星期四编辑：钟雪凌E-mai：ncdzzxl@163 罐头其实没有保质期，你知道吗？ “末日求生罐头”真能吃一辈子？出人意料，答案或许是能。
新冠肺炎疫情下，美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，囤多了也没事，它们的保质期长达30年之久。
“理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存。
”食品安全科普专家、钟凯博士说，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，隔绝空气，完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的，30年保质期“不奇怪”。
从事果蔬深加工研究专家、陕西师范大学教授张宝善认为，罐头 食品如不从质量上考虑，本身是没有保质期的，但是在长时间贮存过程中，罐头食品的口味、色泽、品质会发生变化，营养成分含量会下降。
推出这种罐头套装的Costco官网的解释是：有时候面对自然灾害，在家里囤上一年的食物令人更有安全感。
有网友称之为“装在罐头里的安心”。
“几乎所有的食物都可以做成罐头，不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头，超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。
”张宝善说，罐头是经杀菌处理、密封于密闭容器中、可长时间保存的一类食物的总称。
食品超长“待机”的秘密就隐 藏在罐头的工艺和原理中。
科普作家云无心撰文指出，罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。
经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。
因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。
没有了“种子”，不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有细菌长起来。
大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。
“保质期不仅仅是保安全，还包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了。
”钟凯说。
张宝善表示，随着罐头保存时间的增加，其中的食品营养物质会逐渐损失，品质会下降。
比如，玻 璃瓶装的水果罐头，受光的作用放两三年颜色会变很深；受热的作用，水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应。
肉类罐头的马口铁包装不透光，但外界碰撞、储存温度变化等，也会导致肉罐头的品质下降。
“罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险，无菌状态十分安全。
如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不能食用。
”钟凯提醒说。
罐头作为一种加工食品，工艺包括罐装、排气、密封、杀菌、冷却等。
“现在罐头工艺成熟，实行标准化生产，肉罐头121℃高温杀菌，水果罐头100℃杀菌，主要杀 死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。
”张宝善说，但所有食品经加工后，营养品质都会下降。
水果罐头的维生素等营养物质就不如新鲜水果。
张宝善表示，长期单一地吃一种罐头不利于健康，如果喜爱罐头，今天吃肉罐头，明天吃蔬菜罐头，后天吃水果罐头，偶尔喝点饮料，多种罐头搭配食用，营养才平衡。
“不过，有新鲜食品的话，罐头食品少吃为好。
而且优先选择保质期短的罐头，还应关注罐头原料。
”张宝善提醒，水果罐头中的糖水含有14%—20%的糖分，糖尿病人尽量别吃。
（文/唐芳来源：《科技日报》） 吃喝百宝箱 地瓜叶居然这么有营养？ 在平时容易被忽略的“药膳”蔬菜中，地瓜叶曾一度被人们废弃，或作为饲料来使用。
但如今，地瓜叶“身价飙升”，在欧美、日本、香港等地风靡。
那么，地瓜叶的营养价值究竟如何？ 地瓜叶又被称为红薯叶，味甘，性平，是红薯生长中茎上的叶子。
在联合国亚洲蔬菜研究发展中心发表的十大抗氧化蔬菜中，“默默无闻”的地瓜叶却“名列前茅”，并被列为高营养蔬菜品种。
它又被称为“血管的清道夫”“蔬菜皇后”“长寿蔬菜”和“抗癌蔬菜”。
下面就让我们来看看它的“内涵”。
地瓜叶营养丰富，其中矿物质与维生素的含量均属上乘。
具体来说，其营养物质主要有以下几种：
1.叶绿素。
地瓜叶含有丰富的叶绿素，能够“净化血液”，帮助排毒。

2.抗氧化物。
地瓜叶含有比一般蔬菜高5-10倍的抗氧化物，能够提高免疫力。

3.维生素。
每天摄取300克的地瓜叶就可以补充人体一天所需的铁质和维生素
A、C、
E，能够强化视力和预防贫血。

4.钾。
地瓜叶富含钾，有助于血压的控制，预防高血压。

5.膳食纤维。
地瓜叶含丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，改善或预防便秘及痔疮。

6.多酚。
地瓜叶含有丰富的多酚，能够预防细胞的癌变。

7.植固醇。
地瓜叶富含植固醇， 能够降低血液胆固醇的含量，防治前列腺肥大，抑制肿瘤，抑制乳腺增生和调节免疫，改善更年期症状。

8.黄酮类化合物，能够促进乳汁分泌。

9.黏液蛋白。
地瓜叶含有丰富的黏液蛋白，能够提高人体免疫力，促进新陈代谢以及延缓衰老。
综上，地瓜叶的药用价值毫无疑问，能提高机体免疫，促进新陈代谢，延缓衰老，润燥排毒，补气养血，降糖降脂，利尿通便，防癌抗癌。
地瓜叶的吃法很多，可凉拌、清炒、做汤等。
但再好的东西也有不适宜食用的人群。
因为地瓜叶中含有嘌呤，所以痛风病人应禁食；肠胃消化不良和患有肾病患者不宜过多食用。
此外，不宜与地瓜叶同食的食物有以下几种：
1.青椒。
因为地瓜叶富含维生素
A，与青椒同食，会破坏其营养成分。

2.柿子。
如果地瓜叶与柿子同食得太多，有可能会导致人体的胃酸分泌增多，而地瓜叶与柿子的果酸就会发生沉淀，凝聚形成硬块。
严重者可能会出现胃溃疡、胃出血等症状。

3.鸡蛋。
鸡蛋中大量的胆固醇和蛋白质会与地瓜叶中的一些鞣质发生反应，同吃有可能会引起腹痛。

4.螃蟹。
地瓜叶和螃蟹同食时，在体内会形成一些化学反应，发生结石。
（文/曾谆来源：科普中国） 你真的了解乳品吗？———带你认识液态奶（一） “脱水蔬菜”是怎么来的？ 日常生活中，我们在吃泡面的时候，里面常常会有一包脱水蔬菜，那么，你知道脱水蔬菜是怎样制作的吗？ 脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。
常见的脱水蔬菜有菌藻类、豆角、芹菜、青辣椒、黄瓜等，通常只要用热水浸泡几分钟，便可食用。
那么，脱水蔬菜有哪些制作方法？ 脱水蔬菜按其脱水方法可分为自然晒干、热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水。
自然晒干是利用天然条件对蔬菜进行脱水，在古代时，人们就已经开始应用此方法。
热风干燥脱水技术的原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中，提高蔬菜表层内容物的浓度，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层 的水分向外层扩散流动，让水分不断汽化。
冷冻真空干燥脱水技术的原理是将沥干后的物料进行快速冻结处理，让物料中剩余的水分转化成冰，然后在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。
自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗；相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，因此该技术加工成本也相对较高，通常用于高档蔬菜的加工。
脱水蔬菜应用广泛，几乎涉及到食品加工的各个领域，它不仅能用于提高产品的营养成分，增加产品色泽和风味，还能让产品的品种更加丰富，极大改善了广大消费者的食品结构。
（来源：新华网）