13mars11 Bulletin480–FrançoisAudouze-
1 pours’inscrireauxdîners:tél:06.07.81.48.25,fax:01.48.45.17.50email:françois.audouze@blog: CetHermitageLaChapellePaulJabouletAîné1961estl'undesplusgrandsvinsdemavie. DéjeuneraurestaurantLaCagouille,dîneraurestaurantMichelRostang,déjeuneraubardel'hôtelCrillon. DéjeuneraurestaurantLaCagouilledutruculentAndréRobertquimalheureusementnepeutpasnousueillircarilestretenuailleurs.mençonspardescoquestoujoursaussidélicieuses,quej'avaisdéjàassociéesàYquemavecunèsinouï.C'estunChampagneHenriotquiestlà,etnecréepasderéellevibrationàcemomentprécis.DedélicieusesfinesdeclairessemarientidéalementauChampagneLaurentPerrierUltraBrut.Etcequej'étudie,c'estl'interactionaveclapetitemerveillequej'aifaitpréparer:CortonCharlemagneJeanFrançoisCoche-Dury2002.Ilarriveunpeuchaud,aussimeunZodiacàpeinegonflé:çaflotte,maisçan'inspirepas. Cequiestintéressantsurleshuîtres,c'estqueleCortonCharlemagnen'estpashorssujet.Lechampagneestidéalpourleshuîtres,carlesbullescontrebalancentl'iode,maislevinblancaunetelleréservedegénérositéqu'ils'adaptebien.Etlevinblancexcitelechampagnequileluirendbien. Lescouteauxsontmoinspercutantsqued'habitude,etleCorton-Charlemagne,frappédansunseauàglace,menceàatteindresonplateaud'excellence.Lefiletdebaresttoutsimplementdélicieux,tantilestexposédanssapureté.Pendantcetemps,levindeCocheDurysemetàjouerdetoutessespalettesaromatiques.Onn'estpasdutoutdanslefruittonitruant,onestplusdanslaréserve.Cequipermetdejouirdessubtilitésdecegrandvin.C'estunvintrèplexe,l'undesfleuronsdelaBourgogne,maisquej'aitrouvéunpeuendessousdesonniveau.Asadécharge,onpeutdirequel'onsentpluscertainessubtilitésquandunvintrompettemoins. C'estparl'académiedesvinsanciensquej'airencontréFrédéricetLaurent.Frédérictravaillaitalorsenentreprise.Ledémonduvinl'asaisi.Ilvendduvinmaintenant.JereçoisunmaildeFrédéric 13mars11 Bulletin480–FrançoisAudouze-
2 m'indiquantqu'aniseundînerdesixpersonnesdontilespèrequejeserai.Voyantlalistedesvins,jefrémis.Toutesaffairescessantesilfautagencermonemploidutempscarjenepeuxpasnepasyêtre.J'ajouteunebouteilleauprogrammeetnousnousdonnonsrendez-vousFrédéricetmoià18heurespourl'ouverturedesvins. LerestaurantMichelRostangbruissedespréparatifsdestablesdusoir.L'aspirateurestentêtant.Frédéricmedit:"tuouvrestouslesvins,maisj'ouvrel'HermitageLaChapelle".Jedisoui.MichelRostang,quidîneavecsonépouseprèsdel'endroitoùj'officie,noustenddesverresd'unpetitblancduJuratrèssimplemaisquiclarifielabouche.Pourlecasoù,FrédéricaapportéunChampagneLeMesnilPierreMoncuitsansannée.L'étiquetteressembleàcellesduchampagneSalondesannées70aufondblanc.Frédéricl'ouvreetpendantquejetirelesbouchons,nousbuvonsunchampagnedélicieux,trèsprobablementdesannées70,àl'évolutionmerveilleuseetaugoûttellementséduisantdeschampagnesanciens.Silemessageestunpeumonolithique,l'équilibredonneauvinungrandcharme. J'ouvrelesbouteillesetdesoncôtéFrédéricouvreleMontrachet.Quandilbienj'aiduplaisiràopérer,ileptedemelaisserfairepourlemytheabsolu:HermitageLaChapelle1961.Sonodeurestd'uncalmequinecorrespondpasàl'imagequ'onena.Va-t-ilseréveiller?
Espérons.Enrevanche,sil'odeurduChevalBlanc1947estunpeupoussiéreuse,noussavonsqu'ilreviendraauniveauquenousattendons.LesdeuxparfumslesplusextraordinairessontceuxduRiesling1971etdel'Yquem1959quej'aiapporté.Sacouleurestmagique. Lesamissontponctuels.AutourdelatableilyaFrédéric,anisateurdel'événement,Laurent,Patrick,irlandaisnégociantenvinsàLondres,Freddy,restaurateuretgrandamateurdevins,Iqbal,anisateurdel'événementetmoi. MichelRostangposécemenu:lasouped'artichautsvioletsauxtruffesnoires/lefoiegrasdecanardrôti,veloursdepanaisetjeunescarottesglacées,jusacidulé/legratindehomardencassolette/lesandwichtièdeàlatruffefraîche,paindecampagnegrilléetbeurresalé/lateMiéralserviesaignante,sauceauvinrougeliéedesonsangaufoiegras,levéritablegratindauphinois/lespetitschèvresetfromagesaffinés/latarteTatin/latarteauchocolatamerserviemoelleuse,saucefaited'unedécoctiondecaféetsonsorbetchocolat,tuileauGrué/mignardises. Avantlasoupequiestunamuse-bouchenousavonsdepetitscanapéspourleChampagneDomPérignon1985etleChampagneDomPérignon1962servisensemble.Lesdeuxcouleursformentuneœuvred'art.Ilyal'orjauneetl'orambré.Lesdeuxchampagnessontéblouissants.Ilssontdansunétatparfaitetjepréfèrece1962auchampagnedelamêmeannéebudanslacavedeDomPérignon.Le1985estd'unejeunessefollemalgréses26ans.Ilpiaffe,ilestenthousiaste,maisavecunegrandeélégance.Le1962atteintlaperfectiondeschampagnesàmaturité.Ilaencoreunebulleactiveetplexitéestépoustouflante.Jeletrouveplusromantiquequedesannéme1964et1966quisontaussideschefs-d'œuvre.Labouchéedecailleestunemerveilleavecle1962.L'artichautn'estpaslemeilleuramideschampagnesqu'ilrendplusétroits. Dansleprogrammeinitial,lerieslingétaitprévuaveclefoiegras,maisj'aisuggérédelemettreaveclaCouléedeSerrantplustarddanslerepas,carj'aipeurqu'ilécraselesdeuxvinsblancs.C'estdoncleChâteauRayasChateauneuf-du-Papeblanc1978quipagnelefoiegras.Lacouleurambréeannonçaitunvinévoluéetnouseneptonsl'augure.Levinadessuggestionsdevinjaune.Ilévoquelanoixoul'amandeverteou,pourmoi,lefeudecheminée.Nousl'écoutonsparler,maismalgréuneoriginalitécertaine,ilestunpeumonotoneetfatigué.Ilesthautementintéressant,maisn'apaslavitalitéqu'ilpourraitavoir.Lefoiegrasesttroppuissantpourcevinetc'estlacarottequilefaitvibrer,menouslefaitremarquerjudicieusementFreddy. LeMontrachetdomaineJacquesPrieur1996,c'estleconfortabsolu."Therightmanintherightplace".Toutcequ'onpouvaitattendredeluiestlà,sanshistoire,parfait.C'estungrandvindeplaisir,danslabelleeptiondumontrachet.Lehomardestpuissantetdélicieux.Levinetluicohabitentsansréellementsemultiplier. 13mars11 Bulletin480–FrançoisAudouze-
3 LeChâteauChevalBlanc1947estaurendez-vous.J'aibucevinplusieursfois,etonnereconnaîtpaslecôtéportoquisignenormalementcevin.Nousn'avonsaucundoutesursonauthenticité,carilesttropbon,maisc'estungentlemanélégant,trèssaint-émilion,sanslecaractèretoutfoudu1947sioriginaletdifférent.C'estungrandvin,sanslatouchemagiquedumythe.Leparfumdetruffedusandwichestd'uneforceextrême.Làaussic'estunrégal. Onnoussertenmêmetempsdeuxrougesdedeuxrégionsdifférentesquivontpagnerlecanardausang,queFrédéricvoulaitabsolumentassocieraugrandmythe.LeBonnes-MaresDomaineG.Roumieretsesfils1971estunemerveilledevinbourguignon.ToutenluiexsudelaBourgognedanscequ'elleademeilleur.C'estunvéritablebonheurquedeboirecetteBourgogneardente,travailleuse,oùl'espritn'estpasàséduiremaisàconvaincre.Ungrandvinàl'amertumeaimableetauplaisirsansmélange,oùl'onpeutvoirderrièresesvoilesunpeudeseletderosefanée. L'HermitageLaChapellePaulJabouletAîné1961vamonopolisernosamours.Ilseproduitsurmoiunphénomènephysique.Dixfoisaumoinsjemesuiscachélatêtedansmesmains,pourcoupertoutcontactaveclemondeextérieuretjouirdecequiestprobablementlemomentleplusintensedemavied'amateurdevin.JesuisquasimentphysiquementtransforméetLaurentquimefaitfacem'enferalaremarque.Enbuvantcevin,c'esttoutelaperfectionlaplusabsolueetlaplusinimaginablequicouleenmoi.C'estl'extaseindescriptibletantlevinestparfait.Jeseraisbienincapabledeledécriretantilesttranscendant.IlmesemblebienquedansmonPanthéon,ptedesvinssublimesquiontmarquél'histoire,cevinpourraitprendrelapremièreplace.Ouc'estme.Cartoutenluiestunebouledefeud'émotion.J'entremblepresqueenécrivantcesmots.Alorsbiensûrlesuperbecanardausang,magnifiquementexécuté,restesurmonassiette.Carcevinestuntrésordivindontjeveuxcapterchaquelettredechaquemotdumessage.Souvent,jedisqu'ungrandvin,c'estunvinquifaitdire:"wow".Ehbienlà,cen'estpasça.C'estlesilencedurecueillement,celuisifortquej'airessentiquandj'avaisquinzeansdevantlaViergeMariedelagrotteMassabielleàLourdes.J'aimisunlongmomentàreprendremesesprits,touchéquej'étaisparlagrâceirréelledecevinquijustifietotalementsarenommée. Brrr..Ilfautmaintenantreprendrelecoursdurepas-j'aimangélecanardausangavecplaisir-avecdesfromagespourlesdeuxvinsquisuivent.LaCouléedeSerrantMadameA.Joly1964estunemerveille,unedeplus.Trèsgrandvind'unéquilibrerareetsanssigned'évolution,ilprendrequ'ondevraitinterdiredeboirelaCouléedeSerrantsiellen'apasaumoinstrenteans.Levinestidéalementéquilibré. Commesouventaveclesvinsallemands,leRieslingDomScharzhofbergerBeerenausleseHoheDomkirche1971estd'uncharmesurhumain.Luiaussiaunéquilibrerarequifaitquetoutesposantesderieslingdevenudélicatementdouxsontintégrées.Encoreunbonheurdeplus. ÇapourraitdevenirfastidieuxdedirequeleChâteaud'Yquem1959estunemerveille.menttraduiresaperfection.Ilestàunstadedematuritéoùtoutluisourit.Quipourraitluidonnerunâge,etquipourraitdirequ'ilestâgé?
Carilatteintunetelleformed'aboutissementqu'ilestlà,noustendantlesbras,prêtànousaimer.Ilesttrèsprochedelaformelaplusparfaited'Yquem.MaisYquemesttellementmultiformequ'iladesperfectionsàtouslesâges.J'aiunpetitfaiblepourcetteexpressionencoremarquéeparlajeunesse. LePortoSingleVintageColheitaWhitwamsMillénium1880aétéembouteilléen2002.C'estungrandportoquel'onapprécieraitpluss'ilétaitapparubienavantdanslerepas.Carmençonsàsaturer.Legâteauauchocolatestdélicieuxets'orderemarquablementauportoquejenetrouvepasaussivieuxquecequelemillésimesuggère. Etj'aicettemêmeimpressionavecleWhiskyHighlandSingleMalt18yearsoldMacallan1965quiestungrandwhiskydontmamémoireaperdulefil. Quediredetoutcela?
LacuisinedeMichelRostangestgourmandeetremarquabledanssonexécutionmaisnousn'avonspaseusurquelquesplatslesordsquiauraientmagnifiélesvins.Plusieursfois,leplataprisledevantsurlevin.Cetteremarqueestàlamarge,carlechefestd'un 13mars11 Bulletin480–FrançoisAudouze-
4 grandtalent,avecpréhensiondesvinsquifaitplaisir.Danscefestivaldevins,leschampagnesontétéparfaits,lemontrachetaétédoctrinaletd'unconfortidéal.Lesommet,cesontlesrougesetlesliquoreux. Jeclasseraislesvinsainsi:1:HermitageLaChapellePaulJabouletAîné1961,starabsolue,2Châteaud'Yquem1959,3-Bonnes-MaresDomaineG.Roumieretsesfils1971,4-ChâteauChevalBlanc1947,5-RieslingDomScharzhofbergerBeerenauslese1971.J'hésiteentrel'YquemetleRoumierpourladeuxièmeplace. L'ambianceamicalefaitprésagerquenousmenceronsdesfoliesdecegenre.Leservicedurestaurantestable.L'Hermitagefaitdecedînerunmomenttotalementexceptionnel. L'hôteldeCrillonestdansl'attented'unefermeturedeplusd'unan.Alorsqu'aubar,sousl'impulsiondePhilippelecélèbrebarman,c'esttoujourslesourirequirègne,ausalonquisertd'antichambreaurestaurantgastronomique,l'ambianceestauxabonnésabsents.Leservice,assurépardesstagiaires,estapproximatif.Nousprenonsunplatdujouràbasederisottoàlatruffenoirefortbienréalisé.LevinauverreestunChâteauBellegravepomerol2007quin'apasbeaucoupplusd'inspirationqueleservice.Ilfautdirequejesuisinfluencéparcequejeboishabituellement,carlevinneméritesansdoutepasmasévérité.Cequiluimanque,c'estl'émotion.Heureusement,unsommeliernousproposeunautrevinauverre:ChâteauHaut-Brion1995.Çac'estduvin.Ilacejenesaisquoid'élégance,d'équilibre,quimanqueàd'autresvins.Biensûr,ilaencorelecaractèrerugueuxdelajeunesse.Maisilréjouitlecœurdel'homme. Ildémontrequemêmeavantlestravaux,lecœurdel'hôteldeCrilloncontinuedebattre. AmicalessalutationsdeFrançoisAudouze