目錄Contents 日常廚具小知識 Knowledgeof CookingTools 6-23 基本烹調技法 BasicCookingTechniques 煎PanFrying 24 煎魚如何不煎爛?
Howtopreventfishfrombreaking duringpan-frying 25 牛扒如何煎至外脆內軟?
Howtomakeacrispybeefcutwith juicyandtendertexture?
26 甚麼是半煎炸？Whatisthemeaningofshallowfrying?
26 炒StirFrying 27 如何炒魚塊才不散開？ Howtopreventslicedfish frombreakingwhilestirfrying?
27 如何炒滑蛋？ Howtomakeasmooth scrambledegg?
28 如何炒出脆嫩蔬菜？ Howtomakestirfriedvegetable freshandcrunchy?
28 如何做出乾爽的炒飯？Howtomakeanicestirfriedrice?
29 煮Simmering 30 煮一鍋上湯Prepareapotofstock30 炸DeepFrying 31 基本粉漿Thebasicbatterrecipes32 脆而不焦的竅門 Thesecretto makecrispydeepfries 33 燜Stewing 34 燜煮時的注意事項 Tipsforstewing 35 如何避免根莖類菜蔬煮爛？ Howtopreventrootvegetablebeing mashedwhenstew?
36 燉Double-boiling 37 煲Boiling 38 煮意粉小秘技 Tipsforboilingpasta 38 焗Baking 39 如何確保食物滑嫩多汁？ Howtokeepthefreshnessand moistureofaningredients whenbaking?
39 如何確保食材受熱均勻？ Howtoheatingredientsproperly withoven?
40 焗原條魚時，如何避免魚鰭和魚尾烤焦？ Howtopreventfishfinandtailfrom gettingburnedduringbaking?
40 如何判斷蛋糕是否熟了?
Howtoknowifacakeisdone?
40 烤Grilling 41 如何烤出嫩滑多汁的牛扒？ Howtomakeaperfectsteak?
41 蒸Steaming 42 蒸雞蛋滑嫩的秘訣 Thesecretof asilkysmoothsteamedegg 42 蒸肉餅的秘訣 Tipsforsteamedmincedmeat 43 蒸魚要竅 Tipsforsteamedfish 43 涼拌ColdDressing 44 做涼拌菜的小秘技 Tipsforcoldsaladdressing 44 滷ChineseMarinating 45 滷水汁有甚麼材料？WhichkindsofingredientsareusuallyusedinChinesemarinatedsauce?
45 滷水汁可重複使用嗎？ 如何去骨起肉？ Ifthesaucecanbereused?
45Howtoboneafish?
67 基本刀法 BasicCuttingMethod 如何做魚膠？ Howtomakefishpaste?
68 魚如何保存？ Howtokeepfishfresh?
68 切片Slicing切塊Cuttingintopieces切絲Cuttingintoshreds切條Cuttingintostrips切粒Cutintodice切段Cutintosections 46蝦Prawn 69 48如何揀蝦？ 51Howtochooseprawns?
69 53如Ho何w挑to腸re？moveprawnvein?
69 56如何做蝦膠？ 58Howtomakeprawnpaste 70 剁Finelychop斬Choppingup刨絲Grating刮瓤Scrappingpithoff 59蝦如何保存？ 60Howtokeepprawnfresh?
71 61蟹Crab 72 61如何揀蟹？ Howtochoosecrab?
72 如何清洗？ 花式刀法 ParticularCuttingMethod Howtocleancrab?
72 如何劏蟹？ Howtogutandchopcrab?
73 滾刀切RollingCut 62如何拆蟹肉？ 切雙飛ButterflyCut 63Howtogetcrabmeat?
74 切花紋Crisscrossing斜刀切DiagonalCut切球CrisscrossedPieces 64蟹如何保存？ 65Howtokeepcreabfresh?
75 65蒸Th蟹es小ec秘re訣tofsteamingcrab75 魚鮮海產的處理方法 HandlingofFishandSeafood 龍蝦Lobster 76 如何揀龍蝦？ Howtochooselobster?
76 魚類Fish 66如Ho何w處to理h龍an蝦dle？lobster?
76 如何揀魚？Howtochoosefish?
67如Ho何w起to肉sh？elllobster?
77 如何去鱗及清除內臟？ Howtoscaleandgutafish?
67 目錄 蠔Oyster如何清洗蠔？Howtocleanoyster?
貝殼類Shellfish如何讓貝殼食材吐沙？Howtoremovesandsfromshellfish?
鮮鮑魚如何清洗？Howtocleanfreshabalone?
魷魚、墨魚Squid&Cuttlefish如何做墨魚膠？Howtomakecuttlefishpaste?
家禽及肉類的處理方法 HandlingofPoultryandMeat 肉類的切法Meatcutting 豬肉Pork如何處理豬肺？Howtoprepareporklungs?
如何處理豬肚？Howtoprepareporkstomach?
牛肉Beef如何處理牛腩？Howtopreparebeefbrisket?
如何處理牛肚？Howtopreparebeefstomach?
羊肉Lamb如何去除羊肉的騷味？Howtoremovethegameysmelloflamb?
如何處理羊架？Howtopreparelambrack?
78家禽Poultry 87 起雞胸肉Deboningthechickenbreast8778雞全翼去骨79Deboningawholechickenwing88 如何去除鴨身的細毛？ Howtoremovethinhairs 79fromaduck?
89 如何處理鵝腸？80Howtopreparegooseintestines?
89 81 81蔬Ha菜ndl的ing處of理Ve方ge法tables 清洗蔬菜Washingvegetable 90 西蘭花的處理方法 Handlingofolii 91 椰菜花的處理方法 82Handlingofcauliflower 92 83苦Ha瓜nd的lin處g理of方b法ittermelon92 83洋Ha葱nd的lin處g理of方o法nion93 84南Ha瓜nd的lin處g理of方p法umpkin94 85蓮藕的處理方法 Handlingoflotusroot 95 85菇菌的處理方法 Handlingofmushroom 95 85如何防止薯仔和茄子氧化?
86Howtopreventpotatoand eggplantfromoxidizing?
96 如何去除青瓜苦味？ 86Howtoremovethebitternessof cucumber?
97 86 海味乾貨的處理方法 HandlingofDriedSeafoodandDriedFood乾瑤柱DriedScallop金蠔Semi-driedOyster蠔豉DriedOyster蝦乾DriedPrawn蝦米DriedShrimp花膠DriedFishMaw魚肚FishMaw海參SeaCucumber冬菇DriedBlackMushrooms章魚乾Driedus竹笙ZhuSheng雪耳DriedWhiteFungus陳皮DriedTangerinePeel 烹調術語 CookingTerms飛水Scalding脫水Dehydrating走油Deepfryinginoilforawhile過冷河Rinseundertapwater生粉水Potatostarchsolution打獻Thickeningglaze白鑊Stirfryingwithoutoil回鑊Backtowok原鑊Samewok起膠Formingastickytexture解凍Defrosting灒酒Drizzlingwine爆香Stirfryinguntilfragrant 爆炒Stirfrying 115 火候Heatingduration 115 大火Highheat 115 98中火Mediumheat 115 99小火Lowheat 115 100 101食譜 102Recipes 103菜脯苦瓜煎蛋 105FBritietedrECgugcuwmitbhePrreservedRadishand116 106韓式煎牛仔骨 107VealRibwithKoreanSauce 117 108木耳菜脯西椒炒肉絲 109SPtreirsFerriveeddPRoardk,isBhlackFungusand118 110蒜香帶子炒甜豆 111StirFriedSugarSnapPea andScallopwithGarlic 119 麻辣肉碎煮茄子 SpicyEggplantwith MincedPork 120 112丁香魚芹粒煮蘿蔔 112BraisedWhiteRadishwithCelery 112andDriedSilverAnchovy 121 112炸De青ep衣F魚rie塊d伴G黃ree梅n醬WrasseFillets 113withPlumSauce 122 113炸燕麥蝦丸 113DeepFriedOatmeal CoatedShrimpBalls 123 113薑絲花雕蒸蟶子 113SteamedRazorClamswith 114GingerandHuadiaoWine 124 114蟲草花冬菇紅棗蒸雞髀SteamedChickenDrumstickswith 114CordycepsMilitaris, 114MushroomandRedDates 125 日常廚具小知識 KnowledgeofCookingTools 工欲善其事，必先利其器，要做好一件事，必須有充足準備。
對於烹飪新手來說，要對日常使用的烹調工具有概念，實戰時自然能更加得心應手。
Sharptoolsmakegoodwork.Ifyouwanttodoyourjobessfully,youhavegetyourselfprepared.Forthosewhoareabeginnercook,thefirstthingyouhavetolearnistheknowledgeoftheeverydaycookingtools. 電飯煲 RiceCooker 主要用於煲飯，有保溫功能，也可以煲粥或蒸餸。
市面上有些較高檔的多功能電飯煲，甚至可以蒸蛋糕。
以電源驅動，毋須明火。
日常清潔：外膽及煲底只需用微濕的布抹淨。
內膽先用熱水浸泡一會，才用清水刷洗，必須要抹乾水分才可放回外膽內。
Mainlyforricecooking;ithasathermostattokeepthecookedricewarm.Ricecookeralsocanbeusedtomakecongeeorsteameddishes.Therearesomehigh-techricecookers,whichwithmultiplefunctions,evencanbeusedasacakemaker.Itisanelectriccookingtool.Cleaning:Youcanusewettoweltocleanthebodyandtheouterpot.Fortheinnerpot,pourinhotwaterandsoakforawhilebeforecleaningupwithrunningwater.Makesuretheinnerpotisdrybeforeputtingbacktotheouterpot. 006 日常廚具小知識 瓦煲 ClayPot 用陶土製成，耐熱性高。
主要用於明火煮食，常用作煲老火湯、煮薑醋。
使用要點：首次使用前，先用清水浸泡一晚，再塗上油待其風乾；或用水浸泡後，以小火熬煮粥水，免其烹調食物時因受熱太過而裂開。
適宜使用慢火烹調。
Madeofclay,ithashighthermalconductivity.Itissuitableforopenflamecooking.Claypotisusedforcookingdouble-boiledsouporboiledporktrotterwithgingerinvinegarsauce.Tips:Topreventtheclaypotfrombreakingduringthecookingprocess,beforethefirstuse,pourwaterintheclaypotandleaveforovernight,thenspreadalayerofoilonitandletitairdry.Alternately,soakitinwaterforawhile,thenputasmallquantityofriceandwaterintoit,boilforawhile. 砂煲 Casserole 以石英、黏土等用料製成，透氣性強，使火力更均勻滲透至食材。
常用作烹調煲仔飯、煲仔菜及燜煮肉類等。
使用要點：請參看「瓦煲」的使用要點。
Madefrommaterialssuchasquartzandclay,ithashighairpermeabilitythatisanexcellentcookingtoolsforlongcookingtimedishesoveropenflame.Itisusuallyusedforcookingclaypotrice;claypotdishesorstews.Tips:PleaserefertotheTipsof“ClayPot”. 007 不鏽鋼煲 StainlessSteelPot 傳熱快、容易打理，款色和呎吋選擇多，是常用的煮食用具，常用於煮麵條、煮粥、滾湯或蒸餸等。
切忌烹調酸味的食材，因酸性物質或會令受熱的不鏽鋼煲釋放對人體有害的物質。
日常清潔：避免用鐵絲球刷洗;因鐵絲球令不鏽綱煲表面的保護膜受損，烹調時有機會釋放有害物質。
用清水浸泡一會後，再用百潔布或毛巾擦洗便可。
Itisagoodconductorofheat,andiseasytouse;cleanandmaintain.Therearevariousshapesandsizesofthem.Stainlesssteelpotismoncookingtoolthatisusuallyusedforcookingnoodles;congee;quick-boiledsouporsteameddishes.Don’tuseittocooksourfoodtoooften,aswhenstainlesssteelheatupwithacidicsubstance;itmayreleasesubstancethatwillharmthebody.Cleaning:Don’tusestainlesssteelspongeorthefirstlayerofthepot’ssurfacewillbeharmedwhencleaning;whichmayreleasesubstancethatwillharmyourbody.Therefore,soakitinwaterforawhile,thencleanwithscourpadortowel. 008 日常廚具小知識 壓力煲 PressureCooker 壓力煲的特點是透過高溫水蒸氣令食物迅速熟透及軟腍，常用於燜煮食物、煲湯或煲粥。
使用要點：由於其高壓式快速烹調的設計特色，使用時有一定危險，使用前切記細閱使用說明書。
烹調後切忌即時打開煲蓋，需待氣壓排出及煲身稍降溫後才揭開。
Pressurecookercancookfoodandmakesthefoodtenderspeedily,bytheeffectofvapourpressure.Itmonlyusedforstews;double-boiledsouporcongee.Tips:Usingpressurecookercouldbearisk,therefore,youshouldbeverycarefulwhenusingitandmustreadtheuserguidebeforehandtomakesureyouoperateitproperly.Topreventyourselfgethurt,afterthefoodiscooked,waittilltheairreleasedandthepotcoolsdownabitbeforeopenthelid. 009 基本烹調技法 BasicCookingTechniques 要學得一手好廚藝，必須要學會煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲等最基本的烹調方法。
這一章，介紹的就是各種基本烹調方法與技巧，助你更易掌握烹飪的竅門。
Theonlywaytoeagreatcook,istoknowandlearnthebasiccookingtechniquesurately.Here,weintroducealltheimportantbasictechniques;alongwithsomeusefulcookingtips;toyouinordertohelpyougetthroughthestruggleofcookingeasierandfaster. 煎 PanFrying 用少量熱油將食物烹調至熟。
適宜較薄身的肉類如扒、雞中翼、魚、雞蛋、茄子等。
方法：將油澆在平底鑊上燒熱，放下食物煎至微香及轉色，翻轉食物另一面，煎香及轉色即可。
Useverylittleoiltocookfood.Thiswayissuitableforingredientsthatisnottoothick,likesteak;chickenwing(middlepart);fish;eggandeggplant.Howtodo:Pouroilintothepan,andheatitupoverlowheat.Putingredientinandpanfryuntilfragrantandthecolourchanged.Turntheingredientup-side-down,cookuntilfragrantagainandthecolouroftheothersidechanged. 024 基本烹調技法 煎魚如何不煎爛?
Howtopreventfishfrombreakingduringpan-frying?
・魚身內外必須抹乾，沒有一點水分。
・烹調前先在魚身撲上一層薄薄的生粉。
・用大火燒熱平底鑊，在鑊上掃上薄薄一層油。
・起鑊時用大火，放入魚後即轉中火，待魚煎脆後再轉小火煎熟。
・魚身翻轉後，再澆少許油，確保魚身不黏底。
・Makesuretheinnerandouterpartofthefisharealldry.・Patathinlayerofcaltropstarchonthefish.・Heatupthepanoverhighheat,wipeathinlayerofoilontoit.・Usehighheattoheatupthepan,thenturntomediumheatwhenputinthe fish.Turntolowheatafterthefishislightbrown.・Addalittleoilintothepanafteryouturnthefishup-side-downcanpreventit fromstickingontothepan. 025 牛扒如何煎至外脆內軟?
Howtomakeacrispybeefcutwithjuicyandtendertexture?
・下牛扒時，先用大火將牛扒兩面煎香。
・轉至中慢火，將牛扒煎至喜歡的熟度。
・Usehighheattopanfrythebeefsteak,untilbothsidesarefragrant.・Turntomedium-lowheatandpanfrytillitsdonenessreachesyourown expectation. 甚麼是半煎炸？ Whatisthemeaningofshallowfrying?
顧名思義，半煎炸介乎煎和炸之間，這種烹調方法用油量比煎多但比炸少，效果比煎的香脆、炸的健康。
Shallowfryingisacookingmethodin-betweenpanfryinganddeepfrying.Inthisway,theoilyouwilluseismorethanpanfryingbutlessthandeepfrying.Comparewithpanfriedfood,shallowfriedfoodismoretastyandcrispy;andismorehealthythandeepfriedfood. 026 基本烹調技法 炒 StirFrying 以鑊作烹調工具，用大火將食物快速煮熟，能保留較多食物營養，適宜用於烹調蔬菜、肉片、肉絲、魚片等。
方法：大火燒熱鑊，下油燒香，放入食物快手用鑊鏟兜炒至熟。
提示：在燒熱油後，先放入薑片、蒜茸或乾葱片等爆香，以增添香味和惹味。
Usewokasatooltocookfoodspeedilyoverhighheat.Thiswaycankeepthenutrientsinthefood.Itissuitableforcookingvegetable;slicedmeat;shreddedmeatorslicedfish.Howtodo:Heatupawokoverhighheat,pourinoilandboiluntilfragrant.Putinthefoodandstirwithawokspatulauntilthefoodisdone.Tips:Beforeputtinginthemainingredients,putinsomeslicedginger;choppedgarlicorslicedshallotandstirfryuntilflavour,itcanbenefitthetasteandaromaofthedish. 如何炒魚塊才不散開？ Howtopreventslicedfishfrombreakingwhilestirfrying?
・魚塊要切厚身及順紋切。
・烹調前先將魚塊放熱油內燙一燙。
・Cutfishintothickpieces.Makesureyouarefollowingthegrainwhencutting.・Scaldslicedfishinhotoilbeforestirfrying. 027 如何炒滑蛋？ Howtomakeasmoothscrambledegg?
想要做出滑嫩的炒蛋，可在蛋漿混入少許鮮奶，烹調時用略多油及小火快手翻炒。
Thesecretofmakingasmoothscrambledeggis,mixsomemilkintotheeggwash.Usemoreoilandkeepstirringtheeggquicklyoverlowheat. 如何炒出脆嫩蔬菜？ Howtomakestirfriedvegetablefreshandcrunchy?
炒菜需用較多油，加薑汁和紹酒，可保持蔬菜的色澤和外形。
蔬菜是快熟食物，剛熟即上碟，否則過熟導致營養流失及外形不漂亮。
UsemoreoilwithsomegingerjuiceandShaoxingwinetokeepthevegetableinbrightcolourandgoodshape.Also,cookvegetabletilljustdoneanddishupwouldbefineenough;oritwillbeover-cooked,whichwilldestroythenutrientsinthevegetableandaffectboththetasteandthepresentation. 028 如何做出乾爽的炒飯？ Howtomakeanicestirfriedrice?
基本烹調技法 ・建議用隔夜飯。
・多油及大火快速兜炒。
・加入雞蛋炒飯，令炒飯更香味誘人。
・Useaday-oldriceinstead.・Uselotsofoilandstirfryasquickasyoucanoverhighheat.・Addaneggtoenrichtheflavour. 029 基本刀法 BasicCuttingMethod 食物的切法，對於烹調或食物最終的賣相，都有一定影響。
這一章介紹烹飪中常用的主要刀法，予家傭參考及學習。
Thewayyoucutaningredientdefinitelywillaffectyourcookingperformanceandthepresentationofyourdishes.Hereweintroducealltheimportantcuttingmethodsthatareusefulandpracticalfordomestichelpers. 切片 Slicing將食材直切、橫切或斜切成片，有厚片和薄片之分。
厚度在0.3厘米以上視為厚片。
Evenlycutingredientintothickorthinsliceshorizontally;verticallyordiagonally.Cutintothickslicemeanstheingredientshouldbecutintosliceswithatleast3mmthickness. 應用舉例 Demonstrations 薯仔切圓片 Slicingpotatointoroundchips原個薯仔橫切成一片片厚度平均的薯片。
Sliceawholeofpotatohorizontallyandevenly. 046 牛肉切薄片 Finelyslicingbeef 牛肉切片時必須順橫紋切開，令牛肉更滑嫩。
Finelycutbeefacrosstothegrainsintoslices.Themeatwillbesoft. 切魚片 Slicingfish 將魚鋪平，切成約1厘米厚的魚片。
Laythefishflatonthecuttingboard,cutinto1cmthickslices. 基本刀法 帶子切片 SlicingScallop 厚片：帶子平放砧板，用手按着，橫切一刀成兩片。
Coarselyslicing:Layscalloponacuttingboard,presswithyourhand.Cutlengthwiseintotwothickslices. 薄片：帶子平放砧板，用手按着，貼近砧板水平橫切成薄片，再橫入切第二片。
一顆帶子約切三片。
Finelyslicing:Layscalloponacuttingboard,presswithyourhand,cutthefirstslicefromthepartclosetothecuttingboardlengthwise.Thencutthesecondslices. 047 切塊 Cuttingintopieces將一個完整食材切成厚身塊狀，橫切縱切均可。
Cutanintactingredientintothickpieceshorizontallyorvertically. 應用舉例 Demonstration 椰菜切塊 Cuttingcabbageintopieces從椰菜中間切一刀，取半邊，切掉蒂部，縱切三刀後再橫切三刀。
Cutthecabbageinthemiddleinhalf.Takeahalfandcutoffthestalk.Makethreecutslengthwiseandacrossrespectively. 蓮藕切塊 Cuttinglotusrootintopieces切去藕節，肉身切段，再縱切成塊。
Cutoffthejointsfromthelotusroot.Sectionthelotusroot,thencutintopiecesvertically. 048 基本刀法 洋葱切塊 Cuttingonionintopieces對半縱切，取其中一邊，中間切十字形，左右兩邊各切一刀。
Cutonionverticallyinhalf.Takeahalfandcutacrossinthemiddle.Makeacutonboththeleftandrightsiderespectively. 蘿蔔切排骨塊 Cuttingradishintorib-likeshape蘿蔔橫切成圓段，圓段放平，切十字成四等份，左右兩邊各切一刀成八塊。
Cutradishintoroundsections.Layonthecuttingboardflat.Crosscutintoquarter.Makeacutonboththeleftandrightsidesgivingatotalof8pieces. 049 魚切厚塊 Cuttingfishintothickpieces 此方法適宜魚身及魚塊較大的魚。
取一塊大魚塊，從中間切開，去骨，切成厚塊。
Thiscuttingmethodisforfishwithlargesize.Takealargepieceoffish.Cutinthemiddleandremovethebone.Thencutintothickpieces. 鮮魷魚切塊 Cuttingsquidintopieces魷魚背鰭向下平鋪，從中間縱切開，用刀刮去污物，輕切直紋，橫切成兩塊，再輕切橫紋，斜刀切成小塊。
Laysquidflatonacuttingboard,withthedorsalfindown.Lengthwisecutintohalve.Scrapeoffthedirtwithaknife.Slightlycutsomeverticalpatternsontheflesh.Thencutitcrosswise.Scorelengthwiseintocrisscrosspatterns.Cutintopiecesdiagonally. 050 基本刀法 切絲 Cuttingintoshreds將食材切成薄片後，再切成絲狀，適合快炒。
Sliceaningredient,thencutintoshreds.Thismethodissuitableforstirfryingquickly. 應用舉例 Demonstration 雞肉切幼絲 Finelyshredchickenmeat雞肉斜刀切薄片，再切成絲狀。
Thinlyslicethechickenmeatdiagonally.Cutintofindshreds. 051 家禽及肉類的處理方法 HandlingofPoultryandMeat 這一章介紹豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等家禽的基本處理技巧。
現時市場能購買的有鮮宰、冰鮮和雪藏肉類及家禽等。
Hereweintroducethebasictechniquesforpreparingmeatsuchaspork;beef;lambandpoultrylikechicken;duckandgoose.Inthelocalmarkets,wecanfindfreshlybutchered;chilledandfrozenmeatandpoultry. 肉類的切法 MeatCutting不論是牛、豬或羊，切肉方式大致相同，在切肉前先考慮所煮的是甚麼菜式，因為不同切法會帶來不同的口感。
Generally,themethodofcuttingpork;lambandbeefaresame.Whatyouhavetoknowis,thewayyoucutthemeatwillaffectthetextureofit,therefore,whenyouarepreparingtocutthemeat,youshouldthinkaboutwhatkindofdishesyouaregoingtocook. 順紋切 Cuttingmeatacrossthegrains 此方法能保留肉的纖維，烹調後的肉較有口感。
適合用於切絲炒或切件燜煮。
Cutmeatverticallyacrossthegrainscankeepthemuscletissueinagoodsituationthatthemeatewithanicechewymouthfeelaftercooked.Thiswayissuitableforstirfriedshreddedmeatandstewedmeatchunks. 逆紋切 Cuttingmeatagainstthegrains 由於逆紋切會切斷肉的纖維，煮後的肉會較腍和較易咀嚼。
適合用於切片快炒或切塊慢煎。
Cutmeatagainstthegrainswilldestroythemuscletissue thatthemeatwillbesoftandtenderaftercooked.This methodissuitableforstirfriedslicedmeatorpanfriedmeat 082 pieces. 家禽及肉類的處理方法 豬肉 Pork常用烹調方法:蒸、煎、炸、炒、煮、燜、烤，煲湯或煮粥。
Cookingmethodofpork:Steaming;panfrying;deepfrying;stirfrying;simmering;stewingandgrilling.Makingsouporcongee. 如何處理豬肺？ Howtoprepareporklungs?

1.請肉檔檔販代為清洗豬肺。

2.豬肺置於水喉下，將水喉套入豬肺的喉管，灌水，直至豬肺脹滿，將豬肺倒轉， 讓水傾出。
重複此步驟直至豬肺顏色變白。

3.豬肺去掉筋膜，飛水。

4.豬肺沖水，切件，用白鑊烘至水分收乾，盛起，沖洗乾淨。

1.Askthebutchertocleantheporklungsoncebeforetakingithome.2.Holdtheporklungsunderthepipe.Insertthepipeintotheporklungsthrough itstrachea.Filluptheporklungs.Turnitup-side-downandletwaterrunningout.Repeatseveraltimesuntiltheporklungschangetowhitecolour.3.Removetheveinsandtissuefromtheporklungs.Scald.4.Takeouttheporklungsandcutintopieces.Stirfryinadrywokuntildriedup.Rinse. 豬肺常見食法 Servingsuggestions加杏仁和杏汁烹調成滋潤湯水。
Makenourishingsoupwithsweetandbitteralmondsandalmondsjuice. 083 如何處理豬肚？ Howtoprepareporkstomach?

1.豬肚放水喉下沖淨，用粗鹽將豬肚內外擦淨，沖洗。

2.放入白鑊略烘，用薑葱飛水3分鐘。

3.取出豬肚，刮去黃色薄膜，內外翻轉，剪去脂肪層，用清水洗淨。

1.Putporkstomachunderrunningwaterandrinsethoroughly.Rubitinsideand outsidewithcoarsesalt,rinsewell.2.Puttheporkstomachinthedrywokandstirfry.Thenscalditinboilingwater withspringonionandgingerfor3minutes.3.Takeouttheporkstomach.Scrapeofftheyellowmembrane.Turntheinsideof porkstomachout.Cutoffthefatandrinsewell. 豬肚常見食法 Servingsuggestions煮成胡椒豬肚湯；或作滷水料。
Makingsoupwithwhitepeppercorns;orusedinChinesemarinateddishes. 084 家禽及肉類的處理方法 牛肉 Beef常用烹調方法:炒、煎、水煮、燜、煨。
Cookingmethodofbeef:Stirfrying;panfrying;boiling;stewingorbraising. 如何處理牛腩？ Howtopreparebeefbrisket?

1.牛腩洗淨，飛水。

2.牛腩浸入冰水冷卻後燜煮，肉質爽滑；如想牛腩軟滑，可省卻 浸冰水步驟。

3.牛腩宜原塊燜煮，最後才切塊回鍋烹調。

1.Rinseandscaldbeefbrisket.2.Soakbeefbrisketinicedwaterandletitcooldownbefore stewing,thebriskethavesomechews;ifyouwanttenderbeefbrisket,skipthecooldownstep.3.Suggesttostewbeefbrisketinwholepiece,cutintopiecesatlastandputitbacktoapotstewingcontinuously. 如何處理牛肚？ Howtopreparebeefstomach?

1.用粗鹽將牛肚內外擦淨，以去掉黏液和雜質，再以少許醋擦洗。

2.用清水洗淨牛肚，重複上述步驟，再用清水洗兩遍。

3.欲除去由醋而來的酸味，可在清水加一點梳打粉。

1.Rubandrinsethebeefstomachwithcoarsesalttoremovetheslimeanddirt.Rubandrinsewithvinegar.
2.Rinsebeefstomachwell.Repeattheabovestepsonce.Washinwatertwice.3.Ifyoudon’tliketheflavourfromthevinegar,addalittlebakingsodaintothe waterwhenwashthebeefstomach. 牛肚常見食法 Servingsuggestions 滷水；涼拌或炒吃。
UsedtomakeChinesemarinadedishes;appetizerorstirfried. 085 烹調術語 CookingTerms 飛水 Scalding 將未烹調的食材放進滾水內略滾即拿出來。
Puttheingredientintoboilingwaterandboilforawhile,thentakeitout. 脫水 Dehydrating 透過日曬或微波爐加熱，令食材脫乾水分。
Dehydrateaningredientbysun-drying;heatingupwithmicrowave. 走油 Deepfryinginoilforawhile 用大量油將未烹調的食物炸至半熟。
Uselotsofoiltodeepfryaningredientuntilhalfdone,beforecookit. 過冷河 Rinseundertapwater 將煮熱或煮熟後的食物放於水喉下略沖，或用冷水浸泡一會。
Rinsecookedorheatingredientunderthetapwater,orsoakintoicedwaterforawhile. 112 烹調術語 生粉水 Potatostarchsolution 以生粉與水混合攪拌均勻的液體，帶黏性，常用作打獻或醃製食物。
Amixtureofpotatostarchandwaterthatwithastickytexture.Itisusuallyusedforthickeningsauceormarinatingfood. 打獻 Thickeningglaze 以生粉加水拌勻，在烹調尾聲時傾入鍋，令汁液變得濃稠，能黏附食物上，提升食味。
Usepotatostarchsolutiontothickenthesaucesothesaucecanbestuckonthefoodtoenrichtheflavour. 白鑊 Stirfryingwithoutoil 鑊內不放油，放入食物烘炒。
Stirfryfoodinawokwithoutanyoil. 回鑊 Backtowok 將已煮熟的食物，再放回鑊內快炒一遍。
Putthecookedfoodbackintoawokandstirfryagainbriefly. 原鑊 Samewok 食物回鑊時，放回原來未清洗的鑊繼續烹調。
Whenputtingthefoodbackintowokforstirfrying,usethesamewok.113