉 乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。
我所做乳腐肉乃以意为之。
猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。
乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。
汤汁可蘸银丝卷。
腌笃鲜 上海菜。
鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。
东坡肉 浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。
苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。
东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。
先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。
东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。
完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。
要加大量黄酒。
扬州炖肉，还要加一点高粱酒。
加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。
”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。
冬笋烧肉，是很好吃。
我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。
霉干菜烧肉 这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。
《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。
黄鱼鲞烧肉 宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。
近几年因 为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。
火腿 浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。
金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。
昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。
正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿油。
火腿油炖豆腐很好吃。
护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。
前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。
华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第
一。
一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。
吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。
腊肉 湖南人爱吃腊肉。
农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。
我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。
通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。
夹沙肉·芋泥肉 夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。
厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。
芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。
白肉火锅 白肉火锅是东北菜。
其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。
白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。
烤乳猪 烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。
烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。
可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。
四方食事 口味 “口之于味，有同嗜焉。
”好吃的东西大家都爱吃。
宴会上有烹大虾（得是极新鲜的），大都剩不下。
但是也不尽然。
羊肉是很好吃的。
“羊大为美”。
中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。
中国羊肉的吃法很多，不能列举。
我以为最好吃的是手把羊肉。
维吾尔、哈萨克都有手把羊肉，但似以内蒙为最好。
内蒙古很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。
我以为不膻固好，膻亦无妨。
我曾在达茂旗吃过“羊贝子”，即白煮全羊。
整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。
羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。
内蒙古人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。
我几次到内蒙古，吃羊肉吃得非常过瘾。
同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。
一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。
她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。
全国不吃羊肉的人，不在少数。
“鱼羊为鲜”，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。
他的爱人是南京人，动辄说“这个菜很鲜”，他说：“什么叫‘鲜’？我只知道什么东西吃着‘香’。
”要解释什么是“鲜”，是困难的。
我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。
虾子冬笋、虾子豆腐羹，都很鲜。
虾子放得太多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。
我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。
有一次我放了虾子，她尝了一口，说“有股什么味”，不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。
云、贵、川、黔、湘、赣。
延边朝鲜族也极能吃辣。
人说吃辣椒爱上火。
井冈山人说：“辣子冇补（没有营养），两头受苦。
”我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只 带了一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭。
顿顿如此。
此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。
据他的品评，认为土家族的最好。
有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。
然而有人是不吃辣的。
我曾随剧团到重庆体验生活。
四川无菜不辣，有人实在受不了。
有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的白了她一眼：“汤圆没有放辣椒的！” 北方人爱吃生葱生蒜。
山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。
有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。
儿子回来，婆婆说：“可了不得啦，你媳妇跳井啦！”儿子说：“不咋！”拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。
山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。
江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之“香葱”，实即北方的小葱。
几根小葱，挽成一个疙瘩，叫作“葱结”。
他们把大葱叫作“胡葱”，即做菜时也不大用。
有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。
“文化大革命”斗她的时候，这成了一条罪状。
北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。
在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。
那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。
我说，“吃油饼哪有就蒜的！”一个河南籍的炊事员说：“嘿！你试试！”果然，“另一个味儿”。
我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：“给我下一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜来。
”家里人看我生吃葱蒜，大为惊骇。
有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。
我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。
一次在家乡。
我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。
一次，我家所开的中药铺请我去吃面，——那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么都吃吗？”我一咬牙吃了。
从此，我就吃芫荽了。
后来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。
一次在昆明。
苦瓜，我原来也是不吃的，——没有吃过。
我们家乡有苦瓜，叫作癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。
有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。
他说：“你不是什么都吃吗？”从此，我就吃苦瓜了。
北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了。
不过他们用凉水连“拔”三次，基本上不苦了，那还有什么意思！ 有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。
不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。
这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。
他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。
对食物如此，对文化也应该这样。
切脍 《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍不知始于何时。
孔子以“食”、“脍”对举，可见当时是相当普遍的。
北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫诗累见。
宋代切脍之风亦盛。
《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。
游人得鱼，倍其价买之。
临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。
”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。
明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《红楼梦》也没有提到。
到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生”。
更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。
脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪”。
脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。
”看起来是片和丝都有的。
切脍的鱼不能洗。
杜诗云：“落砧何曾白纸湿”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。
《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。
”加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱”。
《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥”。
葱是葱花，不会是葱段。
至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。
杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。
所谓“带把”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。
我以为这很近乎切脍。
我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。
这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。
北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。
北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。
这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。
生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。
活虾我可吃得多了。
前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。
我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。
解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。
用广东话说，这才真是“生猛”。
听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！ 下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。
宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的。
但这些都还是生的。
因此，都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。
家乡人贻我醉蟹一小坛。
有天津客人来，特地为他剁了几只。
他吃了一小块，问：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。
我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。
好吃么？好吃极了！ 为什么“切脍”生鱼活虾好吃？曰：存其本味。
我以为“切脍”之风，可以恢复。
如果觉得这不卫生，可以仿照纽约南海岸的办法：用“远红外”或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞。
如果这样还觉得“硌硬”，吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。
当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，“内部发行”。
河豚 阅报，江阴有人食河豚中毒，经解救，幸得不死。
杨花扑面，节近清明，这使我想起，正是吃河豚的时候了。
苏东坡诗： 竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时。
梅圣俞诗： 河豚当此时，贵不数鱼虾。
宋朝人是很爱吃河豚的，没有真河豚，就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道，谓之“假河豚”，聊以过瘾，《东京梦华录》等书都有记载。
江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。
每年春天，鱼市上有很多河豚卖。
河豚的脾气很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起来，再捅，再鼓，终至成了一个圆球。
江阴河豚品种极多。
我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚，浸在装了福尔马林的玻璃器内。
有的很大，有的小如金钱龟。
颜色也各异，有带青绿色的，有白的，还有紫红的。
这样齐全的河豚标本，大概只有江阴的中学才能搜集得到。
河豚有剧毒。
我在读高中一年级时，江阴乡下出了一件命案，“谋杀亲夫”。
“奸夫”、“淫妇”在游街示众后，同时枪决。
毒死亲丈夫的东西，即是一条煮熟的河豚。
因为是“花案”，那天街的两旁有很多人鹄立佇观。
但是实在没有什么好看，奸夫淫妇都蠢而且丑，奸夫还是个黑脸的麻子。
这样的命案，也只能出在江阴。
但是河豚很好吃，江南谚云：“拼死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可见其味美。
据说整治得法，是不会中毒的。
我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚，说是“保证不会出问题”。
江阴正街上有一饭馆，是卖河豚的。
这家饭馆有一块祖传的木板，刷印保单，内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。
这种办法有例可援，即“洁本《金瓶梅》”是。
我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。
野菜 春天了，是挖野菜的时候了。
踏青挑菜，是很好的风俗。
人在屋里闷了一冬天，尤其是妇女，到野地里活动活动，呼吸一点新鲜空气，看看新鲜的绿色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣荬菜。
枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。
苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。
或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。
野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火。
但是更重要的是吃个新鲜。
有诗人说：“这是吃春天”，这话说得有点做作，但也还说得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌，乃至《白雪遗音》等等，是野菜。
因为它新鲜。
家常酒菜 家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。
偶有客来，酒渴思饮。
主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。
如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！ 拌菠菜 拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。
菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。
过去（一九四八年以前）才三分钱一碟。
现在北京的大酒缸已经没有了。
我做的拌菠菜稍为细致。
菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。
先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。
香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。
好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。
菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。
吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。
北京枸杞头不入馔，荠菜不香。
无可奈何，代以菠菜。
亦佳。
清馋酒客，不妨一试。
拌萝卜丝 小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。
洗净，去根须，不可去皮。
斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。
加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。
扬州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。
临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
家乡童谣曰：“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”，可见其普遍。
若无小水萝卜，可以心里美或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。
干丝 干丝是扬州菜。
北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。
但须选色白，质紧，片薄者。
切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。
青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。
五香花生米搓去皮膜，撒在周围。
好酱油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌匀。
煮干丝。
鸡汤或骨头汤煮。
若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。
亦可少加冬菇丝、笋丝。
或入虾仁、干贝，均无不可。
欲汤白者入盐。
或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。
拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
扦瓜皮 黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。
剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。
将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。
先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。
扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。
此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。
一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。
炒苞谷 昆明菜。
苞谷即玉米。
嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。
略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。
不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。
起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：“挑嫩的干什么？”——“炒肉。
”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少见多怪。
松花蛋拌豆腐 北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。
松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。
老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。
不宜用姜米，亦不加醋。
芝麻酱拌腰片 拌腰片要领：
一、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。
如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易残破不整。
二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片血水排净，方可用。
三、焯腰片要锅大水多。
等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。
将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。
两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。
如一次焯，待腰片大开，即成煮矣。
腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
拌里脊片 以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。
里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。
烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。
如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（剁碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。
最后撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。
塞馅回锅油条 油条两股拆开，切成寸半长的小段。
拌好猪肉（肥瘦各半）馅。
馅中加盐、葱花、姜末。
如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。
用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。
此菜嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。
很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。
其他酒菜 凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。
萝卜 杨花萝卜即北京的小水萝卜。
因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：“杨花萝卜”。
这个名称很富于季节感。
我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。
杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。
萝卜一把一把地码着。
她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。
给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。
萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。
自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。
或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。
小时候吃的东西都是最好吃的。
除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。
萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。
小孩子的顺口溜唱道： 人之初，鼻涕拖；油炒饭，拌萝菠[1]。
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，佐以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。
萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。
北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。
烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。
有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。
我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。
她吃了赞不绝口。
那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。
她说台湾没有这种小萝卜。
我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。
卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。
都是生吃。
紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。
据说这是五倍子染的。
看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。
里面的肉却是嫩白的。
这种萝卜非本地所产，产在泰州。
每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：“紫萝——卜！” 我在淮安第一回吃到青萝卜。
曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。
后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。
大抵一种东西第一回吃，总是最好的。
天津吃萝卜是一种风气。
五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。
座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。
听“玩艺儿”吃萝卜，此风为别处所无。
天津谚云：“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。
心里美萝卜是北京特色。
一九四八年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远。
看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。
卖“萝卜赛梨”的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓地响。
我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。
张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。
收萝卜时是可以随便吃的。
和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。
一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，“行！”于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。
他们说：“吃萝卜，讲究吃‘棒打萝卜’。
” 张家口的白萝卜也很大。
我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。
白萝卜有象牙白和露八分。
露八分即
八 分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。
我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。
家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。
江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。
白萝卜耐久炖，久则出味。
或入淡菜，味尤厚。
沙汀《淘金记》写么吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。
天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。
四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。
扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。
北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。
此人后来不见了。
北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。
或入酱炒，则为南方人所不喜。
白萝卜最能消食通气。
我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。
后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。
奇效如此，若非亲见，很难相信。
萝卜是腌制咸菜的重要原料。
我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。
腌萝卜干的是红皮圆萝卜。
切萝卜时全家大小一齐动手。
孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。
切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。
萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水汽干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。
我们那里说在商店学徒（学生意）要“吃三年萝卜干饭”，谓油水少也。
学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。
扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。
孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。
此北地所无，天源、六必居都没有。
北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。
大腌萝卜咸得发苦，不好吃。
四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。
湖南桑植卖泡萝卜。
走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。
萝卜切成
大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。
峨眉山 道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。
有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。
可生食、煮食、腌制。
萝卜所惠于中国人者亦大矣。
美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。
爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。
我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜。
买回来一吃，味道满不对，形似而已。
日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。
[1]我的家乡称萝卜为萝菠。
第三章生活，是很好玩的 人活着，就得有点兴致。
我不会下棋，不爱打扑克、打麻将，偶尔喝了两杯酒，一时兴起，便裁出一张宣纸，随意画两笔。
所画多是“芳春”——对生活的喜悦。
跑警报 西南联大有一位历史系的教授，——听说是雷海宗先生，他开的一门课因为讲授多年，已经背得很熟，上课前无需准备；下课了，讲到哪里算哪里，他自己也不记得。
每回上课，都要先问学生：“我上次讲到哪里了？”然后就滔滔不绝地接着讲下去。
班上有个女同学，笔记记得最详细，一句话不落。
雷先生有一次问她：“我上一课最后说的是什么？”这位女同学打开笔记来，看了看，说：“您上次最后说：‘现在已经有空袭警报，我们下课。
’” 这个故事说明昆明警报之多。
我刚到昆明的头两年，一九三九年、一九四〇年，三天两头有警报。
有时每天都有，甚至一天有两次。
昆明那时几乎说不上有空防力量，日本飞机想什么时候来就来。
有时竟至在头一天广播：明天将有二十七架飞机来昆明轰炸。
日本的空军指挥部还真言而有信，说来准来！ 一有警报，别无他法，大家就都往郊外跑，叫作“跑警报”。
“跑”和“警报”联在一起，构成一个语词，细想一下，是有些奇特的，因为所跑的并不是警报。
这不像“跑马”“跑生意”那样通顺。
但是大家就这么叫了，谁都懂，而且觉得很合适。
也有叫“逃警报”或“躲警报”的，都不如“跑警报”准确。
“躲”，太消极；“逃”又太狼狈。
唯有这个“跑”字于紧张中透出从容，最有风度，也最能表达丰富生动的内容。
有一个姓马的同学最善于跑警报。
他早起看天，只要是万里无云，不管有无警报，他就背了一壶水，带点吃的，夹着一卷温飞卿或李商隐的诗，向郊外走去。
直到太阳偏西，估计日本飞机不会来了，才慢慢地回来。
这样的人不多。
警报有三种。
如果在四十多年前向人介绍警报有几种，会被认为有“神经病”，这是谁都知道的。
然而对今天的青年，却是一项新的课题。
一曰“预行警报”。
联大有一个姓侯的同学，原系航校学生，因为反应迟钝，被淘汰下来，读了联大的哲学心理系。
此人对于航空旧情不忘，曾用黄色的 “标语纸”贴出巨幅“广告”，举行学术报告，题曰《防空常识》。
他不知道为什么对“警报”特别敏感。
他正在听课，忽然跑了出去，站在“新校舍”的南北通道上，扯起嗓子大声喊叫：“现在有预行警报，五华山挂了三个红球！”可不！抬头望南一看，五华山果然挂起了三个很大的红球。
五华山是昆明的制高点，红球挂出，全市皆见。
我们一直很奇怪：他在教室里，正在听讲，怎么会“感觉”到五华山挂了红球呢？——教室的门窗并不都正对五华山。
一有预行警报，市里的人就开始向郊外移动。
住在翠湖迤北的，多半出北门或大西门，出大西门的似尤多。
大西门外，越过联大新校门前的公路，有一条由南向北的用浑圆的石块铺成的宽可五六尺的小路。
这条路据说是驿道，一直可以通到滇西。
路在山沟里。
平常走的人不多。
常见的是驮着盐巴、碗糖或其他货物的马帮走过。
赶马的马锅头侧身坐在木鞍上，从齿缝里咝咝地吹出口哨（马锅头吹口哨都是这种吹法，没有撮唇而吹的），或低声唱着呈贡“调子”： 哥那个在至高山那个放呀放放牛， 妹那个在至花园那个梳那个梳梳头。
哥那个在至高山那个招呀招招手， 妹那个在至花园点那个点点头。
这些走长道的马锅头有他们的特殊装束。
他们的短褂外部套了一
件白色的羊皮背心，脑后挂着漆布的凉帽，脚下是一双厚牛皮底的草鞋状的凉鞋，鞋帮上大都绣了花，还钉着亮晶晶的“鬼眨眼”亮片。
——这种鞋似只有马锅头穿，我没见从事别种行业的人穿过。
马锅头押着马帮，从这条斜阳古道上走过，马项铃哗棱哗棱地响，很有点浪漫主义的味道，有时会引起远客的游子一点淡淡的乡愁…… 有了预行警报，这条古驿道就热闹起来了。
从不同方向来的人都涌向这里，形成了一条人河。
走出一截，离市较远了，就分散到古道两旁的山野，各自寻找一个合适的地方待下来，心平气和地等着，——等空袭警报。
联大的学生见到预行警报，一般是不跑的，都要等听到空袭警报：汽笛声一短一长，才动身。
新校舍北边围墙上有一个后门，出了门，过铁道（这条铁道不知起讫地点，从来也没见有火车通过），就 是山野了。
要走，完全来得及。
——所以雷先生才会说“现在已经有空袭警报”。
只有预行警报，联大师生一般都是照常上课的。
跑警报大都没有准地点，漫山遍野。
但人也有习惯性，跑惯了哪里，愿意上哪里。
大多是找一个坟头，这样可以靠靠。
昆明的坟多有碑，碑上除了刻下坟主的名讳，还刻出“×山×向”，并开出坟茔的“四至”。
这风俗我在别处还未见过。
这大概也是一种古风。
说是漫山遍野，但也有几个比较集中的“点”。
古驿道的一侧，靠近语言研究所资料馆不远，有一片马尾松林，就是一个点。
这地方除了离学校近，有一片碧绿的马尾松，树下一层厚厚的干了的松毛，很软和，空气好，——马尾松挥发出很重的松脂气味，晒着从松枝间漏下的阳光，或仰面看松树上面的蓝得要滴下来的天空，都极舒适外，是因为这里还可以买到各种零吃。
昆明做小买卖的，有了警报，就把担子挑到郊外来了。
五味俱全，什么都有。
最常见的是“丁丁糖”。
“丁丁糖”即麦芽糖，也就是北京人祭灶用的关东糖，不过做成一个直径一尺多，厚可一寸许的大糖饼，放在四方的木盘上，有人掏钱要买，糖贩即用一个刨刃形的铁片楔入糖边，然后用一个小小的铁锤，一击铁片，丁的一声，一块糖就震裂下来了，——所以叫作“丁丁糖”。
其次是炒松子。
昆明松子极多，个大皮薄仁饱，很香，也很便宜。
我们有时能在松树下面捡到一个很大的成熟了的生的松球，就掰开鳞瓣，一颗一颗地吃起来。
——那时候，我们的牙都很好，那么硬的松子壳，一嗑就开了！ 另一个集中点比较远，得沿古驿道走出四五里，驿道右侧较高的土山上有一横断的山沟（大概是哪一年地震造成的），沟深约三丈，沟口有二丈多宽，沟底也宽有六七尺。
这是一个很好的天然防空沟，日本飞机若是投弹，只要不是直接命中，落在沟里，即便是在沟顶上爆炸，弹片也不易蹦进来。
机枪扫射也不要紧，沟的两壁是死角。
这道沟可以容数百人。
有人常到这里，就利用闲空，在沟壁上修了一些私人专用的防空洞，大小不等，形式不
一。
这些防空洞不仅表面光洁，有的还用碎石子或碎瓷片嵌出图案，缀成对联。
对联大都有新意。
我至今记得两副，一副是： 人生几何 恋爱三角 一副是： 见机而作 入土为安 对联的嵌缀者的闲情逸致是很可叫人佩服的。
前一副也许是有感而发，后一副却是纪实。
警报有三种。
预行警报大概是表示日本飞机已经起飞。
拉空袭警报大概是表示日本飞机进入云南省境了，但是进云南省不一定到昆明来。
等到汽笛拉了紧急警报：连续短音，这才可以肯定是朝昆明来的。
空袭警报到紧急警报之间，有时要间隔很长时间，所以到了这里的人都不忙下沟，——沟里没有太阳，而且过早地像云冈石佛似的坐在洞里也很无聊，大都先在沟上看书、闲聊、打桥牌。
很多人听到紧急警报还不动，因为紧急警报后日本飞机也不定准来，常常是折飞到别处去了。
要一直等到看见飞机的影子了，这才一骨碌站起来，下沟，进洞。
联大的学生，以及住在昆明的人，对跑警报太有经验了，从来不仓皇失措。
上举的前一副对联或许是一种泛泛的感慨，但也是有现实意义的。
跑警报是谈恋爱的机会。
联大同学跑警报时，成双作对的很多。
空袭警报一响，男的就在新校舍的路边等着，有时还提着一袋点心吃食，宝珠梨、花生米……他等的女同学来了，“嗨！”于是欣然并肩走出新校舍的后门。
跑警报说不上是同生死，共患难，但隐隐约约有那么一点危险感，和看电影、遛翠湖时不同。
这一点危险感使两方的关系更加亲近了。
女同学乐于有人伺候，男同学也正好殷勤照顾，表现一点骑士风度。
正如孙悟空在高老庄所说：“一来医得眼好，二来又照顾了郎中，这是凑四合六的买卖。
”从这点来说，跑警报是颇为罗曼蒂克的。
有恋爱，就有三角，有失恋。
跑警报的“对儿”并非总是固定的，有时一方被另一方“甩”了，两人“吹”了，“对儿”就要重新组合。
写（姑且叫作“写”吧）那副对联的，大概就是一位被“甩”的男同学。
不过，也不一定。
警报时间有时很长，长达两三个小时，也很“腻歪”。
紧急警报后，日本飞机轰炸已毕，人们就轻松下来。
不一会，“解除警报”响了：汽笛拉长音，大家就起身拍拍尘土，络绎不绝地返回市里。
也有时不等解除警报，很多人就往回走：天上起了乌云，要下雨了。
一下 雨，日本飞机不会来。
在野地里被雨淋湿，可不是事！一有雨，我们有一个同学一定是一马当先往回奔，就是前面所说那位报告预行警报的姓侯的。
他奔回新校舍，到各个宿舍搜罗了很多雨伞，放在新校舍的后门外，见有女同学来，就递过一把。
他怕这些女同学挨淋。
这位侯同学长得五大三粗，却有一副贾宝玉的心肠。
大概是上了吴雨僧先生的《红楼梦》的课，受了影响。
侯兄送伞，已成定例。
警报下雨，一次不落。
名闻全校，贵在有恒。
——这些伞，等雨住后他还会到南院女生宿舍去敛回来，再归还原主的。
跑警报，大都要把一点值钱的东西带在身边。
最方便的是金子，——金戒指。
有一位哲学系的研究生曾经作了这样的逻辑推理：有人带金子，必有人会丢掉金子，有人丢金子，就会有人捡到金子，我是人，故我可以捡到金子。
因此，他跑警报时，特别是解除警报以后，他每次都很留心地巡视路面。
他当真两次捡到过金戒指！逻辑推理有此妙用，大概是教逻辑学的金岳霖先生所未料到的。
联大师生跑警报时没有什么可带，因为身无长物，一般大都是带两本书或一册论文的草稿。
有一位研究印度哲学的金先生每次跑警报总要提了一只很小的手提箱。
箱子里不是什么别的东西，是一个女朋友写给他的信——情书。
他把这些情书视如性命，有时也会拿出一两封来给别人看。
没有什么不能看的，因为没有卿卿我我的肉麻的话，只是一个聪明女人对生活的感受，文字很俏皮，充满了英国式的机智，是一些很漂亮的essay，字也很秀气。
这些信实在是可以拿来出版的。
金先生辛辛苦苦地保存了多年，现在大概也不知去向了，可惜。
我看过这个女人的照片，人长得就像她写的那些信。
联大同学也有不跑警报的，据我所知，就有两人。
一个是女同学，姓罗。
一有警报，她就洗头。
别人都走了，锅炉房的热水没人用，她可以敞开来洗，要多少水有多少水！另一个是一位广东同学，姓郑。
他爱吃莲子。
一有警报，他就用一个大漱口缸到锅炉火口上去煮莲子。
警报解除了，他的莲子也烂了。
有一次日本飞机炸了联大，昆明北院、南院，都落了炸弹，这位郑老兄听着炸弹乒乒乓乓在不远的地方爆炸，依然在新校舍大图书馆旁的锅炉上神色不动地搅和他的冰糖莲子。
抗战期间，昆明有过多少次警报，日本飞机来过多少次，无法统计。
自然也死了一些人，毁了一些房屋。
就我的记忆，大东门外，有一次日本飞机机枪扫射，田地里死的人较多。
大西门外小树林里曾炸死了好几匹驮木柴的马。
此外似无较大伤亡。
警报、轰炸，并没有使人产生血肉横飞、一片焦土的印象。
日本人派飞机来轰炸昆明，其实没有什么实际的军事意义，用意不过是吓唬吓唬昆明人，施加威胁，使人产生恐惧。
他们不知道中国人的心理是有很大的弹性的，不那么容易被吓得魂不附体。
我们这个民族，长期以来，生于忧患，已经很“皮实”了，对于任何猝然而来的灾难，都用一种“儒道互补”的精神对待之。
这种“儒道互补”的真髓，即“不在乎”。
这种“不在乎”精神，是永远征不服的。
为了反映“不在乎”，作《跑警报》。
草木虫鱼鸟兽 雁 “爬山调”：“大雁南飞头朝西……”诗人韩燕如告诉我，他曾经用心观察过，确实是这样。
他惊叹草原人民对生活的观察的准确而细致。
他说：“生活！生活！……”为什么大雁南飞要头朝着西呢？草原上的人说这是依恋故土。
“爬山调”是用这样的意思做比喻和起兴的。
“大雁南飞头朝西……”河北民歌：“八月十五雁门开，孤雁头上带霜来……”“孤雁头上带霜来”，这写得多美呀！ 琥珀 我在祖母的首饰盒子里找到一个琥珀扇坠。
一滴琥珀里有一只小黄蜂。
琥珀是透明的，从外面可以清清楚楚地看到黄蜂。
触须、翅膀、腿脚，清清楚楚，形态如生，好像它还活着。
祖母说，黄蜂正在飞动，一滴松脂滴下来，恰巧把它裹住。
松脂埋在地下好多年，就成了琥珀。
祖母告诉我，这样的琥珀并非罕见，值不了多少钱。
后来我在一个宾馆的小卖部看到好些人造琥珀的首饰。
各种形状的都有，都琢治得很规整，里面也都压着一个昆虫。
有一个项链上的淡黄色的琥珀片里竟压着一只蜻蜓。
这些昆虫都很完整，不缺腿脚，不缺翅膀，但都是僵直的，缺少生气。
显然这些昆虫是弄死了以后，精心地、端端正正地压在里面的。
我不喜欢这种里面压着昆虫的人造琥珀。
我的祖母的那个琥珀扇坠之所以美，是因为它是偶然形成的。
美，多少要包含一点偶然。
瓢虫 瓢虫有好几种，外形上的区别在鞘翅上有多少黑点。
这种黑点，昆虫学家谓之“星”。
有七星瓢虫、十四星瓢虫、二十星瓢虫……有的瓢虫是益虫，它吃蚜虫，是蚜虫的天敌；有的瓢虫是害虫，吃马铃薯的嫩芽。
瓢虫的样子是差不多的。
中国画里很早就有画瓢虫的了。
通红的一个圆点，在绿叶上，很显眼，使画面增加了生趣。
齐白石爱画瓢虫。
他用藤黄涂成一个葫芦，上面栖息了一只瓢虫，对比非常鲜明。
王雪涛、许麟庐都画过瓢虫。
谁也没有数过画里的瓢虫身上有几个黑点，指出这只瓢虫是害虫还是益虫。
科学和艺术有时是两回事。
瓢虫像一粒用朱漆制成的小玩意。
北京的孩子（包括大人）叫瓢虫为“花大姐”，这个名字很美。
螃蟹 螃蟹的样子很怪。
《梦溪笔谈》载：关中人不识螃蟹。
有人收得一只干蟹，人家病疟，就借去挂在门上。
——中国过去相信生疟疾是由于疟鬼作祟。
门上挂了一只螃蟹，疟鬼不知道这是什么玩意，就不敢进门了。
沈括说：不但人不识，鬼亦不识也。
“不但人不识，鬼亦不识也”，这说得很幽默！在拉萨八角街一家卖藏药的铺子里看到一只小螃蟹，蟹身只有拇指大，金红色的，已经干透了，放在一只盘子里。
大概西藏人也相信这只奇形怪状的虫子有某种魔力，是能治病的。
螃蟹为什么要横着走呢？ 螃蟹的样子很凶恶，很奇怪，也很滑稽。
凶恶和滑稽往往近似。
豆芽 朱小山去点豆子。
地埂上都点了，还剩一把，他懒得带回去，就搬起一块石头，把剩下的豆子都塞到石头下面。
过了些日子，朱小山发现：石头离开地面了。
豆子发了芽，豆芽把石头顶起来了。
朱小山非常惊奇。
朱小山为这件事惊奇了好多年。
他跟好些人讲起过这件事。
有人问朱小山：“你老说这件事是什么意思？是要说明一种什么哲学吗？” 朱小山说：“不，我只是想说说我的惊奇。
” 过了好些年，朱小山成了一个知名的学者，他回他的家乡去看看。
他想找到那块石头。
他没有找到。
漠漠春阴柳未青，冻云欲湿上元灯。
行过玉渊潭畔路，去年残叶太分明。
汽车开过湖边，带起一群落叶。
落叶追着汽车，一直追得很远。
终于没有力气了， 落叶 又纷纷地停下了。
“你神气什么？还的的地叫！”“甭理它。
咱们讲故事。
”“秋天，早晨的露水……” 啄木鸟 啄木鸟追逐着雌鸟，红胸脯发出无声的喊叫，它们一翅飞出树林，落在湖边的柳梢。
不知从哪里钻出一个孩子，一声大叫。
啄木鸟吃了一惊，他身边已经没有雌鸟。
不一会树林里传出啄木的声音，他已经忘记了刚才的烦恼。
夏天的昆虫 蝈蝈 蝈蝈我们那里叫作“叫蚰子”。
因为它长得粗壮结实，样子也不大好看，还特别在前面加一个“侉”字，叫作“侉叫蚰子”。
这东西就是会呱呱地叫。
有时嫌它叫得太吵人了，在它的笼子上拍一下，它就大叫一声：“呱——”停止了。
它什么都吃。
据说吃了辣椒更爱叫，我就挑顶辣的辣椒喂它。
早晨，掐了南瓜花（谎花）喂它，只是取其好看而已。
这东西是咬人的。
有时捏住笼子，它会从竹篾的洞里咬你的指头肚子一口！ 另有一种秋叫蚰子，较晚出，体小，通身碧绿如玻璃料，叫声轻脆。
秋叫蚰子养在牛角做的圆盒中，顶面有一块玻璃。
我能自己做这种牛角盒子，要紧的是弄出一块大小合适的圆玻璃。
把玻璃放在水盆里，用剪子剪，则不碎裂。
秋叫蚰子价钱比侉叫蚰子贵得多。
养好了，可以越冬。
叫蚰子是可以吃的。
得是三尾的，腹大多子。
扔在枯树枝火中，一会就熟了。
味极似虾。
蝉 蝉大别有三类。
一种是“海溜”，最大，色黑，叫声洪亮。
这是蝉里的楚霸王，生命力很强。
我曾捉了一只，养在一个断了发条的旧座钟里，活了好多天。
一种是“嘟溜”，体较小，绿色而有点银光，样子最好看，叫声也好听：“嘟溜——嘟溜——嘟溜”。
一种叫“叽溜”，最小，暗赭色，也是因其叫声而得名。
蝉喜欢栖息在柳树上。
古人常画“高柳鸣蝉”，是有道理的。
北京的孩子捉蝉用粘竿，——竹竿头上涂了粘胶。
我们小时候则用蜘蛛网。
选一根结实的长芦苇，一头撅成三角形，用线缚住，看见 有大蜘蛛网就一绞，三角里络满了蜘蛛网，很黏。
瞅准了一只蝉，轻轻一捂，蝉的翅膀就被粘住了。
佝偻丈人承蜩，不知道用的是什么工具。
蜻蜓 家乡的蜻蜓有三种。
一种极大，头胸浓绿色，腹部有黑色的环纹，尾部两侧有革质的小圆片，叫作“绿豆钢”。
这家伙厉害得很，飞时巨大的翅膀磨得嚓嚓地响。
或捉之置室内，它会对着窗玻璃猛撞。
一种即常见的蜻蜓，有灰蓝色和绿色的。
蜻蜓的眼睛很尖，但到黄昏后眼力就有点不济。
它们栖息着不动，从后面轻轻伸手，一捏就能捏住。
玩蜻蜓有一种恶作剧的玩法：掐一根狗尾巴草，把草茎插进蜻蜓的屁股，一撒手，蜻蜓就带着狗尾草的穗子飞了。
一种是红蜻蜓。
不知道什么道理，说这是灶王爷的马。
另有一种纯黑的蜻蜓。
身上、翅膀都是深黑色，我们叫它鬼蜻蜓，因为它有点鬼气，也叫“寡妇”。
刀螂 刀螂即螳螂。
螳螂是很好看的。
螳螂的头可以四面转动。
螳螂翅膀嫩绿，颜色和脉纹都很美。
昆虫翅膀好看的，为螳螂，为纺织娘。
或问：你写这些昆虫什么意思？答曰：我只是希望现在的孩子也能玩玩这些昆虫，对自然发生兴趣。
现在的孩子大都只在电子玩具包围中长大，未必是好事。
泡茶馆 “泡茶馆”是联大学生特有的语言。
本地原来似无此说法，本地人只说“坐茶馆”。
“泡”是北京话。
其含义很难准确地解释清楚。
勉强解释，只能说是持续长久地沉浸其中，像泡泡菜似的泡在里面。
“泡蘑菇”、“穷泡”，都有长久的意思。
北京的学生把北京的“泡”字带到了昆明，和现实生活结合起来，便创造出一个新的语汇。
“泡茶馆”，即长时间地在茶馆里坐着。
本地的“坐茶馆”也含有时间较长的意思。
到茶馆里去，首先是坐，其次才是喝茶（云南叫吃茶）。
不过联大的学生在茶馆里坐的时间往往比本地人长，长得多，故谓之“泡”。
有一个姓陆的同学，是一怪人，曾经徒步旅行半个中国。
这人真是一个泡茶馆的冠军。
他有一个时期，整天在一家熟识的茶馆里泡着。
他的盥洗用具就放在这家茶馆里。
一起来就到茶馆里去洗脸刷牙，然后坐下来，泡一碗茶，吃两个烧饼，看书。
一直到中午，起身出去吃午饭。
吃了饭，又是一碗茶，直到吃晚饭。
晚饭后，又是一碗，直到街上灯火阑珊，才夹着一本很厚的书回宿舍睡觉。
昆明的茶馆共分几类，我不知道。
大别起来，只能分为两类，一类是大茶馆，一类是小茶馆。
正义路原先有一家很大的茶馆，楼上楼下，有几十张桌子。
都是荸荠紫漆的八仙桌，很鲜亮。
因为在热闹地区，坐客常满，人声嘈杂。
所有的柱子上都贴着一张很醒目的字条：“莫谈国事”。
时常进来一个看相的术士，一手捧一个六寸来高的硬纸片，上书该术士的大名（只能叫作大名，因为往往不带姓，不能叫“姓名”；又不能叫“法名”、“艺名”，因为他并未出家，也不唱戏），一只手捏着一根纸媒子，在茶桌间绕来绕去，嘴里念说着“送看手相不要钱”、“送看手相不要钱”——他手里这根媒子即是看手相时用来指示手纹的。
这种大茶馆有时唱围鼓。
围鼓即由演员或票友清唱。
我很喜欢“围鼓”这个词。
唱围鼓的演员、票友好像不是取报酬的。
只是一群 有同好的闲人聚拢来唱着玩。
但茶馆却可借来招揽顾客，所以茶馆便于闹市张贴告条：“某月日围鼓”。
到这样的茶馆里来一边听围鼓，一边吃茶，也就叫作“吃围鼓茶”。
“围鼓”这个词大概是从四川来的，但昆明的围鼓似多唱滇剧。
我在昆明七年，对滇剧始终没有入门。
只记得不知什么戏里有一句唱词“孤王头上长青苔”。
孤王的头上如何会长青苔呢？这个设想实在是奇，因此一听就永不能忘。
我要说的不是那种“大茶馆”。
这类大茶馆我很少涉足，而且有些大茶馆，包括正义路那家兴隆鼎盛的大茶馆，后来大都陆续停闭了。
我所说的是联大附近的茶馆。
从西南联大新校舍出来，有两条街，凤翥街和文林街，都不长。
这两条街上至少有不下十家茶馆。
从联大新校舍，往东，折向南，进一座砖砌的小牌楼式的街门，便是凤翥街。
街角右手第一家便是一家茶馆。
这是一家小茶馆，只有三张茶桌，而且大小不等，形状不一的茶具也是比较粗糙的，随意画了几笔兰花的盖碗。
除了卖茶，檐下挂着大串大串的草鞋和地瓜（即湖南人所谓的凉薯），这也是卖的。
张罗茶座的是一个女人。
这女人长得很强壮，皮色也颇白净。
她生了好些孩子。
身边常有两个孩子围着她转，手里还抱着一个孩子。
她经常敞着怀，一边奶着那个早该断奶的孩子，一边为客人冲茶。
她的丈夫，比她大得多，状如猿猴，而目光锐利如鹰。
他什么事情也不管，但是每天下午却捧了一个大碗喝牛奶。
这个男人是一头种畜。
这情况使我们颇为不解。
这个白皙强壮的妇人，只凭一天卖几碗茶，卖一点草鞋、地瓜，怎么能喂饱了这么多张嘴，还能供应一个懒惰的丈夫每天喝牛奶呢？怪事！中国的妇女似乎有一种天授的惊人的耐力，多大的负担也压不垮。
由这家往前走几步，斜对面，曾经开过一家专门招徕大学生的新式茶馆。
这家茶馆的桌椅都是新打的，涂了黑漆。
堂倌
8 Ⅰ.①慢…Ⅱ.①汪…Ⅲ.①散文集－中国－当代Ⅳ.①I267 中国版本图书馆CIP数据核字(2020)第244930号 慢煮生活:升级回馈版 汪曾祺 著 责任编辑李龙姣出版发行江苏凤凰文艺出版社南京市中央路165号，邮编： 210009 网 址发 行北京时代华语国际传媒股份有限公司010-83670231印 刷涿州市星河印刷有限公司开 本880×1230毫米1/32印 张8字 数150千字版 次2021年2月第1版2021年2月第1次印刷标准书号ISBN978-7-5594-5489-8定 价42.00元 江苏凤凰文艺版图书凡印刷、装订错误，可向出版社调换，联系电话025-83280257 我的家乡是水乡，出鸭。
高邮大麻鸭是著名的鸭种。
鸭多，鸭蛋也多。
一年容易又秋风。
遍青山啼红了杜鹃。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。
有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。
螃蟹为什么要横着走呢？螃蟹的样子很凶恶，很奇怪，也很滑稽。
凶恶和滑稽往往近似。
一个人的口味要宽一点、杂一点， “南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。
对食物如此，对文化也应该这样。
第一章一花一叶皆有情 这些白茶花有时整天没有一个人来看它，就只是安安静静地欣然地开着。
人间草木 山丹丹 我在大青山挖到一棵山丹丹。
这棵山丹丹的花真多。
招待我们的老堡垒户看了看，说：“这棵山丹丹有十三年了。
” “十三年了？咋知道？”“山丹丹长一年，多开一朵花。
你看，十三朵。
”山丹丹记得自己的岁数。
我本想把这棵山丹丹带回呼和浩特，想了想，找了把铁锹，把老堡垒户的开满了蓝色党参花的土台上刨了个坑，把这棵山丹丹种上了。
问老堡垒户：“能活？”“能活。
这东西，皮实。
”大青山到处是山丹丹，开七朵花、八朵花的，多的是。
山丹丹开花花又落，一年又一年…… 这支流行歌曲的作者未必知道，山丹丹过一年多开一朵花。
唱歌的歌星就更不会知道了。
枸杞 枸杞到处都有。
枸杞头是春天的野菜。
采摘枸杞的嫩头，略焯过，切碎，与香干丁同拌，浇酱油、醋、香油；或入油锅爆炒，皆极清香。
夏末秋初，开淡紫色小花，谁也不注意。
随即结出小小的红色的卵形浆果，即枸杞子。
我的家乡叫作狗奶子。
我在玉渊潭散步，在一个山包下的草丛里看见一对老夫妻弯着腰在找什么。
他们一边走，一边搜索。
走几步，停一停，弯腰。
“您二位找什么？”“枸杞子。
”“有吗？”老同志把手里一个罐头玻璃瓶举起来给我看，已经有半瓶了。
“不少！”“不少！”他解嘲似的哈哈笑了几声。
“您慢慢捡着！”“慢慢捡着！”看样子这对老夫妻是离休干部，穿得很整齐干净，气色很好。
他们捡枸杞子干什么？是配药？泡酒？看来都不完全是。
真要是需要，可以托熟人从宁夏捎一点或寄一点来。
——听口音，老同志是西北人，那边肯定会有熟人。
他们捡枸杞子其实只是玩！一边走着，一边捡枸杞子，这比单纯的散步要有意思。
这是两个童心未泯的老人，两个老孩子！人老了，是得学会这样的生活。
看来，这二位中年时也是很会生活，会从生活中寻找乐趣的。
他们为人一定很好，很厚道。
他们还一定不贪权势，甘于淡泊。
夫妻间一定不会为柴米油盐、儿女婚嫁而吵嘴。
从钓鱼台到甘家口商场的路上，路西，有一家的门头上种了很大的一丛枸杞，秋天结了很多枸杞子，通红通红的，礼花似的，喷泉似的垂挂下来，一个珊瑚珠穿成的华盖，好看极了。
这丛枸杞可以拿到花会上去展览。
这家怎么会想起在门头上种一丛枸杞？ 槐花 玉渊潭洋槐花盛开，像下了一场大雪，白得耀眼。
来了放蜂的人。
蜂箱都放好了，他的“家”也安顿了。
一个刷了涂料的很厚的黑色的帆布篷子。
里面打了两道土堰，上面架起几块木板，是床。
床上一卷铺盖。
地上排着油瓶、酱油瓶、醋瓶。
一个白铁桶里已经有多半桶蜜。
外面一个蜂窝煤炉子上坐着锅。
一个女人在案板上切青蒜。
锅开了，她往锅里下了一把干切面。
不大会儿，面熟了，她把面捞在碗里，加了作料、撒上青蒜，在一个碗里舀了半勺豆瓣。
一人一碗。
她吃的是加了豆瓣的。
蜜蜂忙着采蜜，进进出出，飞满一天。
我跟养蜂人买过两次蜜，绕玉渊潭散步回来，经过他的棚子，大都要在他门前的树墩上坐一坐，抽一支烟，看他收蜜，刮蜡，跟他聊两句，彼此都熟了。
这是一个五十岁上下的中年人，高高瘦瘦的，身体像是不太好，他做事总是那么从容不迫，慢条斯理的。
样子不像个农民，倒有点像一个农村小学校长。
听口音，是石家庄一带的。
他到过很多省。
哪里有鲜花，就到哪里去。
菜花开的地方，玫瑰花开的地方，苹果花开的地方，枣花开的地方。
每年都到南方去过冬，广西，贵州。
到了春暖，再往北翻。
我问他是不是枣花蜜最好，他说是荆条花的蜜最好。
这很出乎我的意料。
荆条是个不起眼的东西，而且我从来没有见过荆条开花，想不到荆条花蜜却是最好的蜜。
我想他每年收入应当不错。
他说比一般农民要好一些，但是也落不下多少：蜂具，路费；而且每年要赔几十斤白糖——蜜蜂冬天不采蜜，得喂它糖。
女人显然是他的老婆。
不过他们岁数相差太大了。
他五十了，女人也就是三十出头。
而且，她是四川人，说四川话。
我问他：你们是怎么认识的？他说：她是新繁县人。
那年他到新繁放蜂，认识了。
她说北方的大米好吃，就跟来了。
有那么简单？也许她看中了他的脾气好，喜欢这样安静平和的性格？也许她觉得这种放蜂生活，东南西北到处跑，好耍？这是一种农村式的浪漫主义。
四川女孩子做事往往很洒脱，想咋个就咋个，不像北方女孩子有那么多考虑。
他们结婚已经几年了。
丈夫对她好，她对丈夫也很体贴。
她觉得她的选择没有错，很满意，不后悔。
我问养蜂 人：她回去过没有？他说：回去过一次，一个人。
他让她带了两千块钱，她买了好些礼物送人，风风光光地回了一趟新繁。
一天，我没有看见女人，问养蜂人，她到哪里去了。
养蜂人说：到我那大儿子家去了，去接我那大儿子的孩子。
他有个大儿子，在北京工作，在汽车修配厂当工人。
她抱回来一个四岁多的男孩，带着他在棚子里住了几天。
她带他到甘家口商场买衣服，买鞋，买饼干，买冰糖葫芦。
男孩子在床上玩鸡啄米，她靠着被窝用钩针给他钩一顶大红的毛线帽子。
她很爱这个孩子。
这种爱是完全非功利的，既不是讨丈夫的欢心，也不是为了和丈夫的儿子一家搞好关系。
这是一颗很善良、很美的心。
孩子叫她奶奶，奶奶笑了。
过了几天，她把孩子又送了回去。
过了两天，我去玉渊潭散步，养蜂人的棚子拆了，蜂箱集中在一起。
等我散步回来，养蜂人的大儿子开来一辆卡车，把棚柱、木板、煤炉、锅碗和蜂箱装好，养蜂人两口子坐上车，卡车开走了。
玉渊潭的槐花落了。
葡萄月令 一月，下大雪。
雪静静地下着。
果园一片白。
听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。
二月里刮春风。
立春后，要刮四十八天“摆条风”。
风摆动树的枝条，树醒了，忙忙地把汁液送到全身。
树枝软了。
树绿了。
雪化了，土地是黑的。
黑色的土地里，长出了茵陈篙。
碧绿。
葡萄出窖。
把葡萄窖一锹一锹挖开。
挖下的土，堆在四面。
葡萄藤露出来了，乌黑的。
有的梢头已经绽开了芽苞，吐出指甲大的苍白的小叶。
它已经等不及了。
把葡萄藤拉出来，放在松松的湿土上。
不大一会，小叶就变了颜色，叶边发红；——又不大一会，绿了。
三月，葡萄上架。
先得备料。
把立柱、横梁、小棍，槐木的、柳木的、杨木的、桦木的，按照树棵大小，分别堆放在旁边。
立柱有汤碗口粗的、饭碗口粗的、茶杯口粗的。
一棵大葡萄得用八根、十根，乃至十二根立柱。
中等的，六根、四根。
先刨坑，竖柱。
然后搭横梁，用粗铁丝紧后搭小棍，用细铁丝缚住。
然后，请葡萄上架。
把在土里趴了一冬的老藤扛起来，得费一点劲。
大的，得四五个人一起来。
“起！——起！”哎，它起来了。
把它放在葡萄架上，把枝条向三面伸开，像五个指头一样的伸开，扇面似的伸开。
然后，用麻筋在小棍上固定住。
葡萄藤舒舒展展，凉凉快快地在上面待着。
上了架，就施肥。
在葡萄根的后面，距主干一尺，挖一道半月形的沟，把大粪倒在里面。
葡萄上大粪，不用稀释，就这样把原汁大粪倒下去。
大棵的，得三四桶。
小葡萄，一桶也就够了。
四月，浇水。
挖窖挖出的土，堆在四面，筑成垄，就成一个池子。
池里放满了水。
葡萄园里水气泱泱，沁人心肺。
葡萄喝起水来是惊人的。
它真是在喝哎！葡萄藤的组织跟别的果树不一样，它里面是一根一根细小的导管。
这一点，中国的古人早就发现了。
《图经》云：“根苗中空相通。
圃人将货之，欲得厚利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣，故俗呼其苗为木通。
”“暮溉其根，而晨朝水浸子中矣”，是不对的。
葡萄成熟了，就不能再浇水了。
再浇，果粒就会涨破。
“中空相通”却是很准确的。
浇了水，不大一会，它就从根直吸到梢，简直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。
浇过了水，你再回来看看吧：梢头切断过的破口，就嗒嗒地往下滴水了。
是一种什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢？ 施了肥，浇了水，葡萄就使劲抽条、长叶子。
真快！原来是几根根枯藤，几天工夫，就变成青枝绿叶的一大片。
五月，浇水、喷药、打梢、掐须。
葡萄一年不知道要喝多少水，别的果树都不这样。
别的果树都是刨一个“树碗”，往里浇几担水就得了，没有像它这样的：“漫灌”，整池子地喝。
喷波尔多液。
从抽条长叶，一直到坐果成熟，不知道要喷多少次。
喷了波尔多液，太阳一晒，葡萄叶子就都变成蓝的了。
葡萄抽 条，丝毫不知节制，它简直是瞎长！几天工夫，就抽出好长的一节的新条。
这样长法还行呀，还结不结果呀？因此，过几天就得给它打一次条。
葡萄打条，也用不着什么技巧，是个人就能干，拿起树剪，劈劈啦啦，把新抽出来的一截都给它铰了就得了。
一铰，一地的长着新叶的条。
葡萄的卷须，在它还是野生的时候是有用的，好攀附在别的什么树木上。
现在，已经有人给它好好地固定在架上了，就一点用也没有了。
卷须这东西最耗养分，——凡是作物，都是优先把养分输送到顶端，因此，长出来就给它掐了，长出来就给它掐了。
葡萄的卷须有一点淡淡的甜味。
这东西如果腌成咸菜，大概不难吃。
五月中下旬，果树开花了。
果园，美极了。
梨树开花了，苹果树开花了，葡萄也开花了。
都说梨花像雪，其实苹果花才像雪。
雪是厚重的，不是透明的。
梨花像什么呢？——梨花的瓣子是月亮做的。
有人说葡萄不开花，哪能呢？只是葡萄花很小，颜色淡黄微绿，不钻进葡萄架是看不出的。
而且它开花期很短。
很快，就结出了绿豆大的葡萄粒。
六月，浇水、喷药、打条、掐须。
葡萄粒长了一点了，一颗一颗，像绿玻璃料做的纽子。
硬的。
葡萄不招虫。
葡萄会生病，所以要经常喷波尔多液。
但是它不像桃，桃有桃食心虫；梨，梨有梨食心虫。
葡萄不用疏虫果。
——果园每年疏虫果是要费很多工的。
虫果没有用，黑黑的一个半干的球，可是它耗养分呀！所以，要把它“疏”掉。
七月，葡萄“膨大”了。
掐须、打条、喷药，大大地浇一次水。
追一次肥。
追硫铵。
在原来施粪肥的沟里撒上硫铵。
然后，就把沟填平了，把硫铵封在里面。
汉朝是不会追这次肥的。
汉朝没有硫铵。
八月，葡萄“著色”。
你别以为我这里是把画家的术语借用来了。
不是的。
这是果农的语言，他们就叫“著色”。
下过大雨，你来看看葡萄园吧，那叫好看！白的像白玛瑙，红的像红宝石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。
一串一串，饱满、磁棒、挺括，璀璨琳琅。
你就把《说文解字》里的玉字偏旁的字都搬了来吧，那也不够用呀！可是你得快来！明天，对不起，你全看不到了。
我们要喷波尔多液了。
一喷波尔多液，它们的晶莹鲜艳全都没有了，它们蒙上一层蓝兮兮、白糊糊的东西，成了磨砂玻璃。
我们不得不这样干。
葡萄是吃的，不是看的。
我们得保护它。
过不两天，就下葡萄了。
一串一串剪下来，把病果、瘪果去掉，妥妥地放在果筐里。
果筐满了，盖上盖，要一个棒小伙子跳上去蹦两下，用麻筋缝的筐盖。
——新下的果子，不怕压，它很结实，压不坏。
倒怕是装不紧，逛里逛当的。
那，来回一晃悠，全得烂！葡萄装上车，走了。
去吧，葡萄，让人们吃去吧！ 九月的果园像一个生过孩子的少妇，宁静、幸福，而慵懒。
我们还给葡萄喷一次波尔多液。
哦，下了果子，就不管了？人，总不能这样无情无义吧。
十月，我们有别的农活。
我们要去割稻子。
葡萄，你愿意怎么长，就怎么长着吧。
十一月，葡萄下架。
把葡萄架拆下来。
检查一下，还能再用的，搁在一边。
糟朽了的，只好烧火。
立柱、横梁、小棍，分别堆垛起来。
剪葡萄条。
干脆得很，除了老条，一概剪光。
葡萄又成了一个大秃子。
剪下的葡萄条，挑有三个芽眼的，剪成二尺多长的一截，捆起来，放在屋里，准备明春插条。
其余的，连枝带叶，都用竹笤帚扫成一堆，装走了。
葡萄园光秃秃。
十一月下旬，十二月上旬，葡萄入窖。
这是个重活。
把老本放倒，挖土把它埋起来。
要埋得很厚实。
外面要用铁锹拍平。
这个活不能马虎。
都要经过验收，才给记工。
葡萄窖，一个一个长方形的土墩墩。
一行一行，整整齐齐地排列着。
风一吹，土色发了白。
这真是一年的冬景了。
热热闹闹的果园，现在什么颜色都没有了。
眼界空阔，一览无余，只剩下发白的黄土。
下雪了。
我们踏着碎玻璃碴似的雪，检查葡萄窖，扛着铁锹。
一到冬天，要检查几次。
不是怕别的，怕老鼠打了洞。
葡萄窖里很暖和，老鼠爱往这里面钻。
它倒是暖和了，咱们的葡萄可就受了冷啦！ 夏天 夏天的早晨真舒服。
空气很凉爽，草上还挂着露水（蜘蛛网上也挂着露水），写大字一张，读古文一篇。
夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣，栀子花却是六瓣。
山歌云：“栀子花开六瓣头。
”栀子花粗粗大大，色白，近蒂处微绿，极香，香气简直有点叫人受不了，我的家乡人说是：“碰鼻子香”。
栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。
栀子花说：“去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们他妈的管得着吗！” 人们往往把栀子花和白兰花相比。
苏州姑娘串街卖花，娇声叫卖：“栀子花！白兰花！”白兰花花朵半开，娇娇嫩嫩，如象牙白色，香气文静，但有点甜俗，为上海长三堂子的“倌人”所喜，因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。
我觉得红“倌人”的枕上之花，不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。
早晨沾露才开，午时即已萎谢。
秋葵也命薄。
瓣淡黄，白心，心外有紫晕。
风吹薄瓣，楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者，有重瓣者。
重瓣者如小牡丹，凤仙花茎粗肥，湖南人用以腌“臭咸菜”，此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草，都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花，如小蝴蝶，很好看。
叶片微似竹叶而较柔软。
“万把钩”即苍耳。
因为结的小果上有许多小钩，碰到它就会挂在衣服上，得小心摘去。
所以孩子叫它“万把钩”。
我们那里有一种“巴根草”，贴地而去，是见缝扎根，一棵草蔓延开来，长了很多根，横的，竖的，一大片。
而且非常顽强，拉扯不断。
很小的孩子就会唱： 巴根草，绿茵茵，唱个唱，把狗听。
最讨厌的是“臭芝麻”。
掏蟋蟀、捉金铃子，常常沾了一裤腿。
奇臭无比，很难除净。
西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。
天下皆重“黑籽红瓤”，吾乡独以“三白”为贵：白皮、白瓤、白籽。
“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之“羊角蜜”；虾蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黄瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如虾蟆，不甚甜，而极“面”，孩子们称之为“奶奶哼”，说奶奶一边吃，一边“哼”。
蝈蝈，我的家乡叫作“叫蚰子”。
叫蚰子有两种。
一种叫“侉叫蚰子”。
那真是“侉”，跟一个叫驴子似的，叫起来“咶咶咶咶”，很吵人。
喂它一点辣椒，更吵得厉害。
一种叫“秋叫蚰子”，全身碧绿如玻璃翠，小巧玲珑，鸣声亦柔细。
别出声，金铃子在小玻璃盒子里爬哪！它停下来，吃两口食——鸭梨切成小骰子块。
于是它叫了，“丁铃铃铃”…… 乘凉。
搬一张大竹床放在天井里，横七竖八一躺，浑身爽利，暑气全消。
看月华。
月华五色晶莹，变幻不定，非常好看。
月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈，谓之“风圈”，近几天会刮风。
“乌猪子过江了”——黑云漫过天河，要下大雨。
一直到露水下来，竹床子的栏杆都湿了，才回去，这时已经很困了，才沾藤枕（我们那里夏天都枕藤枕或漆枕），已入梦乡。
鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
草木春秋 木芙蓉 浙江永嘉多木芙蓉。
市内一条街边有一棵，干粗如电线杆，高近二层楼，花多而大，他处少见。
楠溪江边的村落，村外、路边的茶亭（永嘉多茶亭，供人休息、喝茶、聊天）檐下，到处可以看见芙蓉。
芙蓉有一特别处，红白相间。
初开白色，渐渐一边变红，终至整个的花都是桃红的。
花期长，掩映于手掌大的浓绿的叶丛中，欣然有生意。
我曾向永嘉市领导建议，以芙蓉为永嘉市花，市领导说永嘉已有市花，是茶花。
后来听说温州选定茶花为温州市花，那么永嘉恐怕得让一让。
永嘉让出茶花，永嘉市花当另选。
那么，芙蓉被选中，还是有可能的。
永嘉为什么种那么多木芙蓉呢？问人，说是为了打草鞋。
芙蓉的树皮很柔韧结实，剥下来撕成细条，打成草鞋，穿起来很舒服，且耐走长路，不易磨通。
现在穿树皮编的草鞋的人很少了，大家都穿塑料凉鞋、旅游鞋。
但是到处都还在种木芙蓉，这是一种习惯。
于是芙蓉就成了永嘉城乡一景。
南瓜子豆腐和皂角仁甜菜 在云南腾冲吃了一道很特别的菜。
说豆腐脑不是豆腐脑，说鸡蛋羹不是鸡蛋羹。
滑、嫩、鲜，色白而微微带点浅绿，入口清香。
这是豆腐吗？是的，但是用鲜南瓜子去壳磨细“点”出来的。
很好吃。
中国人吃菜真能别出心裁，南瓜子做成豆腐，不知是什么朝代，哪一位美食家想出来的！ 席间还有一道甜菜，冰糖皂角米。
皂角我的家乡颇多。
一般都用来泡水，洗脸洗头，代替肥皂。
皂角仁蒸熟，妇女绣花，把绒在皂仁 上“光”一下，绒不散，且光滑，便于入针。
没有吃它的。
到了昆明，才知道这东西可以吃。
昆明过去有专卖蒸菜的饭馆，蒸鸡、蒸排骨，都放小笼里蒸，小笼垫底的是皂角仁，蒸得了晶莹透亮，嚼起来有韧劲，好吃。
比用红薯、土豆衬底更有风味。
但知道可以做甜菜，却是在腾冲。
这东西很滑，进口略不停留，即入肠胃。
我知道皂角仁的“物性”，警告大家不可多吃。
一位老兄吃得口爽，弄了一饭碗，几口就喝了。
未及终席，他就奔赴厕所，飞流直下起来。
皂角仁卖得很贵，比莲子、桂圆、西米都贵，只有卖干果、山珍的大食品店才有得卖，普通的副食店里是买不到的。
近几年时兴“皂角洗发膏”，皂角恢复了原来的功能，这也算是“以故为新”吧。
车前子 车前子的样子很有趣。
叶贴地而长，近卵形，有长柄。
在自由伸向四面的叶丛中央抽出细长的花梗，顶端有穗形花序，直立着。
穗不多，少的只有一穗。
画家常画之为点缀。
程十发即喜画。
动画片中好像少不了它。
不知道为什么，这东西有一种童话情趣。
车前子可利小便，这是很多农民都知道的。
张家口的山西梆子剧团有一个唱“红”（老生）的演员，经常在几县的“堡”（张家口人称镇为“堡”）演唱，不受欢迎，农民给他起了个外号：“车前子”。
怎么给他起了这么个外号呢？因为他一出台，农民观众即纷纷起身上厕所，这位“红”利小便。
这位唱“红”的唱得起劲，观众就大声喊叫：“快去，快，赶紧拿咸菜！”这又是怎么回事呢？吃白薯吃得太多了，烧心反胃，嚼一块咸菜就好了。
这位演员的嗓音叫人听起来烧心。
农民有时是很幽默的。
搞艺术的人千万不能当“车前子”，不能叫人烧心反胃。
紫穗槐 在戴了“右派分子”的帽子以后，我曾经被发到西山种树。
在石
多土少的山头用镢头刨坑。
实际上是在石头上硬凿出一个一个的树坑来，再把凿碎的砂石填入，用九齿耙搂平。
山上寸土寸金，树坑就山势而凿，大小形状不拘。
这是个非常重的活。
我成了“右派”后所从事的劳动，以修十三陵水库和这次西山种树的活最重。
那真是玩了命。
一早，就上山，带两个干馒头、一块大腌萝卜。
顿顿吃大腌萝卜，这不是个事。
已经是秋天了，山上的酸枣熟了，我们摘酸枣吃。
草里有蝈蝈，烧蝈蝈吃！蝈蝈得是三尾的，腹大，多子。
一会儿就能捉半土筐。
点一把火，把蝈蝈往火里一倒，劈劈剥剥，熟了。
咬一口大腌萝卜，嚼半个烧蝈蝈，就馒头，香啊。
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法，老是愁眉苦脸的，干吗呢！ 我们刨了坑，放着，当时不种，得到明年开了春，再种。
据说要种的是紫穗槐。
紫穗槐我认识，枝叶近似槐树，抽条甚长，初夏开紫花，花似紫藤而颜色较紫藤深，花穗较小，瓣亦稍小。
风摇紫穗，珊珊可爱。
紫穗槐的枝叶皆可为饲料，牲口爱吃，上膘。
条可编筐。
刨了约二十多天树坑，我就告别西山八大处回原单位等候处理，从此再也没有上过山。
不知道我们刨的那些坑里种上紫穗槐了没有。
再见，紫穗槐！再见，大腌萝卜！再见，蝈蝈！ 阿格头子灰背青 敕勒川，阴山下。
天似穹庐，笼盖四野。
天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。
北齐斛律金这首用鲜卑语唱的歌公认是北朝乐府的杰作，写草原诗的压卷之作，苍茫雄浑，前无古人，后无来者。
一千多年以来，不知道有多少“南人”，都从“风吹草低见牛羊”一句诗里感受到草原景色，向往不已。
但是这句诗有夸张成分，是想象之词。
真到草原去，是看不到这样的景色的。
我曾四下内蒙古，到过呼伦贝尔草原、达茂旗的草原、伊克昭盟的草原，还到过新疆的唐巴拉牧场，都不曾见过“风吹草低见牛羊”。
张家口坝上沽源的草原的草，倒是比较高，但也藏不住牛羊。
论好看，要数沽源的草原好看。
草很整齐，叶细长，好像梳过一样，风吹过，起伏摇摆如碧浪。
这种草是什么草？问之当地人，说是“碱草”，我怀疑这可能是“草菅人命”的“菅”。
“碱草”的营养价值不是很高。
营养价值高的牧草有阿格头子、灰背青。
陪同我们的老曹唱他的爬山调： 阿格头子灰背青，四十五天到新城。
他说灰背青叶子青绿而背面是灰色的。
“阿格头子”是蒙古话。
他拔起两把草叫我们看，且问一个牧民： “这是阿格头子吗？” “阿格！阿格！” 这两种草都不高，也就三四寸，几乎是贴地而长。
叶片肥厚而多汁。
“阿格头子灰背青，四十五天到新城。
”老曹年轻时拉过骆驼，从呼和浩特驮货到新疆新城，一趟得走四十五天。
那么来回就得三个月。
在多见牛羊少见人的大草原上拉着骆驼一步一步地走，这滋味真难以想象。
老曹是个有趣的人。
他的生活知识非常丰富，大青山的药材、草原上的草，他没有不认识的。
他知道很多故事，很会说故事。
单是狼，他就能说一整天。
都是实在经历过的，并非道听途说。
狼怎样逗小羊玩，小羊高了兴，跳起来，过了圈羊的荆笆，狼一口就把小羊叼 走了；狼会出痘，老狼把出痘子的小狼用沙埋起来，只露出几个小脑袋；有一个小号兵掏了三只小狼羔子，带着走，母狼每晚上跟着部队，哭，后来怕暴露部队目标，队长说服小号兵把小狼放了……老曹好说，能吃，善饮，喜交游。
他在大青山打过游击，山里的堡垒户都跟他很熟，我们的吉普车上下山，他常在路口叫司机停一下，找熟人聊两句，帮他们买拖拉机，解决孩子入学……我们后来拜访了布赫同志，提起老曹，布赫同志说：“他是个红火人。
”“红火人”这样的说法，我在别处没有听见过。
但是用之于老曹身上，很合适。
老曹后来在呼市负责林业工作。
他曾到大兴安岭调查，购买树种，吃过犴鼻子（他说犴鼻子黏性极大，吃下一块，上下牙粘在一起，得使劲张嘴，才能张开。
他做了一个当时使劲张嘴的样子，很滑稽）、飞龙。
他负责林业时主要的业绩是在大青山山脚至市中心的大路两侧种了杨树，长得很整齐健旺。
但是他最喜爱的是紫穗槐，是个紫穗槐迷，到处宣传紫穗槐的好处。
“文化大革命”，老曹在劫难逃。
他被捆押吊打，打断了踝骨。
后经打了石膏，幸未致残，但是走起路来一拐一拐的。
他还是那么“红火”，健谈豪饮。
阿格头子灰背青， 四十五天到新城。
花和金鱼 从东珠市口经三里河、河舶厂，过马路一直往东，是一条横街。
这是北京的一条老街了。
也说不上有什么特点，只是有那么一种老北京的味儿。
有些店铺是别的街上没有的。
有一个每天卖豆汁儿的摊子，卖焦圈儿、马蹄烧饼，水疙瘩丝切得细得像头发。
这一带的居民好像特别爱喝豆汁儿，每天晌午，有一个人推车来卖，车上搁一个可容一担水的木桶，木桶里有多半桶豆汁儿。
也不吆喝，到时候就来了，老太太们准备好了坛坛罐罐等着。
马路东有一家卖鞭哨、皮条、纲绳等等骡车马车上用的各种配件。
北京现在大车少了，来买的多是河北人。
看了店堂里挂着的挺老长的白色的皮条、两股坚挺的竹子拧成的鞭哨，叫人有点说不出来的感动。
有一家铺子在一个高台阶上，门外有一块小匾，写着“惜阴斋”。
这是卖什么的呢？我特意上了台 阶走进去看了看：是专卖老式木壳自鸣钟、怀表的，兼营擦洗钟表油泥、修配发条、油丝。
“惜阴”用之于钟表店，挺有意思，不知是哪位一方名士给写的匾。
有一个茶叶店，也有一块匾：“今雨茶庄”（好几个人问过我这是什么意思）。
其实这是一家夫妻店，什么“茶庄”！ 两口子，有五十好几了，经营了这么个“茶庄”。
他们每天的生活极其清简。
大妈早起擞炉子，生火，坐水，出去买菜。
老爷子扫地，擦拭柜台，端正盆花金鱼。
老两口都爱养花、养鱼。
鱼是龙睛，两条大红的，两条蓝的（他们不爱什么红帽子、绒球……）。
鱼缸不大，飘着笮草。
花四季更换。
夏天，茉莉、珠兰（熟人来买茶叶，掌柜的会摘几朵鲜茉莉花或一小串珠兰和茶叶包在一起）；秋天，九花（老北京人管菊花叫“九花”）；冬天，水仙、天竹果。
我买茶叶都到“今雨茶庄”买，近。
我住河舶厂，出胡同口就是。
我每次买茶叶，总爱跟掌柜的聊聊，看看他的花。
花并不名贵，但养得很有精神。
他说：“我不瞧戏，不看电影，就是这点爱好。
” 我打成了“右派”，就离开了河舶厂。
过了十几年，偶尔到三里河去，想看“今雨茶庄”还在不在，没找到。
问问老住户，说：“早没有了！”——“茶叶店掌柜的呢？”——“死了！” 冬天的树 冬天的树，伸出细细的枝子，像一阵淡紫色的烟雾。
冬天的树，像一些铜板蚀刻。
冬天的树，简练，清楚。
冬天的树，现出了它的全身。
冬天的树，落尽了所有的叶子，为了不受风的摇撼。
冬天的树，轻轻地，轻轻地呼吸着，树梢隐隐地起伏。
冬天的树在静静地思索。
（这是冬天了，今年真不算冷。
空气有点潮湿起来，怕是要下一场小雨了吧。
）冬天的树，已经出了一些比米粒还小的芽苞，裹在黑色的鞘壳里，偷偷地露出一点娇红。
冬天的树，很快就会吐出一朵一朵透明的，嫩绿的新叶，像一朵一朵火焰，飘动在天空中。
很快，就会满树都是繁华的，丰盛的浓密的绿叶，在丽日和风之中，兴高采烈，大声地喧哗。
标语 游行过去了。
已经有多少天了？……下午一点钟游行，现在，可以走了。
把墨水瓶盖起来，椅子推到桌子底下，摸一摸钥匙，走。
立刻，这个城市变了样子。
人走到街上来，变成了队伍。
沉静、平稳的，然而凝练的，湍急的队伍。
人们从自己身上感觉到别人的紧张的肌肉和饱满的肺，从别人的眼睛里看到自己的发光的眼睛。
于是，队伍密集起来，汇总起来，成了一片海。
海的力量，海的声音，震动着全城的扩音器和收音机的喇叭，哗啦，哗啦…… 一直到晚上，人们才回来，在暮色中，在每天在一定的时候亮起来的路灯底下，一群一群，一阵一阵，走在马路边上，带着没有消散的兴奋和卷得整整齐齐的旗子…… 游行过去了…… 现在，这里是日常生活。
人来，人往。
公共汽车斜驶过来，轻巧地进了站。
冰糖葫芦。
邮筒。
鲜花店的玻璃上结着水汽，一朵红花清晰地突现出来，从恍惚的绿影的后面。
狐皮大衣，铜鼓。
炒栗子的香气。
十二月上午的阳光…… 但是有标语。
标语留下来，标语贴在墙上，贴在日常生活里面。
标语一天一天地变得更加切实，更加深刻： 我们坚决支援埃及人民。
公共汽车 去年，在公共汽车上，我的孩子问我：“小驴子有舅舅吗？”他在路上看到一只小驴子；他自己的舅舅前两天刚从桂林来，开了几天会，又走了。
今年，在公共汽车上，我的孩子告诉我：“这是洒水车，这是载重汽车，这是老吊车……我会画大卡车。
我们托儿所有个小朋友，他画得棒极了，他什么都会画，他……” 我的孩子跟我说了不止一次了：“我长大了开公共汽车！”我想了一想，我没有意见。
不过，这一来，每次上公共汽车，我就只好更得顺着他了。
从前，一上公共汽车，我总是向后面看看，要是有座位，能坐一会也好嘛。
他可不，一上来就往前面钻。
钻到前面干什么呢？站在那里看司机叔叔开汽车。
起先他问我为什么前面那个表旁边有两个扣子大的小灯，一个红的，一个黄的？为什么亮了——又慢慢地灭了？我以为他发生兴趣的也就是这两个小灯；后来，我发现并不是的，他对那两个小灯已经颇为冷淡了，但还是一样一上车就急忙往前面钻，站在那里看。
我知道吸引住他的早就已经不是小红灯小黄 灯，是人开汽车。
我们曾经因为意见不同而发生过不愉快。
有一两次因为我不很了解，没有尊重他的愿望，一上车就抱着他到后面去坐下了，及至发觉，则已经来不及了，前面已经堵得严严的，怎么也挤不过去了。
于是他跟我吵了一路。
“我说上前面，你定要到后面来！”——“你没有说呀！”——“我说了！我说了！”——他是没有说，不过他在心里是说了。
“现在去也不行啦，这么多人！”——“刚才没有人！刚才没有人！”这以后，我就尊重他了，甭想再坐了。
但是我“从思想里明确起来”，则还在他宣布了他的志愿以后。
从此，一上车，我就立刻往右拐，几乎已经成了本能，简直比他还积极。
有时前面人多，我也带着他往前挤：“劳驾，劳驾，我们这孩子，唉！要看开汽车，咳……” 开公共汽车。
这实在也不坏。
开公共汽车，这是一桩复杂的，艰巨的工作。
开公共汽车，这不是开普通的汽车。
你知道，北京的公共汽车有多挤。
在公共汽车上工作，这是对付人的工作，不是对付机器。
在北京的公共汽车上工作的，开车的，售票的，绝大部分是一些有本事的，精干的人。
我看过很多司机，很多售票员。
有一些，确乎是不好的。
我看过一个面色苍白的，萎弱的售票员，他几乎一早上出车时就打不起精神来。
他含含糊糊地，口齿不清地报着站名，吃力地点着钱，划着票；眼睛看也不看，带着淡淡的怨气呻吟着：“不下车的往后面走走，下面等车的人很多……”也有的司机，在车子到站，上客下客的时候就休息起来，或者看他手上的表，驾驶台后面的事他满不关心。
但是我看过很多精力旺盛的，机敏灵活的，不知疲倦的售票员。
我看到过一个长着浅浅的兜腮胡子和一对乌黑的大眼睛的角色，他在最挤的一趟车快要到达终点站的时候还是声若洪钟。
一副配在最大的演出会上报幕的真正漂亮的嗓子。
大声地说了那么多话而能一点不声嘶力竭，气急败坏，这不只是个嗓子的问题。
我看到过一个家伙，他每次都能在一定的地方，用一定的速度报告下车之后到什么地方该换乘什么车，他的声音是比较固定的，但是保持着自然的语调高低，咬字准确清楚，没有像有些售票员一样把许多字音吃了，并且因为把两个字音搭起来变成一种特殊的声调，没有变成一种过分职业化的有点油气的说白，没有把这个工作变成一种仅具形式的玩弄——而且，每一次他都是恰好把最后一句话说完，车也就到了站，他就在 最后一个字的尾音里拉开了车门，顺势弹跳下车。
我看见过一个总是高高兴兴而又精细认真的小伙子。
那是夏天，他穿一件背心，已经完全汗湿了而且弄得颇有点污脏了，但是他还是笑嘻嘻的。
我看见他很亲切地请一位乘客起来，让一位怀孕的女同志坐，而那位女同志不坐，说她再有两站就下车了，“坐两站也好嘛！”她竟然坚持不坐，于是他只好无可奈何地笑一笑；车上的人也都很同情他的笑，包括那位刚刚站起来的乘客，这个座位终于只是空着，尽管车上并不是不挤。
车上的人这时想到的不是自己要不要坐下，而是想的另外一类的事情。
有那样的售票员，在看见有孕妇、老人、孩子上车的时候也说一声：“劳驾来，给孕妇、抱小孩的让个座吧！”说完了他就不管了。
甚至有的说过了还急忙离孕妇老人远一点，躲开抱着孩子的母亲向他看着的眼睛，他怕真给找起座位来麻烦，怕遇到蛮横的乘客惹起争吵，他没有诚心，在困难面前退却了。
他不。
对于他所提出的给孕妇、老人、孩子让座的请求是不会有人拒绝，不会不乐意的，因为他确是在关心着老人、孕妇和孩子，不只是履行职务，他是要想尽办法使他们安全，使他们比较舒适的，不只是说两句话。
他找起座位来总是比较顺利，用不了多少时候，所以耽误不了别的事。
这不是很奇怪么？是的，了解一个人的品德并不很难，只要看看他的眼睛。
我看见，在车里人比较少一点的时候，在他把票都卖完了的时候，他和一个学生模样的女孩子在闲谈，好像谈她的姨妈怎么怎么的，看起来，这女孩是他一个邻居。
而当车快到站的时候，他立刻很自然地结束了谈话，扬声报告所到的站名和转乘车辆的路线，打开车门，稳健而灵活地跳下去。
我看见，他的背心上印着字：一九五五年北京市公共汽车公司模范售票员；底下还有一个号码，很抱歉，我把它忘了。
当时我是记住的，我以为我不会忘，可是我把它忘了。
我对记数目字太没有本领了——是225？是不是？现在是六点一刻，他就要交班了。
他到了家，洗一个澡，一定会换一身干干净净的，雪白的衬衫，还会去看一场电影。
会的，他很愉快，他不感到十分疲倦。
是和谁呢？是刚才车上那个女孩子么？这小伙子有一副招人喜欢的体态：文雅。
多么漂亮，多有出息的小伙子！祝你幸福…… 我看到过一个司机。
就是跟那个苍白的，疲乏的售票员在一辆车上的司机。
这是一个沉默寡言的，冷静的人，有四十多岁，一张瘦瘦的黑黑的脸，脸上没有什么表情。
这个人，车是开得好的；在路上遇到什么人乱跑或者前面的自行车把不住方向，情况颇为紧急时，从不 大惊小怪，不使得一车的人都急忙伸出头来往外看，也不大声呵斥骑车行路的人。
这个人，一到站，就站起来，转身向后，偶尔也伸出手来指点一下：“那位穿蓝制服的，你要到西单才下车，请你往后走走。
拿皮包的那位同志，请你偏过身子来，让这位老太太下车，车下有一个孕妇，坐专座的同志，请你站起来。
往后走，往后走，后面还有地方，还可以再往后走。
”很奇怪，车上的人就在他的这样的简单的，平淡的话的指挥之下，变得服服帖帖，很有秩序。
他从来不呼吁，不请求，不道“劳驾”，不说“上下班的时候，人多，大家挤挤！”“大礼拜六的，谁不想早点回家呀，挤挤，挤挤，多上一个好一个！”“外边下着雨，互相多照顾照顾吧，都上来了最好！”“上不来了！后边车就来啦！我不愿意多上几个呀！我愿意都上来才好哩，也得挤得下呀！”他不说这些！这个人身上有一种奇特的东西，那就是：坚定、自信。
我看了看车上钉着的“公共汽车司机售票员守则”，有一条，是“负责疏导乘客”，“疏导”，这两个字是谁想出来的？这实在很好，这用在他身上是再恰当也没有了。
于此可见，语言，是得要从生活里来的。
我再看看“公约”，“公约”的第一条是：“热爱乘客。
”我想了想，像他这样，是“热爱”吗？我想，是的，是热爱，这样的冷静，坚定，也是热爱，正如同那225号的小伙子的开朗的笑容是热爱一样…… 人，是有各色各样的人的。
……我的孩子长大了要开公共汽车，我没有意见。
北京的秋花 桂花 桂花以多为胜。
《红楼梦》薛蟠的老婆夏金桂家“单有几十顷地种桂花”，人称“桂花夏家”。
“几十顷地种桂花”，真是一个大观！四川新都桂花甚多。
杨升庵祠在桂湖，环湖植桂花，自山坡至水湄，层层叠叠，都是桂花。
我到新都谒升庵祠，曾作诗： 桂湖老桂发新枝，湖上升庵旧有祠。
一种风流谁得似，状元词曲罪臣诗。
杨升庵是才子，以一甲一名中进士，著作有七十种。
他因“议大礼”获罪，充军云南，七十余岁，客死于永昌。
陈老莲曾画过他的像，“醉则簪花满头”，面色酡红，是喝醉了的样子。
从陈老莲的画像看，升庵是个高个儿的胖子。
但陈老莲恐怕是凭想象画的，未必即像升庵。
新都人为他在桂湖建祠，升庵死若有知，亦当欣慰。
北京桂花不多，且无大树。
颐和园有几棵，没有什么人注意。
我曾在藻鉴堂小住，楼道里有两棵桂花，是种在盆里的，不到一人高！ 我建议北京多种一点桂花。
桂花美阴，叶坚厚，入冬不凋。
开花极香浓，干制可以做元宵馅、年糕。
既有观赏价值，也有经济价值，何乐而不为呢？ 菊花 秋季广交会上摆了很多盆菊花。
广交会结束了，菊花还没有完全开残。
有一个日本商人问管理人员：“这些花你们打算怎么处理？”答云：“扔了！”——“别扔，我买。
”他给了一点钱，把开得还正盛的菊花全部包了，订了一架飞机，把菊花从广州空运到日本，张贴了很大的海报：“中国菊展”。
卖门票，参观的人很多。
他捞了一大 笔钱。
这件事叫我有两点感想：一是日本商人真有商业头脑，任何赚钱的机会都不放过，我们的管理人员是老爷，到手的钱也抓不住。
二是中国的菊花好，能得到日本人的赞赏。
中国人长于艺菊，不知始于何年，全国有几个城市的菊花都负盛名，如扬州、镇江、合肥，黄河以北，当以北京为最。
菊花品种甚多，在众多的花卉中也许是最多的。
首先，有各种颜色。
最初的菊大概只有黄色的。
“鞠有黄华”、“零落黄花满地金”，“黄华”和菊花是同义词。
后来就发展到什么颜色都有了。
黄色的、白色的、紫的、红的、粉的，都有。
挪威的散文家别伦·别尔生说各种花里只有菊花有绿色的，也不尽然，牡丹、芍药、月季都有绿的，但像绿菊那样绿得像初新的嫩蚕豆那样，确乎是没有。
我几年前回乡，在公园里看到一盆绿菊，花大盈尺。
其次，花瓣形状多样，有平瓣的、卷瓣的、管状瓣的。
在镇江焦山见过一盆“十丈珠帘”，细长的管瓣下垂到地，说“十丈”当然不会，但三四尺是有的。
北京菊花和南方的差不多，狮子头、蟹爪、小鹅、金背大红……南北皆相似，有的连名字也相同。
如一种浅红的瓣，极细而卷曲如一头乱发的，上海人叫它“懒梳妆”，北京人也叫它“懒梳妆”，因为得其神韵。
有些南方菊种北京少见。
扬州人重“晓色”，谓其色如初日晓云，北京似没有。
“十丈珠帘”，我在北京没见过。
“枫叶芦花”，紫平瓣，有白色斑点，也没有见过。
我在北京见过的最好的菊花是在老舍先生家里。
老舍先生每年要请北京市文联、文化局的干部到他家聚聚，一次是腊月，老舍先生的生日（我记得是腊月二十三）；一次是重阳节左右，赏菊。
老舍先生的哥哥很会莳弄菊花。
花很鲜艳；菜有北京特点（如芝麻酱炖黄花鱼、“盒子菜”）；酒“敞开供应”，既醉既饱，至今不忘。
我不赞成搞菊山菊海，让菊花都按部就班，排排坐，或挤成一堆，闹闹嚷嚷。
菊花还是得一棵一棵地看，一朵一朵地看。
更不赞成把菊花缚扎成龙、成狮子，这简直是糟蹋了菊花。
秋葵、鸡冠、凤仙、秋海棠 秋葵我在北京没有见过，想来是有的。
秋葵是很好种的，在篱落、石缝间随便丢几个种子，即可开花。
或不烦人种，也能自己开落。
花瓣大，花浅黄，淡得近乎没有颜色，瓣有细脉，瓣内侧近花心处有紫色斑。
秋葵风致楚楚，自甘寂寞。
不知道为什么，秋葵让我想起女道士。
秋葵亦名鸡脚葵，以其叶似鸡爪。
我在家乡县委招待所见一大丛鸡冠花，高过人头，花大如扫地笤帚，颜色深得吓人一跳。
北京鸡冠花未见有如此之粗野者。
凤仙花可染指甲，故又名指甲花。
凤仙花捣烂，少入矾，敷于指尖，即以凤仙叶裹之，隔一夜，指甲即红。
凤仙花茎可长得很粗，湖南人或以入臭坛腌渍，以佐粥，味似臭苋菜杆。
秋海棠北京甚多，齐白石喜画之。
齐白石所画，花梗颇长，这在我家那里叫作“灵芝海棠”。
诸花多为五瓣，惟秋海棠为四瓣。
北京有银星海棠，大叶甚坚厚，上洒银星，干亦高壮，简直近似木本。
我对这种孙二娘似的海棠不大感兴趣。
我所不忘的秋海棠总是伶仃瘦弱的。
我的生母得了肺病，怕“过人”——传染别人，独自卧病，在一座偏房里，我们都叫那间小屋为“小房”。
她不让人去看她，我的保姆要抱我去让她看看，她也不同意。
因此我对我的母亲毫无印象。
她死后，这间“小房”成了堆放她的嫁妆的储藏室，成年锁着。
我的继母偶尔打开，取一两件东西，我也跟了进去。
“小房”外面有一个小天井，靠墙有一个秋叶形的小花坛，不知道是谁种了两三棵秋海棠，也没有人管它，它在秋天竟也开花。
花色苍白，样子很可怜。
不论在哪里，我每看到秋海棠，总要想起我的母亲。
黄栌、爬山虎 霜叶红于二月花。
西山红叶是黄栌，不是枫树。
我觉得不妨种一点枫树，这样颜色
更丰富些。
日本枫娇红可爱，可以引进。
近年北京种了很多爬山虎，入秋，爬山虎叶转红。
沿街的爬山虎红了，北京的秋意浓了。
腊梅花 “雪花、冰花、腊梅花……”我的小孙女这一阵老是唱这首儿歌。
其实她没有见过真的腊梅花，只是从我画的画上见过。
周紫芝《竹坡诗话》云：“东南之有腊梅，盖自近时始。
余为儿童时，犹未之见。
元祐间，鲁直诸公方有诗，前此未尝有赋此诗者。
政和间，李端叔在姑溪，元夕见之僧舍中，尝作两绝，其后篇云：‘程氏园当尺五天，千金争赏凭朱栏。
莫因今日家家有，便作寻常两等看。
’观端叔此诗，可以知前日之未尝有也。
”看他的意思，腊梅是从北方传到南方去的。
但是据我的印象，现在倒是南方多，北方少见，尤其难见到长成大树的。
我在颐和园藻鉴堂见过一棵，种在大花盆里，放在楼梯拐角处。
因为不是开花的时候，绿叶披纷，没有人注意。
和我一起住在藻鉴堂的几个搞剧本的同志，都不认识这是什么。
我的家乡有腊梅花的人家不少。
我家的后园有四棵很大的腊梅。
这四棵腊梅，从我记事的时候，就已经是那样大了。
很可能是我的曾祖父在世的时候种的。
这样大的腊梅，我以后在别处没有见过。
主干有汤碗口粗细，并排种在一个砖砌的花台上。
这四棵腊梅的花心是紫褐色的，按说这是名种，即所谓“檀心磬口”。
腊梅有两种，一种是檀心的，一种是白心的。
我的家乡偏重白心的，美其名曰：“冰心腊梅”，而将檀心的贬为“狗心腊梅”。
腊梅和狗有什么关系呢？真是毫无道理！因为它是狗心的，我们也就不大看得起它。
不过凭良心说，腊梅是很好看的。
其特点是花极多——这也是我们不太珍惜它的原因。
物稀则贵，这样多的花，就没有什么稀罕了。
每个枝条上都是花，无一空枝。
而且长得很密，一朵挨着一朵，挤成了一串。
这样大的四棵大腊梅，满树繁花，黄灿灿地吐向冬日的晴空，那样的热热闹闹，而又那样的安安静静，实在是一个不寻常的境界。
不过我们已经司空见惯，每年都有一回。
每年腊月，我们都要折腊梅花。
上树是我的事。
腊梅木质疏松，枝条脆弱，上树是有点危险的。
不过腊梅多枝杈，便于登踏，而且我 年幼身轻，正是“一日上树能千回”的时候，从来也没有掉下来过。
我的姐姐在下面指点着：“这枝，这枝！——哎，对了，对了！”我们要的是横斜旁出的几枝，这样的不蠢；要的是几朵半开，多数是骨朵的，这样可以在瓷瓶里养好几天——如果是全开的，几天就谢了。
下雪了，过年了。
大年初
一，我早早就起来，到后园选摘几枝全是骨朵的腊梅，把骨朵都剥下来，用极细的铜丝——这种铜丝是穿珠花用的，就叫作“花丝”，把这些骨朵穿成插鬓的花。
我们县北门的城门口有一家穿珠花的铺子，我放学回家路过，总要钻进去看几个女工怎样穿珠花，我就用她们的办法穿成各式各样的腊梅珠花。
我在这些腊梅珠子花当中嵌了几粒天竹果——我家后园的一角有一棵天竹。
黄腊梅、红天竹，我到现在还很得意：那是真很好看的。
我把这些腊梅珠花送给我的祖母，送给大伯母，送给我的继母。
她们梳了头，就插戴起来。
然后，互相拜年。
我应该当一个工艺美术师的，写什么屁小说！ 第二章一茶一饭过一生 一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。
对食物如此，对文化也应该这样。
五味 山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。
邻座的客人直瞪眼。
有一年我到太原去，快过春节了。
别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。
”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。
什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。
有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。
酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。
我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。
平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫作：“老友”。
傣族人也爱吃酸。
酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。
把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。
无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！ 四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。
昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。
“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好！” 北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。
我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。
她还有个婆婆，八十几了。
她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。
菜农也有种的了。
农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！ 北京人过去就知道吃大白菜。
由此可见，大白菜主义是可以被打
倒的。
北方人初春吃苣荬菜。
苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。
她让我尝了几根。
这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！ 剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。
此人是个吃辣的专家。
他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。
全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。
剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。
原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。
上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。
平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。
我吃过最辣的辣椒是在越南。
一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。
这种辣椒的颜色是橘黄色的。
在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。
云南佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。
四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。
麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。
花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。
有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就 往里倒酱油。
口味的咸淡和地域是有关系的。
北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。
河北、东北人口重，福建菜多很淡。
但这与个人的性格习惯也有关。
湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。
只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。
长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。
这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。
”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字： 最高指示： 火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。
他千方百计，居然办到了。
带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。
蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。
冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。
——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。
腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。
臭物中最特殊的是臭苋菜杆。
苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。
臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。
噙住一头，一吸，芯肉即入口中。
这是佐粥的无上妙品。
我们那里叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。
过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。
”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。
我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
豆汁儿 没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。
到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。
有很多人喝了一口就吐了。
”我端起碗来，几口就喝完了。
我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。
” 豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。
过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。
不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。
因为每天串到哪里，大都有准时候。
到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。
有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。
这是贫民食物。
《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。
一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。
熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。
豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。
卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。
有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。
”——“那给我来一碟咸菜。
” 常喝豆汁儿，会上瘾。
北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。
梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。
豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。
这东西是绿豆 发了酵的，有股子酸味。
不爱喝的说是像泔水，酸臭。
爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。
豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。
羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。
这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。
故乡的食物 炒米和焦屑 小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。
郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。
这样的感情，是外地人们不易领会的。
炒米是各地都有的，但是很多地方都做成了炒米糖。
这是很便宜的食品。
孩子买了，咯咯地嚼着。
四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。
但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。
我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。
也有搓成圆球的，叫作“欢喜团”。
那也是作坊里做的。
但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。
炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。
入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。
有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。
请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。
或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。
炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。
过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。
一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。
舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。
我的祖母用的是一个“柚子壳”。
柚子，——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。
她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。
他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。
他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。
他算卦用蓍草。
全城只有他一个人用蓍草算卦。
据说他有几卦算得极 灵。
有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。
这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。
张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。
一找，果然。
我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。
家常预备，不过取其方便。
用开水一泡，马上就可以吃。
在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。
来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。
郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。
炒米是吃不饱人的。
一大碗，其实没有多少东西。
我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。
我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。
另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫作“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。
这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。
谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫作“焦屑”。
煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。
我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。
把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。
锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。
攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。
焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。
焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。
在不能正常煮饭时，可以用来充饥。
这很有点像古代行军用的“糒”。
有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。
不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。
红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。
我们一家带了一点行李进了炼阳观。
祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。
我对这种打破常规的生活极感兴趣。
晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。
很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我 们是冲炒米、泡焦屑度过的。
没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。
这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
端午的鸭蛋 家乡的端午，很多风俗和外地一样。
系百索子。
五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。
丝线是掉色的，
洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。
做香角子。
丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。
贴五毒。
红纸剪成五毒，贴在门坎上。
贴符。
这符是城隍庙送来的。
城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。
符送来了，就贴在堂屋的门楣上。
一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？ 喝雄黄酒。
用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。
有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。
黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。
点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。
把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。
小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。
写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。
还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。
十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。
也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。
不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、 虾、鸭蛋，一定是有的。
这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
我的家乡是水乡。
出鸭。
高邮大麻鸭是著名的鸭种。
鸭多，鸭蛋也多。
高邮人也善于腌鸭蛋。
高邮咸鸭蛋于是出了名。
我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。
高邮还出双黄鸭蛋。
别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。
双黄鸭蛋味道其实无特别处。
还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。
我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。
袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。
但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。
文不长，录如下： 腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。
席间，先夹取以敬客，放盘中。
总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
高邮咸蛋的特点是质细而油多。
蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。
油多尤为别处所不及。
鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。
平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
高邮咸蛋的黄是通红的。
苏北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。
我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！ 端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。
头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。
端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。
鸭蛋壳有白的和淡青的两种。
二要挑形状好看的。
别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。
有的样子蠢，有的秀气。
挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。
这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。
鸭蛋络子挂了多 半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。
端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。
蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。
萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！ 小时读囊萤映雪的故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。
不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。
咸菜茨菇汤 一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。
是因为雪天买不到青菜？那也不见得。
除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。
这大概只是一种习惯。
一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！ 咸菜是青菜腌的。
我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫作“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。
一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。
平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。
入秋，腌菜，这时青菜正肥。
把青菜成担地买来，洗净，晾去水汽，下缸。
一层菜，一层盐，码实，即成。
随吃随取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。
到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。
没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。
或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
我小时候对茨菇实在没有好感。
这东西有一种苦味。
民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。
那一年我吃 了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。
前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃
饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。
沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。
”我承认他这话。
吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。
他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。
因为久违，我对茨菇有了感情。
前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。
我见到，必要买一点回来加肉炒了。
家里人都不怎么爱吃。
所有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。
北方人不识茨菇。
我买茨菇，总会有人问我：“这是什么？”——“茨菇。
”——“茨菇是什么？”这可不好回答。
北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。
虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子 苏州人特重塘鳢鱼。
上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。
塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。
到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。
后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！ 塘鳢鱼亦称土步鱼。
《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
”虎头蛇即虎头鲨。
这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。
浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。
这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。
苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。
我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。
虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。
无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨 刺。
用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。
这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。
这种鱼是由这种声音得名的。
它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。
这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。
这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。
我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。
昂嗤鱼通常也是汆汤。
虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”。
昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。
有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。
顾客都不识这是啥鱼。
有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。
”我看到，高兴极了，买了十来条。
回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。
长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！ 砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法。
我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不是。
形状很相似，入口全不同。
花蛤肉粗而硬，咬不动。
砗螯极柔软细嫩。
砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。
有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽，比青蛤、蚶子味厚。
砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。
砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。
乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。
我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石、墨蓝的，很好看。
家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。
砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳处处有之。
我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。
用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。
夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。
这种小弓不作别的用处，就叫作螺蛳弓，我在小说《戴东匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。
蚬子是剥了壳卖的。
剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。
蚬子炒韭菜，很下饭。
这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。
有一年修运河堤。
按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。
前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：“很好！很好！” 我的家乡富水产。
鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、花鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、”。
虾有青虾、白虾。
蟹极肥。
以无特点，故不及。
野鸭、鹌鹑、斑鸠、 过去我们那里野鸭子很多。
水乡，野鸭子自然多。
秋冬之际，天上有时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的声音，呼呼的，好像刮大风。
野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃时要小心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。
卖野鸭子有专门的摊子。
有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭一对一对地摆在盆底，卖野鸭子是不用秤约的，都是一对一对地卖。
野鸭子是有一定分量的。
依分量大小，有一定的名称，如“对鸭”、“八鸭”。
哪一种有多大分量，我现在已经记不清了。
卖野鸭子都是带毛的。
卖野鸭子的可以代客当场去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。
野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。
干拔。
卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛，一会儿就拔净了。
——放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。
代客拔毛，不另收费，卖野鸭子的只要那一点鸭毛。
——野鸭毛是值钱的。
野鸭的吃法通常是切块红烧。
清炖大概也可以吧，我没有吃过。
野鸭子肉的特点是：细、酥，不像家鸭每每肉老。
野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。
里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
现在我们那里的野鸭子很少了。
前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。
原因据说是因为县里对各乡水利做了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。
而且，野鸭子过去是吃收割后遗 撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。
鹌鹑是网捕的。
我们那里吃鹌鹑的人家少，因为这东西只有由乡下的亲戚送来，市面上没有卖的。
鹌鹑大都是用五香卤了吃。
也有用油炸了的。
鹌鹑能斗，但我们那里无斗鹌鹑的风气。
我看见过猎人打斑鸠，在我读初中的时候。
午饭后，我到学校后面的野地里去玩。
野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，我们管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦荻。
在一片树林里，我发现一个猎人。
我们那里猎人很少，我从来没有见过猎人，但是我一看见他，就知道：他是一个猎人。
这个猎人给我一个非常猛厉的印象。
他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。
他很瘦。
他的眼睛黑，而冷。
他握着枪。
他在干什么？树林上面飞过一只斑鸠。
他在追逐这只斑鸠。
斑鸠分明已经发现猎人了。
它想逃脱。
斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。
斑鸠连忙往南面飞，猎人扬头看了一眼，斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。
这是一场无声的，然而非常紧张的、坚持的较量。
斑鸠来回飞，猎人来回走。
我很奇怪，为什么斑鸠不往树林外面飞。
这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原来均匀的节奏。
忽然，砰，——枪声一响，斑鸠应声而落。
猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋里。
他的眼睛很黑，很冷。
我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天卖一种叫作“”的野味。
这种东西我在别处没看见过。
“”这个字很多人也不认得。
多数字典里不收。
《辞海》里倒有这个字，标音为duò（又读zhua）。
zhua与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。
即使用国际音标标出，不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出来的。
《辞海》“”字条下注云“见鸠”，似以为“”即“鸠”。
而在“鸠”条下注云：“鸟名。
雉属。
即‘沙鸡’。
”这就不对了。
沙鸡我是见过的，吃过的。
内蒙古、张家口多出沙鸡。
《尔雅·释鸟》郭璞注：“出北方沙漠地”，不错。
北京冬季偶尔也有卖的。
沙鸡嘴短而红，腿也短。
我们那里的却是水鸟，嘴长，腿也长。
的滋味和沙鸡有天渊之别。
沙鸡肉较粗，略有酸味；肉极细，非常香。
我一辈子没有吃过比更香的野味。
蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋 小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。
”我在书页下方加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫作‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。
……”蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。
这个字音“吕”。
我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。
但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点恍惚了。
“楼”、“吕”一声之转。
许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”、“缕”、“褛”……这本来无所谓，读“楼”读“吕”，关系不大。
但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。
我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。
读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。
或者“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。
深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。
嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。
昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。
我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。
这是实话，并非故作玄言。
枸杞到处都有。
开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。
我们叫它“狗奶子”，形状颇像。
本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。
枸杞是多年生植物。
春天，冒出嫩叶，即枸杞头。
枸杞头是容易采到的。
偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：“枸杞头来！……”枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。
那滋味，也只能说“极清香”。
春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。
“三月
三，荠菜花赛牡丹”。
俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。
北京也偶有荠菜卖。
菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。
农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬扎嘴。
总不如南方野生的有味。
江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。
我们家乡有用来包春卷的，用来包馄饨的没有，——我们家乡没有“菜肉馄饨”。
一般是凉拌。
荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。
这道菜是可以上酒席作凉菜的。
酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。
马齿苋现在很少有人吃。
古代这是相当重要的菜蔬。
苋分人苋、马苋。
人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。
我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。
她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。
我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。
马齿苋有点淡淡的酸味。
马齿苋开花，花瓣如一小囊。
我们有时捉了一个哑巴知了，——知了是应该会叫的，捉住一个哑巴，多么扫兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛，——马齿苋花瓣套知了眼睛正合适，一撒手，这知了就拼命往高处飞，一直飞到看不见！ 三年自然灾害，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。
那时候，这是宝物！ 肉食者不鄙 狮子头 狮子头是淮安菜。
猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦
三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。
一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。
镇江肴蹄 镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。
瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。
乳腐肉 乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。
我所做乳腐肉乃以意为之。
猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。
乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。
汤汁可蘸银丝卷。
腌笃鲜 上海菜。
鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。
东坡肉 浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。
苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。
东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。
先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。
东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。
完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。
要加大量黄酒。
扬州炖肉，还要加一点高粱酒。
加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。
”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。
冬笋烧肉，是很好吃。
我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。
霉干菜烧肉 这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。
《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。
黄鱼鲞烧肉 宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。
近几年因 为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。
火腿 浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。
金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。
昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。
正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿油。
火腿油炖豆腐很好吃。
护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。
前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。
华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第
一。
一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。
吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。
腊肉 湖南人爱吃腊肉。
农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。
我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。
通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。
夹沙肉·芋泥肉 夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。
厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。
芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。
白肉火锅 白肉火锅是东北菜。
其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。
白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。
烤乳猪 烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。
烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。
可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。
四方食事 口味 “口之于味，有同嗜焉。
”好吃的东西大家都爱吃。
宴会上有烹大虾（得是极新鲜的），大都剩不下。
但是也不尽然。
羊肉是很好吃的。
“羊大为美”。
中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。
中国羊肉的吃法很多，不能列举。
我以为最好吃的是手把羊肉。
维吾尔、哈萨克都有手把羊肉，但似以内蒙为最好。
内蒙古很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。
我以为不膻固好，膻亦无妨。
我曾在达茂旗吃过“羊贝子”，即白煮全羊。
整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。
羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。
内蒙古人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。
我几次到内蒙古，吃羊肉吃得非常过瘾。
同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。
一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。
她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。
全国不吃羊肉的人，不在少数。
“鱼羊为鲜”，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。
他的爱人是南京人，动辄说“这个菜很鲜”，他说：“什么叫‘鲜’？我只知道什么东西吃着‘香’。
”要解释什么是“鲜”，是困难的。
我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。
虾子冬笋、虾子豆腐羹，都很鲜。
虾子放得太多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。
我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。
有一次我放了虾子，她尝了一口，说“有股什么味”，不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。
云、贵、川、黔、湘、赣。
延边朝鲜族也极能吃辣。
人说吃辣椒爱上火。
井冈山人说：“辣子冇补（没有营养），两头受苦。
”我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只 带了一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭。
顿顿如此。
此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。
据他的品评，认为土家族的最好。
有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。
然而有人是不吃辣的。
我曾随剧团到重庆体验生活。
四川无菜不辣，有人实在受不了。
有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的白了她一眼：“汤圆没有放辣椒的！” 北方人爱吃生葱生蒜。
山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。
有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。
儿子回来，婆婆说：“可了不得啦，你媳妇跳井啦！”儿子说：“不咋！”拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。
山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。
江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之“香葱”，实即北方的小葱。
几根小葱，挽成一个疙瘩，叫作“葱结”。
他们把大葱叫作“胡葱”，即做菜时也不大用。
有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。
“文化大革命”斗她的时候，这成了一条罪状。
北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。
在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。
那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。
我说，“吃油饼哪有就蒜的！”一个河南籍的炊事员说：“嘿！你试试！”果然，“另一个味儿”。
我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：“给我下一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜来。
”家里人看我生吃葱蒜，大为惊骇。
有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。
我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。
一次在家乡。
我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。
一次，我家所开的中药铺请我去吃面，——那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么都吃吗？”我一咬牙吃了。
从此，我就吃芫荽了。
后来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。
一次在昆明。
苦瓜，我原来也是不吃的，——没有吃过。
我们家乡有苦瓜，叫作癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。
有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。
他说：“你不是什么都吃吗？”从此，我就吃苦瓜了。
北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了。
不过他们用凉水连“拔”三次，基本上不苦了，那还有什么意思！ 有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。
不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。
这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。
他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。
对食物如此，对文化也应该这样。
切脍 《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍不知始于何时。
孔子以“食”、“脍”对举，可见当时是相当普遍的。
北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫诗累见。
宋代切脍之风亦盛。
《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。
游人得鱼，倍其价买之。
临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。
”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。
明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《红楼梦》也没有提到。
到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生”。
更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。
脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪”。
脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。
”看起来是片和丝都有的。
切脍的鱼不能洗。
杜诗云：“落砧何曾白纸湿”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。
《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。
”加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱”。
《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥”。
葱是葱花，不会是葱段。
至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。
杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。
所谓“带把”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。
我以为这很近乎切脍。
我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。
这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。
北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。
北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。
这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。
生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。
活虾我可吃得多了。
前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。
我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。
解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。
用广东话说，这才真是“生猛”。
听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！ 下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。
宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的。
但这些都还是生的。
因此，都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。
家乡人贻我醉蟹一小坛。
有天津客人来，特地为他剁了几只。
他吃了一小块，问：“是生的？”就不敢再吃。
“生的”，为什么就不敢吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。
我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。
好吃么？好吃极了！ 为什么“切脍”生鱼活虾好吃？曰：存其本味。
我以为“切脍”之风，可以恢复。
如果觉得这不卫生，可以仿照纽约南海岸的办法：用“远红外”或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞。
如果这样还觉得“硌硬”，吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。
当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，“内部发行”。
河豚 阅报，江阴有人食河豚中毒，经解救，幸得不死。
杨花扑面，节近清明，这使我想起，正是吃河豚的时候了。
苏东坡诗： 竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时。
梅圣俞诗： 河豚当此时，贵不数鱼虾。
宋朝人是很爱吃河豚的，没有真河豚，就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道，谓之“假河豚”，聊以过瘾，《东京梦华录》等书都有记载。
江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。
每年春天，鱼市上有很多河豚卖。
河豚的脾气很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起来，再捅，再鼓，终至成了一个圆球。
江阴河豚品种极多。
我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚，浸在装了福尔马林的玻璃器内。
有的很大，有的小如金钱龟。
颜色也各异，有带青绿色的，有白的，还有紫红的。
这样齐全的河豚标本，大概只有江阴的中学才能搜集得到。
河豚有剧毒。
我在读高中一年级时，江阴乡下出了一件命案，“谋杀亲夫”。
“奸夫”、“淫妇”在游街示众后，同时枪决。
毒死亲丈夫的东西，即是一条煮熟的河豚。
因为是“花案”，那天街的两旁有很多人鹄立佇观。
但是实在没有什么好看，奸夫淫妇都蠢而且丑，奸夫还是个黑脸的麻子。
这样的命案，也只能出在江阴。
但是河豚很好吃，江南谚云：“拼死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可见其味美。
据说整治得法，是不会中毒的。
我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚，说是“保证不会出问题”。
江阴正街上有一饭馆，是卖河豚的。
这家饭馆有一块祖传的木板，刷印保单，内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。
河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。
这种办法有例可援，即“洁本《金瓶梅》”是。
我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。
野菜 春天了，是挖野菜的时候了。
踏青挑菜，是很好的风俗。
人在屋里闷了一冬天，尤其是妇女，到野地里活动活动，呼吸一点新鲜空气，看看新鲜的绿色，身心一快。
南方的野菜，有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣荬菜。
枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。
苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。
或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。
野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火。
但是更重要的是吃个新鲜。
有诗人说：“这是吃春天”，这话说得有点做作，但也还说得过去。
敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌，乃至《白雪遗音》等等，是野菜。
因为它新鲜。
家常酒菜 家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。
偶有客来，酒渴思饮。
主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。
如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！ 拌菠菜 拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。
菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。
过去（一九四八年以前）才三分钱一碟。
现在北京的大酒缸已经没有了。
我做的拌菠菜稍为细致。
菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。
先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。
香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。
好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。
菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。
吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。
北京枸杞头不入馔，荠菜不香。
无可奈何，代以菠菜。
亦佳。
清馋酒客，不妨一试。
拌萝卜丝 小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。
洗净，去根须，不可去皮。
斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。
加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。
扬州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。
临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
家乡童谣曰：“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”，可见其普遍。
若无小水萝卜，可以心里美或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。
干丝 干丝是扬州菜。
北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。
但须选色白，质紧，片薄者。
切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。
青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。
五香花生米搓去皮膜，撒在周围。
好酱油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌匀。
煮干丝。
鸡汤或骨头汤煮。
若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。
亦可少加冬菇丝、笋丝。
或入虾仁、干贝，均无不可。
欲汤白者入盐。
或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。
拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
扦瓜皮 黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。
剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。
将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。
先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。
扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。
此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。
一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。
炒苞谷 昆明菜。
苞谷即玉米。
嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。
略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。
不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。
起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：“挑嫩的干什么？”——“炒肉。
”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少见多怪。
松花蛋拌豆腐 北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。
松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。
老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。
不宜用姜米，亦不加醋。
芝麻酱拌腰片 拌腰片要领：
一、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。
如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易残破不整。
二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片血水排净，方可用。
三、焯腰片要锅大水多。
等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。
将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。
两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。
如一次焯，待腰片大开，即成煮矣。
腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
拌里脊片 以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。
里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。
烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。
如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（剁碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。
最后撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。
塞馅回锅油条 油条两股拆开，切成寸半长的小段。
拌好猪肉（肥瘦各半）馅。
馅中加盐、葱花、姜末。
如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。
用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。
此菜嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。
很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。
其他酒菜 凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。
萝卜 杨花萝卜即北京的小水萝卜。
因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：“杨花萝卜”。
这个名称很富于季节感。
我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。
杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。
萝卜一把一把地码着。
她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。
给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。
萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。
自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。
或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。
小时候吃的东西都是最好吃的。
除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。
萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。
小孩子的顺口溜唱道： 人之初，鼻涕拖；油炒饭，拌萝菠[1]。
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，佐以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。
萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。
北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。
烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。
有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。
我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。
她吃了赞不绝口。
那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。
她说台湾没有这种小萝卜。
我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。
卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。
都是生吃。
紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。
据说这是五倍子染的。
看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。
里面的肉却是嫩白的。
这种萝卜非本地所产，产在泰州。
每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：“紫萝——卜！” 我在淮安第一回吃到青萝卜。
曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。
后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。
大抵一种东西第一回吃，总是最好的。
天津吃萝卜是一种风气。
五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。
座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。
听“玩艺儿”吃萝卜，此风为别处所无。
天津谚云：“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。
心里美萝卜是北京特色。
一九四八年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远。
看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。
卖“萝卜赛梨”的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓地响。
我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。
张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。
收萝卜时是可以随便吃的。
和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。
一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，“行！”于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。
他们说：“吃萝卜，讲究吃‘棒打萝卜’。
” 张家口的白萝卜也很大。
我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。
白萝卜有象牙白和露八分。
露八分即
八 分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。
我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。
家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。
江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。
白萝卜耐久炖，久则出味。
或入淡菜，味尤厚。
沙汀《淘金记》写么吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。
天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。
四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。
扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。
北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。
此人后来不见了。
北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。
或入酱炒，则为南方人所不喜。
白萝卜最能消食通气。
我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。
后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。
奇效如此，若非亲见，很难相信。
萝卜是腌制咸菜的重要原料。
我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。
腌萝卜干的是红皮圆萝卜。
切萝卜时全家大小一齐动手。
孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。
切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。
萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水汽干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。
我们那里说在商店学徒（学生意）要“吃三年萝卜干饭”，谓油水少也。
学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。
扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。
孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。
此北地所无，天源、六必居都没有。
北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。
大腌萝卜咸得发苦，不好吃。
四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。
湖南桑植卖泡萝卜。
走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。
萝卜切成
大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。
峨眉山 道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。
萝卜原产中国，所以中国的为最好。
有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。
可生食、煮食、腌制。
萝卜所惠于中国人者亦大矣。
美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。
爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。
我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜。
买回来一吃，味道满不对，形似而已。
日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。
[1]我的家乡称萝卜为萝菠。
第三章生活，是很好玩的 人活着，就得有点兴致。
我不会下棋，不爱打扑克、打麻将，偶尔喝了两杯酒，一时兴起，便裁出一张宣纸，随意画两笔。
所画多是“芳春”——对生活的喜悦。
跑警报 西南联大有一位历史系的教授，——听说是雷海宗先生，他开的一门课因为讲授多年，已经背得很熟，上课前无需准备；下课了，讲到哪里算哪里，他自己也不记得。
每回上课，都要先问学生：“我上次讲到哪里了？”然后就滔滔不绝地接着讲下去。
班上有个女同学，笔记记得最详细，一句话不落。
雷先生有一次问她：“我上一课最后说的是什么？”这位女同学打开笔记来，看了看，说：“您上次最后说：‘现在已经有空袭警报，我们下课。
’” 这个故事说明昆明警报之多。
我刚到昆明的头两年，一九三九年、一九四〇年，三天两头有警报。
有时每天都有，甚至一天有两次。
昆明那时几乎说不上有空防力量，日本飞机想什么时候来就来。
有时竟至在头一天广播：明天将有二十七架飞机来昆明轰炸。
日本的空军指挥部还真言而有信，说来准来！ 一有警报，别无他法，大家就都往郊外跑，叫作“跑警报”。
“跑”和“警报”联在一起，构成一个语词，细想一下，是有些奇特的，因为所跑的并不是警报。
这不像“跑马”“跑生意”那样通顺。
但是大家就这么叫了，谁都懂，而且觉得很合适。
也有叫“逃警报”或“躲警报”的，都不如“跑警报”准确。
“躲”，太消极；“逃”又太狼狈。
唯有这个“跑”字于紧张中透出从容，最有风度，也最能表达丰富生动的内容。
有一个姓马的同学最善于跑警报。
他早起看天，只要是万里无云，不管有无警报，他就背了一壶水，带点吃的，夹着一卷温飞卿或李商隐的诗，向郊外走去。
直到太阳偏西，估计日本飞机不会来了，才慢慢地回来。
这样的人不多。
警报有三种。
如果在四十多年前向人介绍警报有几种，会被认为有“神经病”，这是谁都知道的。
然而对今天的青年，却是一项新的课题。
一曰“预行警报”。
联大有一个姓侯的同学，原系航校学生，因为反应迟钝，被淘汰下来，读了联大的哲学心理系。
此人对于航空旧情不忘，曾用黄色的 “标语纸”贴出巨幅“广告”，举行学术报告，题曰《防空常识》。
他不知道为什么对“警报”特别敏感。
他正在听课，忽然跑了出去，站在“新校舍”的南北通道上，扯起嗓子大声喊叫：“现在有预行警报，五华山挂了三个红球！”可不！抬头望南一看，五华山果然挂起了三个很大的红球。
五华山是昆明的制高点，红球挂出，全市皆见。
我们一直很奇怪：他在教室里，正在听讲，怎么会“感觉”到五华山挂了红球呢？——教室的门窗并不都正对五华山。
一有预行警报，市里的人就开始向郊外移动。
住在翠湖迤北的，多半出北门或大西门，出大西门的似尤多。
大西门外，越过联大新校门前的公路，有一条由南向北的用浑圆的石块铺成的宽可五六尺的小路。
这条路据说是驿道，一直可以通到滇西。
路在山沟里。
平常走的人不多。
常见的是驮着盐巴、碗糖或其他货物的马帮走过。
赶马的马锅头侧身坐在木鞍上，从齿缝里咝咝地吹出口哨（马锅头吹口哨都是这种吹法，没有撮唇而吹的），或低声唱着呈贡“调子”： 哥那个在至高山那个放呀放放牛， 妹那个在至花园那个梳那个梳梳头。
哥那个在至高山那个招呀招招手， 妹那个在至花园点那个点点头。
这些走长道的马锅头有他们的特殊装束。
他们的短褂外部套了一
件白色的羊皮背心，脑后挂着漆布的凉帽，脚下是一双厚牛皮底的草鞋状的凉鞋，鞋帮上大都绣了花，还钉着亮晶晶的“鬼眨眼”亮片。
——这种鞋似只有马锅头穿，我没见从事别种行业的人穿过。
马锅头押着马帮，从这条斜阳古道上走过，马项铃哗棱哗棱地响，很有点浪漫主义的味道，有时会引起远客的游子一点淡淡的乡愁…… 有了预行警报，这条古驿道就热闹起来了。
从不同方向来的人都涌向这里，形成了一条人河。
走出一截，离市较远了，就分散到古道两旁的山野，各自寻找一个合适的地方待下来，心平气和地等着，——等空袭警报。
联大的学生见到预行警报，一般是不跑的，都要等听到空袭警报：汽笛声一短一长，才动身。
新校舍北边围墙上有一个后门，出了门，过铁道（这条铁道不知起讫地点，从来也没见有火车通过），就 是山野了。
要走，完全来得及。
——所以雷先生才会说“现在已经有空袭警报”。
只有预行警报，联大师生一般都是照常上课的。
跑警报大都没有准地点，漫山遍野。
但人也有习惯性，跑惯了哪里，愿意上哪里。
大多是找一个坟头，这样可以靠靠。
昆明的坟多有碑，碑上除了刻下坟主的名讳，还刻出“×山×向”，并开出坟茔的“四至”。
这风俗我在别处还未见过。
这大概也是一种古风。
说是漫山遍野，但也有几个比较集中的“点”。
古驿道的一侧，靠近语言研究所资料馆不远，有一片马尾松林，就是一个点。
这地方除了离学校近，有一片碧绿的马尾松，树下一层厚厚的干了的松毛，很软和，空气好，——马尾松挥发出很重的松脂气味，晒着从松枝间漏下的阳光，或仰面看松树上面的蓝得要滴下来的天空，都极舒适外，是因为这里还可以买到各种零吃。
昆明做小买卖的，有了警报，就把担子挑到郊外来了。
五味俱全，什么都有。
最常见的是“丁丁糖”。
“丁丁糖”即麦芽糖，也就是北京人祭灶用的关东糖，不过做成一个直径一尺多，厚可一寸许的大糖饼，放在四方的木盘上，有人掏钱要买，糖贩即用一个刨刃形的铁片楔入糖边，然后用一个小小的铁锤，一击铁片，丁的一声，一块糖就震裂下来了，——所以叫作“丁丁糖”。
其次是炒松子。
昆明松子极多，个大皮薄仁饱，很香，也很便宜。
我们有时能在松树下面捡到一个很大的成熟了的生的松球，就掰开鳞瓣，一颗一颗地吃起来。
——那时候，我们的牙都很好，那么硬的松子壳，一嗑就开了！ 另一个集中点比较远，得沿古驿道走出四五里，驿道右侧较高的土山上有一横断的山沟（大概是哪一年地震造成的），沟深约三丈，沟口有二丈多宽，沟底也宽有六七尺。
这是一个很好的天然防空沟，日本飞机若是投弹，只要不是直接命中，落在沟里，即便是在沟顶上爆炸，弹片也不易蹦进来。
机枪扫射也不要紧，沟的两壁是死角。
这道沟可以容数百人。
有人常到这里，就利用闲空，在沟壁上修了一些私人专用的防空洞，大小不等，形式不
一。
这些防空洞不仅表面光洁，有的还用碎石子或碎瓷片嵌出图案，缀成对联。
对联大都有新意。
我至今记得两副，一副是： 人生几何 恋爱三角 一副是： 见机而作 入土为安 对联的嵌缀者的闲情逸致是很可叫人佩服的。
前一副也许是有感而发，后一副却是纪实。
警报有三种。
预行警报大概是表示日本飞机已经起飞。
拉空袭警报大概是表示日本飞机进入云南省境了，但是进云南省不一定到昆明来。
等到汽笛拉了紧急警报：连续短音，这才可以肯定是朝昆明来的。
空袭警报到紧急警报之间，有时要间隔很长时间，所以到了这里的人都不忙下沟，——沟里没有太阳，而且过早地像云冈石佛似的坐在洞里也很无聊，大都先在沟上看书、闲聊、打桥牌。
很多人听到紧急警报还不动，因为紧急警报后日本飞机也不定准来，常常是折飞到别处去了。
要一直等到看见飞机的影子了，这才一骨碌站起来，下沟，进洞。
联大的学生，以及住在昆明的人，对跑警报太有经验了，从来不仓皇失措。
上举的前一副对联或许是一种泛泛的感慨，但也是有现实意义的。
跑警报是谈恋爱的机会。
联大同学跑警报时，成双作对的很多。
空袭警报一响，男的就在新校舍的路边等着，有时还提着一袋点心吃食，宝珠梨、花生米……他等的女同学来了，“嗨！”于是欣然并肩走出新校舍的后门。
跑警报说不上是同生死，共患难，但隐隐约约有那么一点危险感，和看电影、遛翠湖时不同。
这一点危险感使两方的关系更加亲近了。
女同学乐于有人伺候，男同学也正好殷勤照顾，表现一点骑士风度。
正如孙悟空在高老庄所说：“一来医得眼好，二来又照顾了郎中，这是凑四合六的买卖。
”从这点来说，跑警报是颇为罗曼蒂克的。
有恋爱，就有三角，有失恋。
跑警报的“对儿”并非总是固定的，有时一方被另一方“甩”了，两人“吹”了，“对儿”就要重新组合。
写（姑且叫作“写”吧）那副对联的，大概就是一位被“甩”的男同学。
不过，也不一定。
警报时间有时很长，长达两三个小时，也很“腻歪”。
紧急警报后，日本飞机轰炸已毕，人们就轻松下来。
不一会，“解除警报”响了：汽笛拉长音，大家就起身拍拍尘土，络绎不绝地返回市里。
也有时不等解除警报，很多人就往回走：天上起了乌云，要下雨了。
一下 雨，日本飞机不会来。
在野地里被雨淋湿，可不是事！一有雨，我们有一个同学一定是一马当先往回奔，就是前面所说那位报告预行警报的姓侯的。
他奔回新校舍，到各个宿舍搜罗了很多雨伞，放在新校舍的后门外，见有女同学来，就递过一把。
他怕这些女同学挨淋。
这位侯同学长得五大三粗，却有一副贾宝玉的心肠。
大概是上了吴雨僧先生的《红楼梦》的课，受了影响。
侯兄送伞，已成定例。
警报下雨，一次不落。
名闻全校，贵在有恒。
——这些伞，等雨住后他还会到南院女生宿舍去敛回来，再归还原主的。
跑警报，大都要把一点值钱的东西带在身边。
最方便的是金子，——金戒指。
有一位哲学系的研究生曾经作了这样的逻辑推理：有人带金子，必有人会丢掉金子，有人丢金子，就会有人捡到金子，我是人，故我可以捡到金子。
因此，他跑警报时，特别是解除警报以后，他每次都很留心地巡视路面。
他当真两次捡到过金戒指！逻辑推理有此妙用，大概是教逻辑学的金岳霖先生所未料到的。
联大师生跑警报时没有什么可带，因为身无长物，一般大都是带两本书或一册论文的草稿。
有一位研究印度哲学的金先生每次跑警报总要提了一只很小的手提箱。
箱子里不是什么别的东西，是一个女朋友写给他的信——情书。
他把这些情书视如性命，有时也会拿出一两封来给别人看。
没有什么不能看的，因为没有卿卿我我的肉麻的话，只是一个聪明女人对生活的感受，文字很俏皮，充满了英国式的机智，是一些很漂亮的essay，字也很秀气。
这些信实在是可以拿来出版的。
金先生辛辛苦苦地保存了多年，现在大概也不知去向了，可惜。
我看过这个女人的照片，人长得就像她写的那些信。
联大同学也有不跑警报的，据我所知，就有两人。
一个是女同学，姓罗。
一有警报，她就洗头。
别人都走了，锅炉房的热水没人用，她可以敞开来洗，要多少水有多少水！另一个是一位广东同学，姓郑。
他爱吃莲子。
一有警报，他就用一个大漱口缸到锅炉火口上去煮莲子。
警报解除了，他的莲子也烂了。
有一次日本飞机炸了联大，昆明北院、南院，都落了炸弹，这位郑老兄听着炸弹乒乒乓乓在不远的地方爆炸，依然在新校舍大图书馆旁的锅炉上神色不动地搅和他的冰糖莲子。
抗战期间，昆明有过多少次警报，日本飞机来过多少次，无法统计。
自然也死了一些人，毁了一些房屋。
就我的记忆，大东门外，有一次日本飞机机枪扫射，田地里死的人较多。
大西门外小树林里曾炸死了好几匹驮木柴的马。
此外似无较大伤亡。
警报、轰炸，并没有使人产生血肉横飞、一片焦土的印象。
日本人派飞机来轰炸昆明，其实没有什么实际的军事意义，用意不过是吓唬吓唬昆明人，施加威胁，使人产生恐惧。
他们不知道中国人的心理是有很大的弹性的，不那么容易被吓得魂不附体。
我们这个民族，长期以来，生于忧患，已经很“皮实”了，对于任何猝然而来的灾难，都用一种“儒道互补”的精神对待之。
这种“儒道互补”的真髓，即“不在乎”。
这种“不在乎”精神，是永远征不服的。
为了反映“不在乎”，作《跑警报》。
草木虫鱼鸟兽 雁 “爬山调”：“大雁南飞头朝西……”诗人韩燕如告诉我，他曾经用心观察过，确实是这样。
他惊叹草原人民对生活的观察的准确而细致。
他说：“生活！生活！……”为什么大雁南飞要头朝着西呢？草原上的人说这是依恋故土。
“爬山调”是用这样的意思做比喻和起兴的。
“大雁南飞头朝西……”河北民歌：“八月十五雁门开，孤雁头上带霜来……”“孤雁头上带霜来”，这写得多美呀！ 琥珀 我在祖母的首饰盒子里找到一个琥珀扇坠。
一滴琥珀里有一只小黄蜂。
琥珀是透明的，从外面可以清清楚楚地看到黄蜂。
触须、翅膀、腿脚，清清楚楚，形态如生，好像它还活着。
祖母说，黄蜂正在飞动，一滴松脂滴下来，恰巧把它裹住。
松脂埋在地下好多年，就成了琥珀。
祖母告诉我，这样的琥珀并非罕见，值不了多少钱。
后来我在一个宾馆的小卖部看到好些人造琥珀的首饰。
各种形状的都有，都琢治得很规整，里面也都压着一个昆虫。
有一个项链上的淡黄色的琥珀片里竟压着一只蜻蜓。
这些昆虫都很完整，不缺腿脚，不缺翅膀，但都是僵直的，缺少生气。
显然这些昆虫是弄死了以后，精心地、端端正正地压在里面的。
我不喜欢这种里面压着昆虫的人造琥珀。
我的祖母的那个琥珀扇坠之所以美，是因为它是偶然形成的。
美，多少要包含一点偶然。
瓢虫 瓢虫有好几种，外形上的区别在鞘翅上有多少黑点。
这种黑点，昆虫学家谓之“星”。
有七星瓢虫、十四星瓢虫、二十星瓢虫……有的瓢虫是益虫，它吃蚜虫，是蚜虫的天敌；有的瓢虫是害虫，吃马铃薯的嫩芽。
瓢虫的样子是差不多的。
中国画里很早就有画瓢虫的了。
通红的一个圆点，在绿叶上，很显眼，使画面增加了生趣。
齐白石爱画瓢虫。
他用藤黄涂成一个葫芦，上面栖息了一只瓢虫，对比非常鲜明。
王雪涛、许麟庐都画过瓢虫。
谁也没有数过画里的瓢虫身上有几个黑点，指出这只瓢虫是害虫还是益虫。
科学和艺术有时是两回事。
瓢虫像一粒用朱漆制成的小玩意。
北京的孩子（包括大人）叫瓢虫为“花大姐”，这个名字很美。
螃蟹 螃蟹的样子很怪。
《梦溪笔谈》载：关中人不识螃蟹。
有人收得一只干蟹，人家病疟，就借去挂在门上。
——中国过去相信生疟疾是由于疟鬼作祟。
门上挂了一只螃蟹，疟鬼不知道这是什么玩意，就不敢进门了。
沈括说：不但人不识，鬼亦不识也。
“不但人不识，鬼亦不识也”，这说得很幽默！在拉萨八角街一家卖藏药的铺子里看到一只小螃蟹，蟹身只有拇指大，金红色的，已经干透了，放在一只盘子里。
大概西藏人也相信这只奇形怪状的虫子有某种魔力，是能治病的。
螃蟹为什么要横着走呢？ 螃蟹的样子很凶恶，很奇怪，也很滑稽。
凶恶和滑稽往往近似。
豆芽 朱小山去点豆子。
地埂上都点了，还剩一把，他懒得带回去，就搬起一块石头，把剩下的豆子都塞到石头下面。
过了些日子，朱小山发现：石头离开地面了。
豆子发了芽，豆芽把石头顶起来了。
朱小山非常惊奇。
朱小山为这件事惊奇了好多年。
他跟好些人讲起过这件事。
有人问朱小山：“你老说这件事是什么意思？是要说明一种什么哲学吗？” 朱小山说：“不，我只是想说说我的惊奇。
” 过了好些年，朱小山成了一个知名的学者，他回他的家乡去看看。
他想找到那块石头。
他没有找到。
漠漠春阴柳未青，冻云欲湿上元灯。
行过玉渊潭畔路，去年残叶太分明。
汽车开过湖边，带起一群落叶。
落叶追着汽车，一直追得很远。
终于没有力气了， 落叶 又纷纷地停下了。
“你神气什么？还的的地叫！”“甭理它。
咱们讲故事。
”“秋天，早晨的露水……” 啄木鸟 啄木鸟追逐着雌鸟，红胸脯发出无声的喊叫，它们一翅飞出树林，落在湖边的柳梢。
不知从哪里钻出一个孩子，一声大叫。
啄木鸟吃了一惊，他身边已经没有雌鸟。
不一会树林里传出啄木的声音，他已经忘记了刚才的烦恼。
夏天的昆虫 蝈蝈 蝈蝈我们那里叫作“叫蚰子”。
因为它长得粗壮结实，样子也不大好看，还特别在前面加一个“侉”字，叫作“侉叫蚰子”。
这东西就是会呱呱地叫。
有时嫌它叫得太吵人了，在它的笼子上拍一下，它就大叫一声：“呱——”停止了。
它什么都吃。
据说吃了辣椒更爱叫，我就挑顶辣的辣椒喂它。
早晨，掐了南瓜花（谎花）喂它，只是取其好看而已。
这东西是咬人的。
有时捏住笼子，它会从竹篾的洞里咬你的指头肚子一口！ 另有一种秋叫蚰子，较晚出，体小，通身碧绿如玻璃料，叫声轻脆。
秋叫蚰子养在牛角做的圆盒中，顶面有一块玻璃。
我能自己做这种牛角盒子，要紧的是弄出一块大小合适的圆玻璃。
把玻璃放在水盆里，用剪子剪，则不碎裂。
秋叫蚰子价钱比侉叫蚰子贵得多。
养好了，可以越冬。
叫蚰子是可以吃的。
得是三尾的，腹大多子。
扔在枯树枝火中，一会就熟了。
味极似虾。
蝉 蝉大别有三类。
一种是“海溜”，最大，色黑，叫声洪亮。
这是蝉里的楚霸王，生命力很强。
我曾捉了一只，养在一个断了发条的旧座钟里，活了好多天。
一种是“嘟溜”，体较小，绿色而有点银光，样子最好看，叫声也好听：“嘟溜——嘟溜——嘟溜”。
一种叫“叽溜”，最小，暗赭色，也是因其叫声而得名。
蝉喜欢栖息在柳树上。
古人常画“高柳鸣蝉”，是有道理的。
北京的孩子捉蝉用粘竿，——竹竿头上涂了粘胶。
我们小时候则用蜘蛛网。
选一根结实的长芦苇，一头撅成三角形，用线缚住，看见 有大蜘蛛网就一绞，三角里络满了蜘蛛网，很黏。
瞅准了一只蝉，轻轻一捂，蝉的翅膀就被粘住了。
佝偻丈人承蜩，不知道用的是什么工具。
蜻蜓 家乡的蜻蜓有三种。
一种极大，头胸浓绿色，腹部有黑色的环纹，尾部两侧有革质的小圆片，叫作“绿豆钢”。
这家伙厉害得很，飞时巨大的翅膀磨得嚓嚓地响。
或捉之置室内，它会对着窗玻璃猛撞。
一种即常见的蜻蜓，有灰蓝色和绿色的。
蜻蜓的眼睛很尖，但到黄昏后眼力就有点不济。
它们栖息着不动，从后面轻轻伸手，一捏就能捏住。
玩蜻蜓有一种恶作剧的玩法：掐一根狗尾巴草，把草茎插进蜻蜓的屁股，一撒手，蜻蜓就带着狗尾草的穗子飞了。
一种是红蜻蜓。
不知道什么道理，说这是灶王爷的马。
另有一种纯黑的蜻蜓。
身上、翅膀都是深黑色，我们叫它鬼蜻蜓，因为它有点鬼气，也叫“寡妇”。
刀螂 刀螂即螳螂。
螳螂是很好看的。
螳螂的头可以四面转动。
螳螂翅膀嫩绿，颜色和脉纹都很美。
昆虫翅膀好看的，为螳螂，为纺织娘。
或问：你写这些昆虫什么意思？答曰：我只是希望现在的孩子也能玩玩这些昆虫，对自然发生兴趣。
现在的孩子大都只在电子玩具包围中长大，未必是好事。
泡茶馆 “泡茶馆”是联大学生特有的语言。
本地原来似无此说法，本地人只说“坐茶馆”。
“泡”是北京话。
其含义很难准确地解释清楚。
勉强解释，只能说是持续长久地沉浸其中，像泡泡菜似的泡在里面。
“泡蘑菇”、“穷泡”，都有长久的意思。
北京的学生把北京的“泡”字带到了昆明，和现实生活结合起来，便创造出一个新的语汇。
“泡茶馆”，即长时间地在茶馆里坐着。
本地的“坐茶馆”也含有时间较长的意思。
到茶馆里去，首先是坐，其次才是喝茶（云南叫吃茶）。
不过联大的学生在茶馆里坐的时间往往比本地人长，长得多，故谓之“泡”。
有一个姓陆的同学，是一怪人，曾经徒步旅行半个中国。
这人真是一个泡茶馆的冠军。
他有一个时期，整天在一家熟识的茶馆里泡着。
他的盥洗用具就放在这家茶馆里。
一起来就到茶馆里去洗脸刷牙，然后坐下来，泡一碗茶，吃两个烧饼，看书。
一直到中午，起身出去吃午饭。
吃了饭，又是一碗茶，直到吃晚饭。
晚饭后，又是一碗，直到街上灯火阑珊，才夹着一本很厚的书回宿舍睡觉。
昆明的茶馆共分几类，我不知道。
大别起来，只能分为两类，一类是大茶馆，一类是小茶馆。
正义路原先有一家很大的茶馆，楼上楼下，有几十张桌子。
都是荸荠紫漆的八仙桌，很鲜亮。
因为在热闹地区，坐客常满，人声嘈杂。
所有的柱子上都贴着一张很醒目的字条：“莫谈国事”。
时常进来一个看相的术士，一手捧一个六寸来高的硬纸片，上书该术士的大名（只能叫作大名，因为往往不带姓，不能叫“姓名”；又不能叫“法名”、“艺名”，因为他并未出家，也不唱戏），一只手捏着一根纸媒子，在茶桌间绕来绕去，嘴里念说着“送看手相不要钱”、“送看手相不要钱”——他手里这根媒子即是看手相时用来指示手纹的。
这种大茶馆有时唱围鼓。
围鼓即由演员或票友清唱。
我很喜欢“围鼓”这个词。
唱围鼓的演员、票友好像不是取报酬的。
只是一群 有同好的闲人聚拢来唱着玩。
但茶馆却可借来招揽顾客，所以茶馆便于闹市张贴告条：“某月日围鼓”。
到这样的茶馆里来一边听围鼓，一边吃茶，也就叫作“吃围鼓茶”。
“围鼓”这个词大概是从四川来的，但昆明的围鼓似多唱滇剧。
我在昆明七年，对滇剧始终没有入门。
只记得不知什么戏里有一句唱词“孤王头上长青苔”。
孤王的头上如何会长青苔呢？这个设想实在是奇，因此一听就永不能忘。
我要说的不是那种“大茶馆”。
这类大茶馆我很少涉足，而且有些大茶馆，包括正义路那家兴隆鼎盛的大茶馆，后来大都陆续停闭了。
我所说的是联大附近的茶馆。
从西南联大新校舍出来，有两条街，凤翥街和文林街，都不长。
这两条街上至少有不下十家茶馆。
从联大新校舍，往东，折向南，进一座砖砌的小牌楼式的街门，便是凤翥街。
街角右手第一家便是一家茶馆。
这是一家小茶馆，只有三张茶桌，而且大小不等，形状不一的茶具也是比较粗糙的，随意画了几笔兰花的盖碗。
除了卖茶，檐下挂着大串大串的草鞋和地瓜（即湖南人所谓的凉薯），这也是卖的。
张罗茶座的是一个女人。
这女人长得很强壮，皮色也颇白净。
她生了好些孩子。
身边常有两个孩子围着她转，手里还抱着一个孩子。
她经常敞着怀，一边奶着那个早该断奶的孩子，一边为客人冲茶。
她的丈夫，比她大得多，状如猿猴，而目光锐利如鹰。
他什么事情也不管，但是每天下午却捧了一个大碗喝牛奶。
这个男人是一头种畜。
这情况使我们颇为不解。
这个白皙强壮的妇人，只凭一天卖几碗茶，卖一点草鞋、地瓜，怎么能喂饱了这么多张嘴，还能供应一个懒惰的丈夫每天喝牛奶呢？怪事！中国的妇女似乎有一种天授的惊人的耐力，多大的负担也压不垮。
由这家往前走几步，斜对面，曾经开过一家专门招徕大学生的新式茶馆。
这家茶馆的桌椅都是新打的，涂了黑漆。
堂倌
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